舌尖上的意大利番茄肉酱意面，怎么做才好吃？
但很多人都知道它是用西红柿做的，里面含有肉酱。 他们买了西红柿，按照网上很多菜谱煮，然后炒肉酱，炖肉酱，但味道还是不对。 为什么？
因为材料不对。
当然，方法也不一定对，所以今天我就详细介绍一下如何制作一道正宗的番茄肉酱意大利面，从材料到方法。
菜谱绝对可靠，因为它来自西班牙米其林三星级厨师Ferran Adria。
本文还将根据他的菜谱，写下应注意的事项以及用料的原因。 字数大约3000字，应该算很详细了。
意大利西红柿
肉酱面为何如此出名？ 因为它的浓郁酸酸的番茄酱很有特色。 它利用西红柿的浓郁酸味和微甜来掩盖肉的焦香和黄油的脂香，因此香而不腻。 这一切的主要功臣是——意大利西红柿。
意大利是一个小国，但番茄的品种却有很多，比如罗马番茄、牛排番茄、樱桃番茄、草莓番茄等。其中最常见的一种，也是意大利菜中常用的就是圣番茄。马扎诺番茄（Pomodoro S）。 .马扎诺）。
是的，就是这样。 它很长并且有一个尖顶。 它来自意大利萨尔诺河畔圣马扎诺小镇。 它生长在维苏威火山下。 它的味道浓郁，与我们平时买的西红柿不同。 ，味道差异很明显。
这就是为什么当你去市场买西红柿并制作肉酱意大利面时，味道有很大不同。
但话又说回来，哪里可以买到圣马扎诺西红柿？ 很简单，买罐装西红柿。
很多人一听到罐头食品就摇头。 这么不新鲜的食物怎么能吃呢？ 但事实上，很多餐馆，包括意大利当地的餐馆，也使用罐头食品。 这其实是有原因的。
新鲜番茄一般在运输、销售等方面都要考虑。 为了保证食材依然新鲜，都是提前采摘的。 就像上图一样，新鲜的西红柿颜色会偏浅甚至呈绿色，番茄红素不足。 最后煮出来的意大利面酱颜色不够鲜艳。
如果是罐装番茄，一般都是在真正成熟的时候采摘，这样番茄红素更丰富，颜色更鲜艳，最后酱汁也能更红。 因此，即使意大利餐馆或当地人做面食，也大多用罐装西红柿代替新鲜西红柿。
我用的是国内比较常见的品牌切亿欧，各大电商超市或者线下超市都有卖，价格也比较便宜。 当然品牌不是关键，产地和番茄品种才是关键，所以也可以选择其他意大利进口品牌。
虽然有罐头，但罐头也有细分，不同的罐头有不同的使用方法。 意大利的罐装番茄有很多种。 我不会在这里讨论太多细节。 借用一些Giano产品的图片，讲讲一些常见的。 正好。
Pelati - 罐装带皮西红柿。 这种只是去皮简单，保留了原来西红柿的形状，而且还可以看到西红柿的长条形。 如果你想在烹饪中保持完整的番茄形状，可以使用这种。
波尔帕——罐装番茄丁，是在之前的基础上切丁再切丁的。
Passata - 番茄酱，是的，字面意思就是将番茄切碎煮成糊状。
Concentratodi Pomodoro - 浓缩番茄酱是在番茄酱的基础上浓缩而成的。 其风味十分浓郁，一般用作辅助调味料以增加风味。
一般肉酱意大利面都是用以上两种，Polpa和Concentrato di Pomodoro，就是罐装的番茄丁和番茄酱。
为什么是切丁罐头？ 因为它介于整个西红柿和番茄酱之间。 煮沸后呈番茄酱状，并保留少许颗粒感，是最适宜的罐头。 罐头丁用量比较大，是基本番茄风味的来源，而番茄酱只需要少量使用，就能增添浓郁的糖醋番茄风味。
至于西红柿，这两个就够了。 没有必要买新鲜的西红柿，也不要用新鲜的西红柿代替罐装西红柿，否则最后的味道会淡很多。
肉酱
说完了西红柿，我们再来说说肉酱的做法。 一般来说，当我们谈论肉酱意大利面时，最经典的酱汁配方就是肉酱。
博洛尼亚是一个地名，又称博洛尼亚。 它是意大利北部的一座城市，也是罗马涅的首府。 博洛尼亚肉酱就是以这座城市命名的。 可以说是意大利北部乃至整个意大利最常见的肉酱。 最常见的做法就是用肉酱做面食。
随着意大利美食风靡全球，肉酱意粉几乎成为各地西餐厅不可或缺的一道菜。 甚至在很多餐厅，肉酱意粉也成为了默认的风格。 面食。
如何制作博洛尼亚酱？ 除了上面提到的番茄罐头外，一般还需要碎牛肉、碎猪肉、洋葱、胡萝卜、芹菜、黄油等材料。 原来的菜谱是指香肠肉末，但既然是西班牙厨师所说的香肠肉末，就不要用中国香肠代替。 就用猪肉末代替吧，不然味道就不一样了。
以下比例摘自西班牙米其林三星级餐厅Bulldog Restaurant的主厨Ferrand Adria所著的《主厨的家常菜》一书。
黄油225克、碎牛肉1200克、猪肉碎香肠350克、洋葱500克、芹菜150克、胡萝卜400克、特级初榨橄榄油150毫升、番茄酱12克、罐装去皮切丁番茄1600克。
还需要糖、盐和黑胡椒调味。 这里的香肠碎，我用猪肉末代替。
首先，洋葱、胡萝卜、芹菜都要先切丁。 胡萝卜、芹菜耐煮或纤维比较粗，应切成小块。 洋葱煮久了会融化，所以切丁可以稍微大一些。 。
丁芹比较简单，压一下，切一下就可以了。 建议先将胡萝卜切片，然后切成条，最后切成丁。 这可以有效地进行处理，同时确保骰子的尺寸尽可能一致。
对于洋葱，尽量使用白洋葱。 原来的食谱还用了白洋葱，会比较淡，而紫洋葱则比较浓。 不过，我只能在周边几个市场买到紫洋葱。 好久没看到有人卖白洋葱了，所以买不到。 我只能用紫色。
切洋葱时，采用西餐常用的切丁方法。 先把它们洗干净，然后切成两半。 洋葱切成两半后，沿着洋葱茎水平切三到四次。
然后垂直切几刀，刀的距离约为拇指指甲的一半，即0.5-0.6cm左右。
最后，水平和垂直切成立方体。
这种洋葱块比平时快炒的洋葱块要大一点，但炖完后大多会融化，所以不会很明显。 如果你喜欢不可见的颗粒，那么前面的切丁应该切小一些。 。
除了将上述蔬菜切丁外，还需要准备碎牛肉、碎猪肉、黄油以及橄榄油、黑胡椒、海盐等调味品。 所有材料准备好后，我们开始第一步，炒肉酱，预热锅，加入黄油。
融化后，加入碎牛肉，炒香。
当颜色变成浅棕色时，加入碎猪肉或香肠。
将所有材料炒至变色，加入少许盐和现磨黑胡椒粉调味，然后炒至微焦。 整个过程大约需要15分钟。
这一步一定要炒到位。 牛肉一定要炒至焦香四溢。 不要怕煮过头，因为后面要炖，所以一定要炒到微焦、颜色变成棕色，否则后面的肉就被吃掉了。 一点香味都没有，就像煮肉酱一样。
最后炸出来的颜色一定是这个样子才算完成。
炒完肉末后，开始炒蔬菜丁。 将锅加热后，加入橄榄油，然后加入胡萝卜、洋葱和芹菜，炒约十分钟，直至蔬菜变软。
加入炸好的肉末，翻炒均匀。
加入罐装番茄丁，加少许盐、糖和黑胡椒调味，翻炒均匀。
然后加入浓缩番茄酱，使味道更浓郁。
这个时候水还很多，所以颜色比较浅。 接下来就是长时间炖。 目的是使汤汁适当浓缩，煮成酱状。 另一个目的是让肉末更加入味，更加美味。 柔软的。
有两种方法。 一种是直接入锅小火煮一个半小时左右，但后期要注意不要烧底，要不断搅拌。 另一种方法是将其放入预热的180°C烤箱中加热一个半小时。
烘烤时间约为一个半小时。 最后检查果汁收集情况。 如果还有很多水，就放在炉子上小火收汁即可。
从肉酱到意大利面
现在肉酱已经做好了，就已经完成了一半了。
其实面食可以分为很多种，薄的和厚的，宽的和窄的，扁的和圆的，实心的和空心的。 反正你选自己喜欢的就OK了。 我个人比较喜欢5号意大利面，份量适中。 这也是最常见的一种。
煮面食的技巧其实并不多。 只要烧开一大锅水，在水中加几汤匙盐，然后加一点油就可以开始煮了。
水一定要足够，不然面条煮不透。 另外，还需要多加一点盐，因为面食煮的时候吸了水，咸味就会带进来，不然面食就会淡而无味。 不用担心水太咸。 因为最终水会被丢弃。 这样一壶水大约用3-4汤匙盐。
油的主要作用是防止面食粘连，所以这一步不能省略。 当然，如果你不是做肉酱意大利面，而是做白酱意大利面，你可以把意大利面舀出来，直接和白酱拌匀。 不需要在水中加油。 如果水加多了，很容易导致白酱挂不起来。 。
先握住意大利面的上端，然后将下端浸入热水中。 待面食在热水中浸泡开始变软后，就可以松开手，将面食全部放入水中（如果是短面食，请忽略此步骤）
按照欧洲人的饮食习惯，意大利面可以开盖大火煮10分钟左右。 这时候面条中间就会有一点点白色的芯。 他们认为面条有弹性、不粘、熟度也恰到好处。
但如果你不习惯这种熟度，就不要勉强自己，再煮几分钟。 一般来说，如果用筷子能轻松切开意大利面，那么熟度对于很多人来说就是可以接受的程度。 还是建议不要煮。 太多，不然太软太有弹性，根本没有吃面食的感觉。
最后将意大利面装盘，加入一大勺肉酱。
撒上一些帕玛森芝士丝或芝士粉（芝士丝比芝士粉好，但需要买一整块磨碎）。 如果喜欢黑胡椒，可以多加些黑胡椒，然后就可以上桌了。 不需要搅拌均匀，每个吃的人可以自己搅拌。
如果煮一大锅，大家都用勺子舀，最好把面食、肉酱和奶酪分开，最好大家自己打包。
吃的时候稍微拌一下，每一口都能感受到意大利番茄特有的浓郁酸甜。 同时，牛肉的焦香和黄油的肥香弥漫在你的唇齿间。 除了主味之外，还有洋葱的微微甜味，胡萝卜和芹菜的轻微点缀，再加上奶酪和黑胡椒的特殊香气。 各种配料的叠加在面食上创造出如此复杂而平衡的味道。 。
这个做法非常非常接近正宗的番茄肉酱意大利面。 当然，它可能还存在一些缺点。 主要原因是它用猪肉末代替欧洲香肠，用帕尔马干酪粉代替新鲜磨碎的奶酪粉。 有条件的话可以按照原配方修改帕尔马干酪。
一般一次会煮很多肉酱。 如果吃不完，可以冷却并冷冻。 几个月内拿出来煮就没问题，而且味道不会有太大变化。 毕竟煮一次需要很长时间。 一次只能煮一次的量，所以多煮一点就可以随时吃肉酱意大利面了，非常方便。
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