北京糕点文化：从元代饽饽到稻香村的传承与发展

稻香村

稻香村集团前身为苏州稻香村，始创于1773年（清乾隆三十八年），是中国糕点行业现存最古老的企业之一。作为国家首批认定的“中华老字号”，历经两个多世纪的发展，一代代稻香村人的传承与创新，已发展成为享誉海内外的大型现代化食品企业集团。稻香村以悠久的文化底蕴、精湛的制作技艺、优良的质量信誉、领先的行业影响力，被誉为“糕点宗师”。

稻香村小吃种类繁多，有甜的、咸的、咸甜兼有的，老少皆宜。如舌饼是稻香村甜咸小吃之王，因形似舌头而得名。舌饼经过反复揉捏、轻轻擀制馅料，皮薄酥脆，馅料细腻油润，口感醇厚，香而不腻。山楂锅饼与锅饼类似，精挑细选的山楂馅料，工艺和口味保持原汁原味。馅料外脆内如金饼，色泽透明，口感酸甜，松软。

除了中式糕点，西式糕点拿破仑采用优质面粉、新鲜鸡蛋、层层奶油、饼干，高温烘烤而成，独具西式甜品风味，松软奶香，每一口都余香绵长。

桂顺斋

归顺斋是一家有80年历史的清真糕点老店。虽然归顺斋在北京人心目中的知名度不如稻香村，但它其实是一家发源于北京的正宗京味糕点店。归顺斋在天津经过近百年的发展，如今集京味、津味、清真味三大特色于一体，成为家喻户晓的糕点品牌。

早在民国时期，北京通州“大顺斋”包子铺的老板刘兴权就来到天津谋生，1924年在天津鲁庄子购置了一家店面，经营糖水包子、汤圆等回族小吃。这一年，刘兴权生了一个女儿，给她取名“淑桂”，于是就用“桂”字加上大顺斋的后两个字，给店名定为“桂顺斋”。

经过近百年的风风雨雨，如今的贵顺斋以天津白皮系列、玫瑰糕、奶饼糕点、绿园糕等产品深受人们喜爱。招牌白皮系列糕点最独特的地方在于使用麻油和面粉，咬一口立刻有浓郁扑鼻的麻油香味，外面酥脆的皮如雪花般飘落。里面的枣泥、各类水果、豆沙、山楂等馅料，软糯可口，不甜不腻。玫瑰糕为方形糕，上层类似云片糕，有淡淡的花香，下层类似五仁子，口感沙香。奶饼用料讲究，冷藏后口感更佳。

芝士魏

清光绪初年，奶酪魏的创始人魏洪臣从宫中御厨那里学会了这门手艺，并在前门外大栅栏附近的三清、庆乐、广德楼等戏院门前摆摊售卖奶酪，深得顾客好评，并获得了“奶酪魏”的美名。光绪十四年（1888年），他在门圹胡同西侧租下一家店面，取名临济奶酪店。

传统的奶酪制作需要用木桶烘烤，再用冰块冷却。过去魏氏奶酪的大木桶大约80厘米宽、60厘米高，底部是铁板。每层可以放10碗，一共六层，一桶可以生产多达60碗。

据说芝士魏家的绝活是制作一碗芝士，即使容器倒过来也不会洒出来。如今芝士魏在传统的基础上做了一些创新，除了传统的炸芝士、奶卷、传统奶酪等，还增加了一些过去没有的食物：杏仁豆腐、豌豆黄、枣卷、酸梅汤、干果等，都很受顾客欢迎。

清香斋

在北京，老北京人最熟悉的点心店只有那么几家：稻香村、味多美面包，还有一些名字里带“素食”二字的清真老字号。在天桥的胡同里，还有一家点心铺，虽然名气不大，但却是街坊邻里们的最爱。

清香斋糕点店是一家有30年历史的老店，位于六寮路63号，店面不大，但室内摆满了各式糕点，却不显得杂乱。

店里的布局是老北京点心摆在中间，两边的货架上摆放着包装好的“精致”点心。清香斋的糕点价格很统一，几乎都是12元一斤。有各种甜咸口味的烧饼；有老北京式自制红烧饼、自制白烧饼；有各种水果馅的月饼；还有各式饼卷。还有招牌拿破仑、山楂壶饼、抹茶饼、糖火烧饼、芝麻酱花生饼等多种北京点心，性价比高，引得顾客络绎不绝地购买糕点。