广式点心竟然有这么多种类和特色名品

点心的品种、式样、风味是由皮、馅和制作工艺所构成的。广东点心的皮有四大类、二十三种；馅则有三大类、四十六种。点心师傅以高超的技艺，将这些不同的皮和馅赋予千姿百态的组合和造型，做出各种花式佳肴。在各类点心中，具有代表性的名品有：鲜虾荷叶饭、青白兔饺、萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥莲子包、芝麻包、刺包、米果、吉地粥、干蒸蟹黄烧卖等。

2. 粤式点心的特色

具有地方特色的点心、小吃有：虾饺、烧卖、阿姐糕、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、蜂窝芋角、鸡肉烧饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等。

在众多的月饼中，最为著名的当属广式中秋月饼。广式月饼的制作独具特色，选料广泛，加工精细，皮薄馅细，不仅在国内市场十分畅销，还远销港澳及海外。例如有莲蓉月饼、桃桃居尚月等，此外还有老婆饼、程珠楼小凤饼等。

3. 粤式点心完整指南

叉烧包

配料：叉烧、盐、胡椒、葱、姜、酱油适量、面粉。

操作：

1、将叉烧切成小块，葱姜切碎，加酱油、盐调成馅。

2、面粉中加入糖、温水和泡打粉，发酵约两小时，待面团发酵好后，加入麻油和糖，揉至松软适中，再盖上半湿的毛巾，待面粉发酵到一定程度后，再次揉搓，备用。

3、把揉好的面粉分成每份约两斤半的面团，在手掌上搓成球状，擀成中间厚两边皮薄的面皮捏成中间凹形，加入适量馅料，然后对折揉开口，防止馅料溢出。在包子底部垫上白纸，放入蒸锅，隔水大火蒸约15分钟即可。

雪蛋挞

材料：

A、饼皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，人造黄油片250克（包裹用，就是植物黄油），水约150克（根据面团的软硬程度慢慢加入，不要一次全部倒入）。

B、蛋挞水材料：鲜奶油210g，牛奶165g，低筋面粉15g，细砂糖63g，蛋黄4个，炼乳15g（可以根据自己口味决定加不加，加炼乳后蛋挞水的奶香味会更香。）

实践：

1. 将高筋面粉、低筋面粉、酥油和水混合揉成面团。水不要一下子全部倒入，要慢慢加，并用水调节面团的软硬度，直到面团表面光滑均匀。用保鲜膜包住面团，松弛20分钟。

2. 将黄油片用保鲜膜包紧，用擀面杖擀薄，使黄油片更薄，这样可以让黄油具有很好的延展性，不要揭开保鲜膜，用擀面杖把黄油擀薄，擀好的黄油软硬要与面团的硬度基本一致，取出黄油备用。

3、案板上抹上薄薄一层面粉，用擀面杖把松弛好的面团擀成长方形，擀的时候把四个角往外擀，这样形状比较均匀，擀好的面团宽度跟通心粉的宽度一样，长度是通心粉长度的三倍。

4. 将人造黄油放在面团中间。

5、将面团两边折好，包住通心粉。然后捏住一端。用手​​掌从捏住的一端开始，由上而下按压面团。按到下端时，也捏住这一端。将面团擀开，像包被子一样对折成四份，用擀面杖轻轻敲击面团表面，再擀开一次，这是第一次对折。将折好的面团翻面朝外，再次用擀面杖轻轻敲击面团表面，擀开成矩形，然后再次对折成四份，这是第二次对折。对折后，用保鲜膜将面团紧紧裹住，松弛20分钟。

6、将折叠好的面片再次擀成厚0.6cm、宽20cm、长35-40cm的面片，用壁纸刀切掉多余的边角，进行整形。

7. 从较长的一边开始将面团卷起。

8.将擀好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟，松弛。

9.用刀将松弛好的面卷切成约1cm厚的片。

10. 将其浸入面粉中，然后将其放在未涂油的蛋挞盘中，带面粉的一面朝上。

11. 用两个大拇指捏成塔状，然后在模具内抹上油，组装起来。

12、蛋挞水做法：将鲜奶油、牛奶、炼乳和糖放入小锅，用小火加热，边加热边搅拌。待糖溶化后离火稍凉；再加入蛋黄，搅拌均匀。

13.最后将蛋挞水倒入模具中烘烤即可。

鲜虾烧卖

主料：猪肉馅。辅料：馄饨皮，鸡蛋，青豆，洋葱。

调料：麻油，酱油，盐，胡椒粉，淀粉，料酒，姜末。

制备方法：

1.将洋葱切成小块放入碗中，与淀粉拌匀。

2.将猪肉馅、麻油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打散，与洋葱丁拌匀。

3.用馄饨皮包住烧卖，放上一颗青豆，上笼蒸8-10分钟。特点：香味浓郁，软糯可口，老少皆宜。

荷叶糯米鸡

材料：新鲜大荷叶一张，糯米适量，鸡肉适量，白果、栗子适量，棉线。

调料：胡椒，味精，盐，辣椒，葱，蒜，食用油。

生产方法：

1、首先将糯米浸泡两个小时左右，然后取出，沥干，放入蒸锅内蒸熟。

2、将鸡肉切丁，烧热油，下鸡丁翻炒，至半熟时取出，爆香辣椒、蒜头，再下入鸡丁，炒至全熟，同时加入适量味精、盐、葱花即可。

3.先将银杏、栗子用水煮熟。

4、准备好后，取出适量蒸熟的糯米，加入炒好的鸡丁、银杏、栗子，加少许胡椒粉、味精、盐，用荷叶把糯米包起来，用棉线扎紧，使糯米完全包裹在荷叶里。

5、最后用小火蒸至荷叶颜色变深，能闻到荷叶的香味，就可以取出食用了。

技术要领：首先荷叶一定要选个大、新鲜的，糯米一定要蒸透，在用荷叶包糯米的时候，要用小火蒸，直到荷叶的味道慢慢完全渗透到糯米里。

马蹄糕

主料：荸荠粉600克。

调料：白糖100克，冰糖100克，植物油20克。

实践：

1、将菱角粉放入盆中，加入250毫升水，揉匀，捏紧粉粒，再加入1250毫升水，搅拌成粉糊状，用纱布过滤，装入桶中。

2、将白糖、冰糖加水1000毫升，煮至溶化，用纱布过滤，再煮沸，倒入浆液中。

3、制作时要边做边搅拌，制作完成后要搅拌片刻，使其均匀有韧性，形成半熟的糊状。

4、取一个方盘，淡淡抹上一层油，将糊倒入其中，摆在蒸锅上。

5.大火烧开水，将食物放入蒸锅，用中火蒸20分钟。

6. 待蛋糕冷却后，将其切成小块，冷食。

制作提示：

1、调好的面糊熟度要适中，太生的话淀粉会沉底，面皮会稀；太熟的话蛋糕会发粘，容易发霉。

2、蒸的时候火候要适中，火候过大，中间不熟，表面会溢出；火候过小，表面会溢出，饼会结成蜂窝状，影响品质。

3.此饼煎熟后趁热吃，风味独特。

榴莲酥

主要材料：油酥面团50克。

辅助材料：榴莲肉20克，鲜牛奶10克。

口味：香脆，具有浓郁的榴莲味。

制作步骤：

把面粉、猪油调匀做成油芯。面粉中加入水、糖，调匀，搓成水皮。用水皮包住油芯，捏紧口子封住，压紧角擀开，卷成筒状，压扁卷起，卷成圆形包住榴莲肉，捏成鸟笼状，用剪刀在表面剪出尖形，入160℃油锅炸至金黄色即可。

豉汁蒸凤爪

材料：鸡爪20只，葱1根，姜3片，八角2颗。

调料：蚝油4大匙，盐适量，糖1又1/3大匙，蒜末1茶匙，辣椒1条（切碎），玉米面1大匙，料酒1大匙，麻油1茶匙，豆豉1大匙。

实践：

1. 鸡爪洗净，去掉爪子，然后剁成两段，爪子部分从中间一分为二。取一锅，烧开水，放入鸡爪焯水，捞出，洗净，晾干，备用。

2.锅内倒油烧热，将步骤1准备好的鸡爪放入锅中煎至金黄色即可捞出备用。

3.另取一锅水，烧开，加入炸好的鸡爪，葱，姜，八角，用小火煮约25分钟，取出备用。

4、将所有调味料混合均匀，倒入碗中与鸡爪拌匀，然后装盘，放入蒸锅大火蒸约30分钟。

芋头排骨

材料：槟榔芋头1/4个，猪排骨250克。

调料：姜、蒜末、料酒、生抽、白糖、盐、蚝油、植物油。

实践：

1.芋头去皮切小块，排骨洗净切小块。

2. 排骨泡水至发白，用清水浸泡20分钟，中途换水数次。

3、将排骨用姜、蒜末、料酒、生抽、白糖、蚝油、植物油腌制二十分钟。

4. 蒸之前，将排骨和一些干淀粉拌匀，让排骨表面裹上一层薄薄的淀粉。

5. 芋头撒上少许盐，腌制5分钟，锅中倒油，放入芋头炒香、熟透。

6. 将炸好的芋头盛入盘中，淋上由1汤匙色拉油，1/2汤匙生抽，1/2茶匙糖调成的酱汁。

7.将拌好淀粉的腌制好的排骨放入，加入红椒丝。

8.锅里烧开水，把芋头排骨放入，盖上锅盖，大火蒸10分钟。

奶黄包

材料：鸡蛋1个2.淀粉20g3.蛋黄粉2茶匙4.牛奶45ml5.糖50g6.黄油20g。

生产：

1.先把黄油打散。

2.分三次加入糖，搅拌均匀。

3. 加入鸡蛋，搅拌均匀。最后倒入牛奶，再加入淀粉和吉士粉。

4. 将准备好的面糊蒸熟，每隔 10 分钟搅拌一次，直到感觉像块状。确保搅拌均匀。

5. 蒸并搅拌约6.30分钟。

水晶肌肤

材料：玉米淀粉70g，玉米淀粉20g，盐1ml=1/4茶匙。

生产流程：

1. 将材料过筛，搅拌均匀，此时不加水，是轻粉型。

2. 将150毫升水放入微波炉，快速加热至沸腾。

3.慢慢加入热水，快速搅拌。因为比较烫，所以先用筷子搅拌一下。一定要搅拌均匀，让热水能加热面粉。

4.让手逐渐适应热度，并揉捏面团。

5.加入1/2汤匙色拉油。

6.揉至表面光滑，观察表面光泽。

7.切成10克左右的块。

8.此数量可做15件。

9.将蛋奶馅也分成15份。

10.将其卷成面团，包入馅料。

11、用封好的面团作为底料，放入模具中，压出花纹，纸上抹上油放入点心。

12.等蒸锅里的水沸腾后再蒸，用大火蒸3分钟，再用小火蒸1分钟。

虾肠

配料：淀粉，栗子粉，盐，辣椒酱，香菜。

制备方法：

1.将淀粉和温水调成糊状，倒入栗子粉和盐，加水搅拌均匀揉匀，静置2小时。

2、将面团擀成条状，捏成胚子，压成皮，卷成卷；放入蒸锅后饧2~3分钟，用开水蒸一刻钟左右。

3. 上桌后，撒上辣椒酱和香菜点缀即可！