潮汕牛肉火锅为何离开潮汕就不好吃？原因竟然是这个

原因：时间和切好的牛肉！

这个时间是指牛从屠宰场到餐桌所需的时间。动物死后，肌肉会有短暂的放松时间，如果此时切肉并烹制，肉会特别嫩。这个黄金时间对于猪肉、鸡肉和羊肉来说是1小时左右，对于牛肉来说是3小时左右。在这段时间内，肌肉中的三磷酸腺苷仍然很高。三磷酸腺苷是一种核苷酸，它与谷氨酸共同作用，有助于产生鲜味。通过保留三磷酸腺苷，鲜味也得以保留。此时的牛肉又嫩又鲜。如果屠宰方法和温度控制得当，这个时间可以延长到6个小时。

过了这个时间，就会出现尸僵，肌肉细胞消耗掉肉的能量来源——糖原，肌纤维的控制系统失效，导致蛋白质丝收缩，使肌纤维固定，肉质变硬。此时乳酸大量生成，产生鲜味的三磷酸腺苷大量流失。此时牛肉又硬又酸，缺乏鲜味。

好消息是，这个过程会朝着好的方向发展。猪肉、鸡肉和羊肉在大约 5 小时后开始成熟过程，牛肉在 24 小时后开始成熟。肌肉纤维中的蛋白酶会开始侵蚀将蛋白质细丝结合在一起的组织，整体肌肉结构会变弱，肉质会变软。鸡肉在 1-2 天后风味会增强，猪肉和羊肉在一周后，牛肉在一个月后。

潮汕牛肉火锅就是利用这个原理在和时间赛跑，从屠宰场到餐桌的时间缩短到黄金六小时内，极鲜的时候牛肉还在动，这是神经末梢还在对外界做出反应的结果。这样的鲜牛肉只有在潮汕才能吃到。在潮汕以外的地方，就连连锁牛肉火锅品牌，总感觉不如潮汕的。原因就在这里：在潮汕以外的地方，黄金六小时内想吃到牛肉，实在是太难了！

潮汕不是养牛的地方，但潮汕人喜欢吃牛肉，因此建立了完整的牛肉饲养、运输、屠宰、销售产业链。潮汕牛肉来自云贵高原和西北草原。牛肉的口感主要由牛吃的饲料决定，草饲牛口感更鲜美，但脂肪较少。谷饲牛营养丰富，生长速度快，口感不如草饲牛，但脂肪较多，肉质更嫩滑多汁，奶香味十足。

潮汕牛肉的原则就是兼顾两者，为了兼顾两者的优势，牛一年半吃草，再用谷物催肥三到五个月。为了这份美味，与挑剔的潮汕人合作养牛的西南、北方牧民也是操心不已。屠宰场也根据潮汕人对牛肉挑剔的时间要求，及时宰杀，有些牛肉火锅店甚至就开在屠宰场附近。为了吃上好牛肉，潮汕人这种与时间赛跑的热情，如果用在工作上，早就率先实现现代化了。

潮汕牛肉火锅的另一秘诀是将牛肉的部位细细分类，西方人吃牛肉的部位有肩肉、上脑、嫩肩肉、眼肋、牛胸肉、牛里脊、牛里脊、牛腩、牛腩、牛臀肉、牛小腿、牛丁骨、牛尾等，不同部位适合不同的烹饪方法。

但对于潮汕牛肉火锅来说，一头牛只有35%左右的肉适合这种烹饪方式，从中又细分出十几个部位，从颈到脚、从上到下依次为雪花肉、吊龙肉、吊龙伴侣、匙仁、匙柄、胸前肥肉、嫩肉、肥胯、三花趾、五花趾，每个部位的烹饪时间也有所不同。

雪花肉又称颈肉，位于牛肩脊最前端，连接着牛脖子，是肌肉活动最频繁的部位，形似大理石纹，对应西餐里的肩肉。这部分的肉质太过细嫩，需要放进冰箱冷冻到稍微紧实一些，才能切成完整的一块。每一口都感觉脂肪在舌尖爆裂，那种幸福感真的太真实了。通常一头牛最多只能产出700克左右的雪花肉，如果不是熟客就别想了，这部分的焯水时间为8到12秒。

牛腩是牛腰肉上的长条肉，肉质细嫩，边缘有薄薄的白边，对应西餐里的肋眼肉、牛腰肉、菲力肉。这部分肉入口软嫩香甜，嚼劲十足，兼具瘦肉的鲜甜和肥肉的清香。这部分焯水时间为8~12秒。

肋排位于排骨的两边，对应西餐里的眼肋，脂肪比例比排骨高，脂肪香味更浓，吃起来比排骨更香更鲜美，咀嚼时能感觉到浓郁的肉汁在口中爆开，此部位焯水时间为8~12秒。

勺肉位于五花肉的下方，隐藏在肩腰肉的内层肌肉中。肉质细筋密布，脂肪散布在肌肉纤维中。肉质细嫩，油脂丰富。此部位焯水时间为8秒。勺肉在西餐中只是肩肉的内层，简单将其等同于肩肉并不准确。

勺柄位于牛前腿上部，与肩胛骨相连，对应西餐中前胸肉靠近前腿的部分。出肉率比勺仁高，上菜时肉的切面中间可见清晰的树枝状白色肉筋，辨识度更高。肉质脂肪较少，筋的比例比勺仁高，嫩滑度不如勺仁，但油腻感没有勺仁强，是我个人最喜欢的部位。此部位焯水时间为8秒，虽然比勺仁稍差，但价位跟勺仁差不多。

嫩肉是位于臀部上方的肌肉，相当于西餐里的后腰肉。这个部位脂肪较少，所以屠夫会比其他部位切得厚一些，以锁住肉汁。一盘嫩肉上桌时，通常会滴上几滴花生油，让肉质更加鲜嫩可口。这个部位肉质较多，比勺仁和勺柄要便宜20%左右。焯水时间为8到10秒，如果不喜欢油腻的话，可以多选这个部位。

三花趾是牛前腿的肌腱，因切开后肉里有三条薄薄的白色筋膜穿过而得名，肌肉紧实滋润，此部位对应西餐里的前腿肉，此部位焯水时间为8秒，下锅后稍变色即可捞出，过两秒肉质就会变硬，容易卡牙。

五花趾是牛后腿内侧的肌腱，对应西餐里的后腿肉。整块肉中肌腱和肌肉紧密交织，是整头牛身上肌腱最多、弹性最强的肌肉部位。五花趾的肌腱纹路比三花趾更清晰、更粗糙，五条洁白细腻的筋膜是区别于其他部位的重要标志。由于出肉量少，一头牛最多也就只有600克左右，所以如果不是熟客，就别想了。这部位肉的焯水时间为8秒，肉片入锅后，结缔组织收缩，卷成耳朵的形状，咀嚼时能听到清脆的声音，这就是传说中的“爽”。为了这个效果，值得巴结老板。

肥胯又叫双倍肉，位于牛腹部中层，相当于西餐肋骨下的一块肥肉和瘦肉。它皮下脂肪与肌肉重叠，界限分明，脂肪含量较高。肥胯虽然有些油腻，但口感香脆，油香与肉香交织在口中。爱吃肥胯的美食家一定会觉得无比完美。怕肥胯油腻的可以尝一两块。这部分焯水时间为10秒。

胸脂是牛前胸上的一块肥肉，颜色呈乳黄色，虽然看上去是一盘油腻腻的肥肉，但确实很肥，不过煮熟之后吃起来酥脆可口，唇齿间弥漫着黄油的香气，吃进嘴里肥而不腻，越嚼越香。但吃起来绝对是满满的肥肉。这部分煮熟的时间跨度比较大，从30秒到5分钟不等，不同的阶段口感层次不一样，不同的人吃完之后感受也不同，有人赞不绝口，有人避而远之，吃之前要仔细考虑。

还有著名的牛肉丸，有生的也有熟的，当然都是下火锅后煮熟的，煮的时间灵活，可以早点下，晚点吃。不过，弹牙多汁的牛肉丸可不能随便吃，建议用手捂住嘴，不然汁水会喷到对面朋友的脸上，除了不礼貌之外，也确实有点恶心。

以上就是潮汕牛肉火锅的主料，而潮汕牛肉的配角也同样丰富多彩：牛舌、牛心管、牛骨髓、牛肚（牛的第一隔间，瘤胃）、牛百叶（牛的第三隔间，瓣胃）、牛筋、牛鞭、炸豆皮、各类蔬菜、米粉，有荤有素，主菜主食，不会让你饱饱地离开店里，根本停不下来。

潮汕牛肉火锅的第三大秘密是汤底和蘸酱。潮汕牛肉火锅的历史并不长，最初的汤底用的是沙茶酱，沙茶酱是由花生、芝麻、黄豆、花椒、辣椒、大料、小茴香、桂皮、良姜、咖喱油、香茅、椰奶、芫荽籽、芥菜籽、比目鱼、虾米、虾酱、葱油、蒜泥、糖、盐、植物油调配而成的复杂芳香的酱料，带有浓郁的东西方风味，给牛肉带来了浓郁的香气。渐渐地，喜欢“原味”的潮汕人把沙茶酱变成了蘸酱，汤底也由沙茶酱汤改成牛骨熬制的清汤，再放上几片白萝卜、甜玉米，让汤汁变得甜美而“充实”。

后来又推出了苦瓜黄豆汤底、杂菌汤底、沙参汤底、矿泉水汤底等等，都是以追求“原汁原味”为出发点，做了有限的加减，目的就是不盖过主菜的风头。从汤底转型为蘸料的沙茶酱也做了华丽转身，各家店在沙茶酱中加入其他酱料，形成自己独特的风味。这也是各家牛肉火锅店的绝活，配方从不外传。

至于潮汕人涮肉讲究“三浸三凉”，就是说汤底沸腾后，转小火，保持汤底微沸的状态。将牛肉放入漏勺，三次浸入汤底，三次捞出。这个操作基本需要八秒钟。没错，如果你忘记涮牛肉每个部位要多长时间，八秒钟是最容易记住的数字。有的人喜欢更嫩一点，有的人喜欢更熟一点。这里没有对错，你喜欢的才是最好的。

这就是潮汕牛肉火锅的秘诀，结论就是：想吃牛肉就去潮汕，在广州就去石头牌潮州冷牛肉店，据说他们的牛肉也是从屠宰场到餐桌的黄金6小时内送达。