培训部职业餐饮网2012年11月17日西餐厅

培训部职业餐饮网2012年11月17日

有些西餐厅常将三种早餐方式结合起来，在早餐时为顾客服务。

西餐中，酒水与菜肴的搭配有一定的规则。 这些规律是人们长期饮食习惯的总结，也可以称为饮食习惯。

一般来说，色、香、味淡雅的葡萄酒宜搭配色淡、香气淡雅、口味纯正、口味清淡的菜肴，如开胃菜、

鱼和海鲜应搭配白葡萄酒（需要冷冻）。 香气浓郁的葡萄酒宜搭配色暖、香气浓郁、味道混合、不易消化的菜肴，如肉类、家禽配红酒。 另外，咸食可选择干酒或酸酒，甜食可选择甜酒。 当难以确定时，选择中性酒。

了解西餐与酒的搭配，可以帮助我们在服务时向客人推销合适的酒，使其与客人点的菜肴相得益彰。 当然，最终还是要看客人自己的意见，不允许强行推销。

以下是一些比较流行的菜肴和饮料搭配方式。

（1）餐前饮料 餐前可选择具有开胃功能的饮料，如鸡尾酒、软饮料等。

饮料）等

(2)汤中一般不使用酒。 如有必要，可以搭配深色雪利酒或白葡萄酒。

酒）o

(3)碗里的食物大多比较清淡，更容易消化。 可以选择低度、干白葡萄酒（干型），如德国梅塞尔白葡萄酒、法国布尔桑迪白葡萄酒。

(4)海鲜用干白葡萄酒或桃红葡萄酒，一般需要冷冻后才能饮用。 如德国莱茵白葡萄酒、法国波尔多白葡萄酒等。一般来说，红酒不太适合与鱼类、海鲜菜肴搭配。

（5）肉类、家禽、野味，选择酒精度12-16度的干红葡萄酒。 其中，小牛肉、猪肉、鸡肉等白肉最好搭配酒精度不太高的干红葡萄酒，如法国博若莱、波尔多红酒。 意大利chanti红酒和ID8e酒等。对于牛肉、羊肉、火鸡等红色、味道浓烈、难以消化的肉类，最好用酒精度较高的红酒，如法国c0'重新——去除红酒。

(6)奶酪 吃奶酪时，通常会搭配较甜的葡萄酒。 也可以继续使用与主菜搭配的酒。 有时波特酒也与蓝纹奶酪和山羊奶酪搭配使用。

（7）甜品用甜酒或起泡酒，如德国莱茵红酒、法国坟墓红酒香槟、德国汉高等。

（八）餐后酒 用餐结束后，可选择甜酒、蒸馏酒、立翘酒等酒类。 也可以使用白兰地、爱尔兰咖啡等。 香槟可以随时搭配任何菜肴享用。

服务是指在特定条件下为满足他人需要而进行的活动。 服务方式由餐厅提供的菜谱、员工的服务技能、餐厅的氛围和接待对象决定。

西餐服务起源于欧洲贵族家庭，不同地区采用不同的服务方式。

经过多年的归纳、总结和完善，形成了现在常见的法国服务、俄罗斯服务、英国服务和美国服务。 当今的西餐厅往往将两种或两种以上的服务方式结合起来，以协调其菜单和餐厅设施。 在特色餐厅中，采用独特的服务方式，例如法国餐厅的法式服务。

我们将重点关注法国服务、俄罗斯服务、英国服务和美国服务。

1.法式服务

法式服务是西方上流社会流行的一种非常礼仪的服务方式。 让客人享受精致的菜肴、完美的服务和优雅浪漫的氛围是法式服务的宗旨。 法式服务，周到，节奏缓慢，餐点昂贵。

传统的法国服务相当挑剔。 如果客人吃完一道菜后必须离开餐桌，让服务员清理完才继续用餐，这会花费很多时间。 餐馆也要准备很多餐具，每顿饭的食物很多，浪费也很多。 如今，此类服务已不再提供。

当今法国流行的服务是在厨房将食物全部或部分煮熟，然后用银盘带到餐厅。 服务人员在客人面前即兴加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛里脊肉、甜点苏珊煎饼等。 最后的烹饪工序在烹饪车上进行后，被切片并端给客人。 又如凯撒沙拉，由服务员当着客人的面制作，放入沙拉木碗中，然后端给客人。

法式服务需要两名服务员，一名服务员和一名服务员助理，为一桌客人服务。 服务员的任务是：接受客人点菜并提供酒水； 在客人面前进行即兴烹饪表演，以提升餐厅的气氛； 为客人交付账单和结算。 服务员助理的任务是：将点菜菜单带到厨房； 把厨房做好的菜放到推车上送到餐厅； 将服务员摆好的菜肴端给客人； 负责清理餐具并听从服务员的安排。

在法式服务中，除了面包、黄油、沙拉等食物必须放在客人座位的左侧外，都是从客人的左手边上菜的。 所有其他食物和饮料均以右手送至宾客座位右侧的桌子上。

法式服务是一种非常奢华的服务，最能吸引客人的注意力，并给予他们更多的个性化关怀。 但法式服务需要使用大量贵重的餐具、餐车、边桌，因此餐厅的空间利用率很低，也需要更多经过培训的专业服务人员。

2. 俄语服务

俄罗斯服务起源于俄罗斯沙皇时代。 与法式服务类似，也是讲究礼仪的豪华服务。 虽然有很多银器，但服务员的表演却很少。 注重实用效果，注重雍容华贵的风格。

俄式服务由一名服务员完成整个服务流程。 服务员从厨房里把厨师准备好的、装饰在银盘和热空盘上的菜肴放在餐厅服务边的桌子上。 用右手从宾客座位右侧按顺时针方向将热腾腾的空盘子分发给宾客。 然后将装有菜肴的银盘端到餐桌上供客人观看。 然后用左手用餐巾握住银盘，右手握住餐叉。 从客人座位左侧按逆时针方向向餐桌周围的客人上菜。

上菜时，根据客人的需要上菜，避免浪费和分配不足。 每道菜都使用干净的餐叉。 汤菜可以装在大银碗里，舀到客人的汤盆里，也可以装在银杯里，从杯子里倒进汤盆里。

俄式服务比法式服务节省人力，速度更快。 餐厅的空间利用率高，也能展现其精致、优雅的特色，让客人感受到特别的关怀。 菜肴上桌后，多余的食物可以回收利用。 但如果客人都点了同样的菜，那么当最后一位客人上菜时，他看到的只是一个难看的盘子。 如果每位客人点不同的菜，服务员就必须端出很多银盘。 可想而知，各种银器的投资是巨大的，但使用率却相当低。 因此，较高的固定成本也会影响餐厅的经济效益。

现在。 俄罗斯服务仅限于人数较少的家庭式宴会。

3.英式服务

英式服务又称家庭服务，主要适合私人宴会。

服务员从厨房里取出做好的菜肴，盛到大盘子和热腾腾的空盘子里，送到主人面前。 主人亲自将主料切好，分装盘。 服务员充当主人的助手，为主人分菜。 菜肴一一端给客人。

餐桌上摆放着各种调味品和小菜，客人可以互相传递，并根据需要自行取用。 客人就像参加家庭宴会一样，接完菜后自己吃饭。 服务员有时会帮主人切菜，所以要求他有熟练的切菜技巧和令人满意的摆盘技巧。

英国服务气氛活泼、省力，但节奏较慢。 主要适合宴会，很少在大众餐厅使用。

4、美式服务

美式服务又称“拼盘服务”，食物由厨房工作人员烹制并分别放入菜肴中，由服务员送上桌。

到达餐厅时，直接从客人座位右侧为每位客人服务，脏盘子也从右侧移走。

美式服务简单明了、速度快、人工成本低，有利于用有限的服务人员服务大量的客人。 常用于各种宴会，也是西餐厅、咖啡厅非常流行的服务方式。

5． 大陆服务

大陆服务融合了法国、俄罗斯、英国和美国的服务方式。 餐厅根据菜肴的特点选择相应的服务方式。 例如，第一道菜是美式，第二道菜是俄式，第三道菜是法式等等。但无论采用哪种方式，都必须遵循两个方便的原则方便客人吃饭，方便员工操作。

再比如，西式点菜餐厅大多提供美式服务。 但你也可以根据点餐情况在客人面前烹制青椒牛排，准备魔鬼咖啡或爱尔兰咖啡，用法式服务来点缀菜肴，提升整个餐厅的氛围。

6. 自助餐服务

自助餐是一种接近自助服务的用餐形式，客人支付一定的费用，进入餐厅，在预先安排好的食物桌上自行选择，然后带回座位上享用。

如今，自助餐以及各种自助餐的用餐方式越来越流行。 原因之一是柜台上的菜品丰富、装潢精美、价格便宜。 人们只需花很少的钱就可以享受到各种独特的菜肴。 第二个原因是就餐速度快，翻台率高。 客人进入餐厅后无需等待。 适合现代社会快节奏的工作方式和生活方式。 服务员只需要提供简单的服务，比如倒饮料、清除脏盘子、付账等，这样餐厅就可以节省人员，也可以省钱。 因此，很多酒店的咖啡厅早餐和午餐都采用自助餐。