咖啡烘焙知识.docx

2002年10月22[煎焙的概念]煎焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。[煎焙的基本原则]煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急会起斑点，而且味涩呛人。咖啡的味道百分之八十是取决于煎焙，因此煎焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。煎焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同的风味。将咖啡豆煎焙出其最大极限的特色，正是煎焙的最终目标。[煎焙的种类与阶段]煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。一般而方，轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓煎焙的阶段与咖啡豆的特征，如下表所示。煎焙的程度由轻而深，共可分为八个阶段。1、、、、、、、、煎焙阶段特征各国的倾向三阶段Light最轻度的煎焙、无香味及浓度较低试验用namon为一般通俗的煎焙程度，留有强烈的酸味，豆子呈肉桂色。

为美国西部人士所喜好中度煎焙，香醇、酸味可口。主要用于混合式咖啡中度High酸味中和而有苦味，适合蓝山及动马礼罗等咖啡。为日本、北欧人士喜爱中度（微深）City苦味较酸味浓，适合哥伦比亚及巴西咖啡。深受纽约人士喜爱中度（深）适合冲泡冰咖啡，无酸味、以苦味为主。用于冰咖啡，也为中南美人士饮用微深度苦味强劲，法国式的煎焙法，色泽略带黑色。用于蒸汽加压器煮的咖啡深度（法国式）色黑、表面泛油，意大利式的煎焙方法意大利式蒸汽加压咖啡用重深度（意大利式）--咖啡烘焙知识(3)[世界各都市的煎焙特征]世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙（）较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。在西方，以深度煎焙较受欢迎。而纽约正如其名，一般较偏好，但由于城里居住着各咱不同的人种，故也贩买首各种不同煎焙程度的咖啡豆，变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙。而法国人则较喜爱法国式的煎焙方式；意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（）和Dark式（巴西及意大利人最常用的深度煎焙），变化也多彩多姿，而蒸汽加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。