潮汕生腌：美味毒药还是流量密码？营养价值与健康风险引关注

潮汕腌制食品

潮汕腌制食品

网络平台上，视频博主将新鲜海鲜用各种调料和白酒低温浸泡后直接食用，称其为“一口喝醉的毒药”，引得不少网友争相尝试。不过，网友们的评论“两极分化”：一边是“味道比鲍鱼还鲜”、“营养价值高”等赞誉，一边是“腹泻套餐”、“寄生虫看了会喜欢”等担忧和疑惑。

生腌究竟有何魅力？正宗的生腌真的如博主展示的那么简单吗？它的营养价值究竟如何？食用后会不会存在生病就医的风险？羊城晚报记者就此进行了采访。

潮汕“美味毒药”成为交通暗号

生腌食品是以虾、蟹、蚶、蚶、文蛤等为主料，辅以大蒜、香菜、辣椒、酱油、白酒等，腌制数小时后生吃的一类食品。

在视频平台上，不少博主自制腌制生菜的视频作品播放量高达百万次，“吃腌制生菜会拉肚子吗？”话题成为不少网红直播时的“流量密码”。

潮汕食品店老板钟女士是潮汕本地人，她告诉羊城晚报：“生泡菜其实一年四季都有，但是夏天的销量特别好，因为放在冰箱里，吃起来冰冰凉凉的，特别爽口，而且酸酸辣辣的，很开胃，很适合夏天吃。”

汕头大学生物系教授张博博分析称，生腌与生鱼片类似，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度地保留海鲜最原始的风味。再加上一些外地网友的好奇和自媒体的宣传，生腌在一些美食博主的推广下，受到了广泛关注。

不少网友试吃后称潮汕酸菜鱼为“美味毒药”，认为其肉质细嫩、入口即化，与普通菜肴口感大不相同，让人越吃越想吃，越吃越上瘾。但也有很多网友质疑“不敢吃”、“吃了会拉肚子”、“要与肝吸虫并存”。

它是否影响健康取决于许多因素

吃生泡菜有患病风险吗？张博博指出，这取决于很多因素，包括食材的选择、制作工艺、个人身体状况、肠道适应性等：“如果生泡菜选用水质较好海域的鲜活海鲜，且店铺卫生条件较好，风险较低。如果是沿海城市居民，经常吃海鲜、生鱼片，一般适应性较好。”

同时他提到，正宗的生腌菜制作工序复杂，处理较为精细，泡酒时间较长，能更好地杀灭寄生虫等有害微生物。制作过程中重要的杀菌步骤是泡酒，但实验证明，肝吸虫囊蚴经酒精浸泡48小时后仍能存活。此外，生腌菜中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等，这些病菌进入人体后可引起腹泻、腹胀、呕吐、恶心，甚至严重的菌血症，腹泻是最轻微的症状。还可能存在肝吸虫、异尖线虫等寄生虫，危害肝脏、胆囊、消化道等部位。 “目前市面上很多生腌菜，酿酒时间短，前处理清洁程度参差不齐，无法保证有害微生物是否被杀死，食用后可能会引发身体不适。”

营养专家、中山大学公共卫生学院院长、教授夏敏也指出，白酒不是消毒酒精，无法在短时间内杀死微生物；加上其他调味料的稀释，其浓度远不足以杀死微生物。大蒜加入传统的生腌制方法，很多人认为大蒜能杀菌，其实不然，大蒜中具有抑菌作用的是大蒜素，其含量不足以直接杀死其他食物中的微生物。高渗调味、低温冷冻只能抑制微生物的繁殖，而不能杀死微生物。

夏敏还提到，大多数人第一次尝试生腌食品时，都会出现腹泻的情况。这是因为未经加工的食物可能携带沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等多种病原菌。这些细菌进入肠道，轻则引起腹泻、腹痛，重则腹泻、发热、电解质紊乱，甚至休克、死亡。除了细菌，一些肠道病毒和寄生虫也令人生畏。肺吸虫和华支睾吸虫是生腌食品中最常见的寄生虫，甲肝病毒则多见于蛤蜊等贝类。一些来自受污染水域的海产品，还可能携带高浓度的农药、兽药、重金属或有机污染物。

“生腌菜是偶尔可以尝尝的美味，但仍存在一定的食品安全风险。”对于想尝试生腌菜的网友，家住汕头的张博博建议，一定要选择海鲜新鲜优质、制作工艺干净精良的店家，不要空腹食用。生腌菜配白粥吃更美味。另外，海鲜性寒，虽然酒、辛辣调料能在一定程度上减轻寒性，但还是需要根据体质慎重选择，体寒、脾胃虚弱者不宜食用。

生腌制食品营养价值并不比熟食更好

一些网友被生吃泡菜营养价值高的说法所吸引，跃跃欲试。那么，生吃泡菜的营养价值真的比熟食高吗？长期吃生吃泡菜能改善肠道功能吗？

“其实，虾蟹贝类的营养成分主要是蛋白质、钙、锌以及各种微量元素。”夏敏介绍，蛋白质在高温下空间结构发生变化，更容易被人体吸收；而钙、锌和微量元素在高温下相对稳定，几乎不会因高温烹煮而流失。从加工方式上看，腌制食品含盐量较多，腌制时间长了甚至会产生亚硝酸盐：“整体来看，生腌食品的营养价值并不比熟腌食品好。”

夏敏介绍，人体对食物的消化吸收包括口腔咀嚼、胃液分解蛋白质、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等过程。动物性食物（尤其是海鲜）含蛋白质较高，需要较多的胃蛋白酶才能消化。生腌制食品中部分蛋白质在腌制过程中虽然会发生变性，但不如高温变性那么彻底，较难消化。人体必须分泌较多的胃液才能完全消化，而胃液过多会增加胃及十二指肠黏膜受损的风险。

夏敏还指出：“肠道蠕动也是消化功能的一部分，膳食纤维、益生元等可以通过调节肠道菌群，改善肠道蠕动。而生腌制食品中膳食纤维含量不足，不足以发挥这样的作用，所以不能促进肠道功能的增强。”

生腌菜之所以受欢迎，源于其独特的制作方法和风味。“当然，如果卫生问题能保证的话，适当吃一点也是不错的选择。”夏敏说。

咸的、腥的、软的、腌制的食物都算腐烂的

正宗正宗的生腌真的像视频博主展示的那么简单吗？真正的制作流程应该是怎样的？张博博介绍，正宗的做法一般是先配制腌制酱料——主要有酱油、蒜泥、香菜、辣椒、醋等调料，再加入少量白酒；然后把海鲜洗净，在白醋和酒里浸泡一段时间消毒杀菌，再浸泡在腌制酱料里。

他特别提醒，不同种类的海鲜，腌制时间也有所不同。比如，容易吸味的生蚝、蛤蜊等小型贝类，腌制时间在35分钟到10分钟之间；需要连壳浸泡的螳螂虾、海虾等，腌制时间则要超过3个小时；至于体型厚实、壳质硬的螃蟹，腌制时间则长达24小时。“并不是像有些博主展示的那样，用白酒腌制，而且白酒的酒精度数越高、品质越好。真正的潮汕腌制，对食材的品质、配料的配比、保存方式等要求都非常高。”

夏敏指出，我国已出台《动物性水产品食品安全国家标准》（GB 10136-2015），对生腌制食品的感官特性、理化性质、微生物、污染物含量等进行了明确规定。因此，食用生腌制食品时，应尽量选择生产工艺规范的产品，选择来源可靠的海鲜食材，避免自制生腌制食品。传统的生腌制方法分为全生、半生、全熟。虾蟹适宜全生，蚬贝等贝类适宜半生，体型较小的贝类适宜全熟。“如果一定要尝试自制生腌制食品，不妨先尝试全熟。把海鲜蒸熟后再腌制，虽然鲜味稍有损失，但可以放心享用。”

对于生腌制方法，潮汕食品店老板钟女士透露，先将食材浸泡在浓酒精中杀菌，再用洋葱等有杀菌消毒作用的调料腌制食材，调好酱汁后放进冰箱冷藏6小时后即可售卖。“我们还会告知外卖或订外卖的顾客，如果不是马上吃，一定要放进冰箱保鲜，最好当天吃完，如果超过40小时就必须扔掉，不能再吃了。”

她指出，海鲜活的很重要，死虾死蟹不仅口感不好，还容易引起肠胃不适。相关食品安全监管部门会定期对这家店的食品卫生安全进行针对性检查。另外，厨房还配备了紫外线灯，每天晚上下班前都会开一晚，照射厨房杀菌消毒。“其实生腌最重要的是食材新鲜，处理得当，只要干净卫生，就不容易出现腹泻的情况。不过，我们不建议肠胃不好的顾客尝试。”

对于如何判断腌菜是否新鲜，钟女士称，颜色较深、有腥味、味道特别咸、较软的腌菜就可以算是变质了。（中国新闻网）