正明斋糕点：传承百年的美味，北京人的回忆
老北京人把点心叫“钵钵”，点心店叫“钵钵铺”。什么是“钵钵”？“钵钵”不是汉语，一说源于蒙古语，一说源于满语。不管蒙古语还是满语，“钵钵”都是面食的统称。
北京糕点制作的历史
北京点心虽然也叫“饽饽”，但北京的面点制作并非起源于元、清两代，出现的时间比元代要早得多！据《北京通志·商卷·副食商志》记载，南北朝时期北京就已出现面点，其中有酉阳鲜卑人喜爱的粽粽、胡饼、糕团、白煎汤等。
辽金人的先民是游牧的契丹人和女真人，进入中原后与宋人交流频繁，随着时间的推移，在生活习俗、饮食习惯等方面逐渐汉化，茶食就是其中之一。茶食是与茶一起食用的小点心。随着辽金茶叶的盛行，茶食也成为辽金人日常饮食中不可缺少的一部分。北京曾是辽代的南京城、金代的中都，北京地区的糕点业也很发达，据《西晋志·季下》记载，金中都大悲阁后（今北京广安门下斜街南口）有蒸糕市场，当时流行的糕点有蒸糕、黄米枣糕、麻饼、蜜糕、大、小梆子（油炸馓子类食品）。 皇家举办的宴席、祭祀，民间举办的婚礼，也都离不开茶食。据《罗履亭记》记载，辽国宴请宋使者，茶食多达四十盘。金代，茶食的品种更是多不胜数。《海陵集》记载：“中州糕点有数十种，堆在数尺高的大盘上，所到之处，供宾客享用，宴席上也有用。有一种叫金刚镯，为最大者。”其中，堆放糕点招待宾客的习俗，被满族继承下来，这就是后来“满族饽饽桌”的雏形。
桂英斋糕点店
元代，蒸制糕点发展迅速，有蒸糕、枣糕、糖糕、凉糕、柿饼、酥蜜糕、布罗加（类似今天的艾窝窝）等。此外，蒙古人还带来了以酥油、奶油为原料的糕点，如奶芝麻糕、黄油包子等。在首都（北京），还可以看到来自高丽的栗子糕，以及来自突厥和维吾尔族的油炸糕点。
明清时期，北京的糕点业逐渐成熟，制作工艺日趋复杂，款式更加丰富。明永乐皇帝迁都北京后，一批来自河北、山西、江南的糕点师也来到北京，七夕巧果、重阳花糕、碧螺春、桃酥、糕干、糌粑等从汴梁、临安、江南等地传入北京。清朝定都北京后，满族人又带入了以奶油为主的糕点，如奶皮月饼、奶糕、奶糕、沙琪玛、硬面糕、莲花糕等。女真人“重茶重食”，所以清代宫廷的供品、祭祀、宴席都离不开糕点，内务府也设有内外糕点房。 内糕房负责制作皇帝、皇后随行的糕饼，外糕房则负责制作供奉、祭祀、赏赐蒙古王公的糕饼桌。
北京的Bobo Shop和Bobo
清朝时期，北京的糕点主要有三种：满糕点、清真糕点和南果糕点。满糕点主要销售用黄油和奶油制作的满、蒙糕点。这类糕点大多位于内城，但北京人吃肉油的很多。后来，这些糕点加入到汉族传统糕点中的北糕点中，俗称大角糕点、大糕点、肉糕点。清真糕点销售的糕点品种和种类与肉糕点相似，但这里的糕点都是用麻油制作的。主要购买者是穆斯林信徒和佛教徒，这些糕点也被称为素糕点。最后一类叫南果糕点，销售汉族传统糕点中的南糕点和南糖果。口味以江浙为主。这类糕点大多位于北京的外城和商业区。
北京的包子铺不仅讲究包子的品种和口味，而且铺面的装潢也极其精致。建于道光年间的河坊楼是当时北京最有名的大型包子铺。河坊楼在鼎盛时期“九门面，红柱绿帘，彩画贴金，金碧辉煌，令人眼花缭乱”。光绪二十六年（1900年），八国联军攻入北京，河坊楼被迫停业，但这座古朴豪华的建筑却吸引了大批外国人来此拍照留念。河坊楼停业后，工人和设备全部转移到与桂英斋、大明斋、聚庆斋等齐名的瑞芳斋。此外，老包子铺的招牌也十分生动有趣。 有些包子铺在正月卖元宵时，会用竹篾做两个红漆葫芦，插在屋檐两边，作为招牌招揽顾客；有的糕饼铺在精雕细琢的屋檐下，挂上一组小木板，上面写着“大小八宝”、“果花糕”、“中秋月饼”、“八宝南堂”等；还有的铺子则用蝙蝠、艾叶、芭蕉扇、玉石等吉祥图案作为招牌。
糕点的标志
说完了北京的糕饼店，我们再来说说北京的糕点。北京最有名的糕点莫过于京八件了。这种糕点起源于宫廷御膳房，是京式糕点中最具特色的传统糕点。京八件原本不是一种糕点的名称，而是指带有“福”、“䘵”、“寿”、“喜”、“万事如意”等字样的糕点。糕点种类不只八种，细分起来多达二三十种，有“酥皮”、“奶皮”、“酒皮”等。京八件又有大八件、中八件、小八件、薄八件之分。 大八件形制较大，每斤有八块糕饼，有枣花糕、酥卷、核桃酥、巴拉糕、福糕、财运糕、长寿糕、喜饼等。中八件形制和品种与大八件完全相同，但大小为大八件的四分之一，口感也不如前者，但价格便宜得多，很受劳动人民的喜爱。小八件体积较小，每斤有16块，制作精良，通常以玫瑰、桂花、青梅、葡萄、松子、枣泥、成沙等为馅，做成枣糕、杏仁糕、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等形状的糕饼。 薄八件一般有状元饼、太师饼、纳饼、杏仁饼、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄饼等。正明斋、聚清斋等糕点店制作的八件在北京很受欢迎。茯苓饼也是北京传统糕点之一，以茯苓、白糖、蜂蜜、麦芽糖、桃仁、桂花、芝麻、糯米粉等配料精心制作而成，皮薄如白纸，馅香甜可口，深受民间喜爱。据说清宫御膳房将此糕点改良后传入宫廷，成为宫廷膳食之一。清代著名文人俞樾对茯苓饼也十分喜爱，为此，他专门写了一首《怀念京都》诗：
“回想起京都，下午茶点心最好吃，两片茯苓，一团萝卜丝。不像这里的恶作剧，一口糖霜嚼个不停。”
最好的是北京居顺河的茯苓糕。北京还有一种特产叫缸炉，这种糕是用糖和面粉混合而成的，呈棕红色，有桂花香味，有毛边和糙边两种。过去人们探望母亲，除了带鸡蛋、小米、红糖、面条外，缸炉也是必须的。瑞芳斋的莲子缸炉、清心斋的破边缸炉、永兴斋的七宝缸炉都是当时的名品。
满族糕点也属于京式糕点的一部分，如沙琪玛，沙琪玛是满语，意为“蘸狗奶糖的”。其制法是将鸡蛋、黄油和面粉混合，切条油炸，再用蜂蜜、麦芽糖搅匀，加入葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子等。东四八街瑞芳斋、北新桥泰华斋、地安门桂英斋等地生产的沙琪玛非常有名。还有一种与沙琪玛相似的糕点，即芙蓉糕。其制法与沙琪玛相同，但将白糖换成红糖。其色泽鲜艳如芙蓉，故名。东四马市街芙蓉斋制作的芙蓉糕味道最好。 除了这些满族糕点外，还有奶油七星糕、奶油火纸筒、勒特条、奶乌塔、小煎食等等。大钵钵店出售的满族钵钵桌别具民族特色，用于祭祀和婚丧喜庆之用。钵钵桌是长方形的矮桌，上面层层叠放着点心，每层有200块糕饼，有3、5、7、11、13层，最高的甚至可以达到21层，据说13层的钵钵桌比一间房间的高度还多。钵钵桌的最上层还用佛手、绢花、苹果等做成，以示吉祥如意。清慈禧太后寿辰所用的钵钵桌，大多由朝阳门外的永兴斋承接。
糕点店的门面
通州大顺斋是一家清真糕点铺，其出品的糖火糕、咸火糕、姜丝排骨、蜜汁麻花、果饺等深受群众喜爱，尤其是全国闻名的糖火糕，被誉为“通县三宝”之一。香居公清真糕点铺出品的桂花糕、排骨、蜜汁檀香、油糕等也深受回汉群众的喜爱。著名京剧演员马连良、侯希瑞、尚小云、李洪春，著名中医赵炳南等都是香居公的老主顾。稻香村、桂香村都是北京著名的南果铺。 他们制作的南派糕点地道，有冬瓜糕、苏州椒盐糕、猪油沙糕、杏仁酥、元宵、南腿糕等，不仅让北京人尝到了不同于北方的糕点，也让生活在北京的南方人感受到了家乡的味道。
紫兰斋的玫瑰糕、水晶糕，芙蓉斋的黄白蜂糕，聚生斋的蜂蜜供品，复兴斋的茯苓糕，玉梅斋的玫瑰糕，增禾楼的列子糕，玉清斋的刚子糕，天成观的子儿糕，至美斋的长寿糕、膏槽糕，兰花斋的蜂蜜糕等，也是京城有名的糕点。
糕点和应季糕点
过去，北京生产的馒头除日常食用外，有一部分是为过节而制，如果错过了当季，就要等到来年才能吃。
从初一开始，各糕饼铺子开始售卖元宵，馅料有山楂、枣泥、黑芝麻、豆沙、桂花等。正月二十以后，各糕饼铺子就不卖元宵了。如果还想吃，就得去茶汤铺买。清初回民马思远卖的糯米元宵，曾名噪京城，他留下了这样一首诗：
“核桃裹着桂花馅，糯米洁白如珍珠，用井水洗净，听说马家的米粉不错，所以试元宵的时候就迎风卖元宵。”
元宵节过后，饼店又开始卖太阳饼了。二月初一是中和日，相传是太阳神的生日。二月初一，京城百姓不仅要到太阳宫上香，还要祭祀太阳饼。太阳饼是用米粉和糖做成的小糕，表面印有太阳或金鸡的图案。
正明斋的点心盒
每到四月百花盛开之时，以玫瑰花、紫藤花为主料制作的玫瑰饼、紫藤饼便上市了。正明斋的玫瑰饼非常有名，张学良在京时，每到春天都会向正明斋订做玫瑰饼。
五月，粽子、五毒糕上市，端午节吃粽子是北京的习俗，吃五毒糕是为了驱除毒虫，蛇、蝎、蟾蜍、蜈蚣、蝎子、老虎五种图案的五毒糕也是端午节馈赠亲朋好友的好礼物。
绿豆糕是六月的特色食品，绿豆具有解暑的功效，所以糕饼店在盛夏时节就制作这种糕饼出售。
七月初七是乞巧节，为庆祝节日，各家包子铺都售卖乞巧糕。
8月份，糕饼店迎来了开年后的销售旺季，各种月饼陆续上市，酥饼、糖水月饼、宫廷月饼、广式月饼、糖水月饼等应有尽有，前门大街正明斋、观音寺回兰斋的自来红、自来白、番猫、底疆等京式月饼，稻香村、桂香村、聚顺和、致美斋的南式月饼更是供不应求。
九月九重阳节，市场上以重阳花糕为主，其次是沙琪玛、芙蓉糕、油糕等。
重阳花糕
腊月，糕饼铺开始预售蜜供，家家户户祭佛、祭灶、祭祖都离不开蜜供。蜜供是糕饼铺的一大绝活，用炒小面做成的蜜供，放久了也不会倒。蜜供有圆有方，高低不一，有的佛蜜供高达八九尺，一般蜜供只有一尺左右。腊月中旬，北京的大街小巷，随处可见糕饼铺的店员们挑着扁担往家家户户送蜜供的身影，忙碌的脚步仿佛在告诉人们春节将至，京城笼罩在一片祥和欢乐的气氛之中。
综上所述，老北京人，也就是所谓生活在皇城之下的人，能吃到各种新糕饼，真是有福气；而今天新北京的普通百姓，也就是生活在我身边的男女老少，不仅还能吃到那些诱人的老糕饼，还能品尝到许多才华横溢的人创造出来的新糕饼。这些糕饼不仅更加美味、更加美观，而且营养和吃法也都讲究。可以说，新北京人是比较有福气的。
文丨张天
