老北京糕点铺，汉教与清真糕点大揭秘

永兴斋糕点店

老北京的糕饼店很多，基本可分为汉族糕饼店和清真糕饼店。

前门大栅栏的聚庆斋、正明斋，东华门的金兰斋，东安市场西门对面的宝兰斋，东四八街的瑞芳斋，菜市口的贵兴斋等汉族餐馆都颇有名气，各有特色。

清真面点店铺数量相对汉族面点店铺少，但在北京的东、西、南、北四地也有分布，如位于前门大栅栏东门南侧的香居宫，位于大栅栏东门北侧的香茂斋，广安门的庆顺斋，菜市口蓝满胡同的清华斋，崇文门大街的大圣斋，交道口大街的义兴斋，东四北四条的清明斋，北新桥北路西侧的清明号，地安门一路胡同的增清斋，地安门烟袋斜街路口的共和奎……

正明斋糕点是汉族宗教糕点。

清真糕点与汉族糕点的区别在于，汉族糕点用白油（猪油）、黄油和馅糊（和面），清真糕点用的是麻油。清真糕点在糖的使用上也有所不同，汉族糕点多用糯米熬制糖浆，而清真糕点一般规模较小，不自制糖，而是从小糖铺买黄米熬制的糖浆，做糕点时加些蜂蜜。

永定门外和王子坟外都有卖糖浆的小糖铺，按时送货，按季节收钱。蜂蜜多由哈德门（即崇文门）五老胡同的永丰蜂蜜铺供应。糕饼铺用的黄米粉、糯米粉、豆沙、豌豆粉等，都是由磨坊供应。当时较大的磨坊有西直门的居记、李铁拐街的仁和、梁家园的大顺等。

回汉糕的品种差不多，所用模具也一样，模具都是用梨木雕刻而成，当时最有名的模具制造商是磁器口的“墨子湖”和京北高丽营的“墨子孙”。他们制作的糕模坚硬不变形，花纹清晰，款式有大、小八宝糕、龙凤糕等，还可以根据各糕店的要求定制。

清真面包店根据北京农历新年的习俗供应糕点，例如：

五毒糕，端午节特供。

月饼的品种很多，有酥饼、糖水月饼、广式月饼、酥饼、红月饼（内有枣泥、白糖馅）、白月饼（内有青梅、枣泥、豌豆、豆沙馅）。还有大红月饼，分半斤、一斤、二斤，最大的有五斤。民国十三、十四年北京最讲究送红月饼、白月饼、酥饼。红月饼、白月饼都是前一天晚上打包的，一包十个月饼。酥饼有盒装，一小盒四块，馅料有青梅、山楂、白糖、桂圆、枣泥、豆沙等。

自红，图片来源自网络。

月饼只有在春节期间才会成套出售。一套有五个月饼。最上面的是一个桃子，上面写着“福”字。下面是一个盖子，没有任何馅料。下面的月饼一个比一个大。

每年腊月初一，各糕饼店都会摆出蜜祭样品，供顾客观赏、订购。腊月二十，蜜祭便大量上架。所有糕饼店，不论华人或回教徒，蜜祭都是用麻油煎制的，因为是祭祀用的，必须素食。

蜂蜜祭祀

蜜供有大圆、小圆之分，大圆高一尺二寸，小圆高九寸（摆成圆形时），民间供奉的小炉供，高六寸，方形，也有一尺二、一尺四、一尺六的，都叫小方供，一尺八、二尺、二尺二、二尺四的叫大方供。

为了招揽顾客，糕饼铺还与京城大大小小的寺庙联系密切，每年腊月二十八、二十九两日，糕饼铺便会派人到三圣观、长春观、水仙寺、天宁寺、法源寺、白云寺、冲霄寺等地送蜜供，为庙会的春祭做准备。

北京天宁寺

一般清真糕点店资本较少，为了招揽顾客，常常派员工到乡下“开会”。

玩游戏的过程是先把糕点店的“游戏帖”通过各村有声望的朋友传递下去（游戏帖就好比今天的优惠券），村民们可以随意领取。打折的物品打八折，比如原价1.2元的物品卖1元，原价2.4元的物品卖2元。然后店员会按月下去收钱，这样玩游戏的对方就可以批量存取点心了。钱先收了，然后过年或者红白喜事的时候，就可以直接去柜台拿点心了。这样对方就拿到了折扣，糕点店也有利于资金周转。

在农村来参加聚会的，多是有菜园子或花厂的农民，一般比较富裕。久而久之，每个糕点铺都有一批熟客。对于在村里开糕点铺的朋友，在婚丧嫁娶或过节时，铺子都会送上一些糕点以表谢意。如对方娶了儿媳，就送龙凤糕（龙糕为圆形，上面有龙的图案；凤糕为方形，上面有凤的图案）；如果对方有了孩子，就送上装满糕饼的蒲包、坛子等。

聚会的农村不再局限于城郊，以菜市口烂满胡同里的清华斋为例，这家糕饼店聚会的顾客几乎全是丰台区卢沟桥、店场、岳各庄一带的18个村子……这样的聚会不仅给糕饼店带来了收益，也给农民带来了便利。

关于北京的清真糕点店，你有哪些故事？