（烘焙课堂）手冲咖啡的水温有讲究吗？

Q：手冲咖啡有什么特定的水温吗？

答：是的！ 这很重要！

温度对咖啡的萃取味道影响很大。 苦味、焦味等是后期的味道。 相同研磨度下，若冲泡的咖啡有苦味、焦味、涩味等，可降低萃取水温并进行调整； 反之，如果冲泡出来的咖啡有苦味、焦味、涩味等。如果咖啡味道重、水味多，说明咖啡渣中还残留有很多味道，可以考虑提高温度。

但水温只是重要影响因素之一。 毕竟能否提取出好的风味，取决于水温、蒸制时间、提取时间方法、研磨粗细，甚至不同刀盘、不同研磨后颗粒形状等变量的相关性。

建议冲泡水温：

光烤：90-92℃

中度烘烤：88-90℃

暗烤：85-88℃

【问答2】

问：蒸需要多少水？

答：一般我们会注入粉末重量两倍的水。

蒸是为了帮助咖啡粉颗粒平稳、快速地排出二氧化碳，提高咖啡的萃取效率。 因为咖啡粉的吸水率大约是粉末重量的1.5-2倍，所以如果是15克的粉末，我们蒸时会用到30克左右的水。

水量是粉末重量的两倍就足以完全浸泡咖啡粉。 如果蒸时水不够，部分咖啡粉无法与水充分接触排气，容易萃取不足； 而如果在蒸煮过程中加水过多，这会导致前一个蒸煮部分的热水无法萃取出足够的咖啡成分，反而会稀释整杯咖啡，影响咖啡的整体口感、层次感和最终的风味表现。

【问答3】

问：没有冰箱怎么做冷萃咖啡？ 冷萃咖啡为什么是苦的？

A：水温的轻微变化也会对咖啡产生一定的影响。 温度越低，咖啡的萃取速度越慢。 要达到理想的萃取率，需要较长的时间，但如果时间太长，咖啡就会出现不好的成分。 提取起来更容易。

冷萃咖啡浸泡过夜长达 12 小时。 与普通的热冲泡咖啡相比，味道明显更浓郁，苦味也更少，堪称完美的结合。 这种咖啡听起来相当费力，但实际上制作起来比你想象的要简单得多。 简单来说，就是将咖啡粉泡在冷水中，放入冰箱浸泡过夜，然后过滤。

小编尝试用【Sidamo Oiran】用常温水来做冷萃咖啡：

通常我们用热水提取的时间最长只有几分钟，而冰水提取则需要6-8小时，所以用常温水时间自然不会太长。 由于常温水的提取速度自然比冰水的提取速度快，所以我们可以适当缩短时间。

由于不同的分子对萃取的温度要求不同，用不同温度的水从咖啡中萃取出的风味类型和物质类型也不同，所以不要对低温萃取的风味过于苛刻。

本期问答就到这里啦~如果您还有其他关于咖啡的问题，欢迎与我们交流，我们会尽力解答~

预览或下载PDF文档并扫描微信二维码，免费获取报告全文