永定美食图鉴 | 一口，把客家风味装进胃里

客家味蕾 · 中原文化

闽西龙岩，分布着福建绝大多数的客家人。作为汉族八大民系中唯一不以地域命名的民系，语言和民俗都有自己明确的个性。客家人源于中原，长期的山区生活以及强烈的中原文化认同，孕育出了客家独特的饮食文化。

标志味型 · 客家菜系

客家先民筚路蓝缕来到福建，在那个贮藏食物的技术比较单一的年代，各种或风干或腌渍的食物，占据着行旅食谱的主要位置，成了极富地区特色的味觉标志。闽西有“八大干”，光龙岩就占了一半，而其中永定的菜干便位列第一。

永定菜干

永定菜干以芥菜为原料，晒1-2天，将菜叶晒软，再以蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，称 “三蒸三晒”。制成菜干再与肉类一同烹制，解腻增香，回味无穷。

说过干货，咱再看看客家菜里重要的味型——盐。

盐焗鸡

“重盐”是客家菜的重要标签，山区生活不光容易催生重口的饮食习惯，也催生出了以盐为媒介的烹饪方法。

在众多“盐”味菜中，盐焗鸡可算得上是翘楚。用葱姜填充鸡腹，再拿纱纸把整鸡包裹得严严实实，生猛地直接盖上粗盐，利用盐粒待热力穿透鸡肉。

用盐焗的朴素做法，才不辜负永定上好的河田鸡，盐焗后的鸡皮是黄澄澄的，鸡肉熟的酥软，盐味提带出鸡的鲜甜，想想都让人馋得挠头。

在福建，没有人比客家人更会吃鸡；然而客家人也不光擅长烹鸡，烹起牛来也毫不含糊。

牛肉丸

永定地处闽西山地，久居于此的客家人习惯饲养黄牛和水牛，牛肉也成了客家人日常食用的肉类之一。说到牛肉丸，福建的C位属于客家牛肉丸。

讲究的客家人能把牛料理地明明白白，牛肉丸则是各种牛肉菜肴中最受欢迎的。客家的牛肉丸相较于潮汕的个头要小些，也更脆韧更耐嚼，有自己鲜明的个性。

芋子包

芋头该怎么吃，永定的客家人有特别的技巧：芋头制成淀粉，混合着木薯淀粉，做成半透明的皮子，包着笋丁肉末，很有吃头。在永定，年三十晚上一定要来颗芋子包，这大概便是中原饮食文化的遗风。

酿菜

“酿菜”的“酿”，指的是“拌和，填充”的手法，这是客家人特有的料理技巧。在环境艰苦的山岭里，种植谷物太难，来自中原的客家人失了做面食的条件，于是发明了“酿”的做法。

酿菜馅料多是普通的肉馅，而想象力都体现在做酿用的“皮”上：茄子可以酿，豆腐可酿，苦瓜可酿，田螺可酿；甚至是柚子肥厚的白皮也没能逃过被酿。

酿苦瓜

酿豆腐

灯盏糕

灯盏糕历史悠久，最远可追溯至元末明初。一般以大米、黄豆磨浆，并加入面粉，包裹萝卜丝为馅料，油炸而成，是广受闽西人民喜爱的油炸小食。

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