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下一座咖啡之城·武汉|去精英化

发布时间:2023-12-30 11:11:15 点击量:

下一座咖啡之城·武汉|去精英化

武汉人性格里有种轴劲,喜欢一个东西就会持续钻研,玩很多东西都能玩到顶尖。具体到精品咖啡,中国咖啡行业五大赛事里,每年前六名甚至前三名都有来自武汉的选手。与专业认可相对的,则是商业上的黯然:尽管 2001 年就出现了自烘焙的独立咖啡馆,2013 年影响全国咖啡青年的参差咖啡成立,后续却发展乏力。其中共通的问题也是因为武汉人的轴,一个并不夸张的说法是,武汉精品咖啡从业者更愿意把钱花在机器设备而非店面装修。这从来都是一座贴地的城市,人们更生活化地生活着,过去 20 年间,行业诸多流变,但一个被反复论证过的事实是,武汉从不缺少喝咖啡的人。

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不正咖啡老板张镇在门口喝咖啡。

上午 10 点,粮道街的赵师傅油饼包烧卖一天营业时间过半,排队的人却不见少,队伍一路绵延,从油饼包烧卖档口起,经店里的收银台、热干面档口,然后是一家冷饮店、一烟酒超市、一豆皮店,最后在一家咖啡馆前收了尾。咖啡馆门脸低调,只用一巴掌大的金属片印上店名「不正」,贴在临街的白墙上。时有人停下打量,没看出个所以然又离开,玻璃窗上,留下晃动的影。

不正咖啡不缺生意。上午 9 点开门,有时店还没开,就有人在门口等着了。整个上午,店里一波一波客人,点单、收银、意式、手冲、特调,两位年轻的咖啡师忙不过来,「一天能卖 150 ~ 300 杯。」主理人张镇很是爽快。他是土生土长的武汉人,说话风趣,一头短发染成黄色,脸上总带有某种神采,快 40 岁的年纪,看上去比店里 00 后的咖啡师大不了多少,一进门,就用武汉口音的普通话招呼着问,热干面、油饼包烧卖,想吃什么?

张镇的另一身份是隔壁赵师傅店老板的儿子。时不时地,就见人端着隔壁刚出锅的油饼包烧卖进门,递给店员一张粮票样式的纸条,然后接过一杯冰美式或热拿铁。整个过程无需多言,宛如一场接头暗号。暗号内容在一年前开店时便已定下:每天中午 12 点前,购买油饼包烧卖加咖啡套餐可以免排队。张镇毫不掩饰,店里 80% 的客流量都从母亲店来的。

在母亲店里卖咖啡的念头由来已久。这间粮道街上的金字招牌自 1998 年开业,早点标配的饮品一直是蛋酒、绿豆沙之类。张镇给母亲算账,咖啡利润空间大,一杯蛋酒只能赚一两块,卖一杯咖啡抵得上两三杯蛋酒。说服母亲并不是一个漫长的过程,说到底,儿子想做,做母亲的只有支持的份儿 —— 哪怕卖咖啡会占去部分蛋酒营收。张镇也不让母亲太吃亏,压低了咖啡的价格,原本 25 块一杯的美式在套餐里只卖 15 元。每次结算分账时,他也会把零头都算给母亲。当然,最重要的一点,不正咖啡里可以吃赵师傅店的早餐 —— 热干面、油饼包烧卖等所有咖啡馆不待见的食物,不正咖啡对其敞开怀抱。店里的桌面和吧台,都贴着一句标语:早餐就是咖啡,咖啡就是早餐。

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不正咖啡出品的拿铁咖啡;

员工正在做创意咖啡「白日梦」;

在不正咖啡,不排队就能吃到隔壁赵师傅家的早餐热干面。

在社交媒体时代到来之前,赵师傅的油饼包烧卖还没排起百米长的队,粮道街也还只是武昌一条东西向的老街,在本地人中有些名气,远不像今天半条街都是外地游客。那会儿张镇的人生理想还是当一名大学老师,当时政策规定大学老师必须硕士学历,本科毕业后,他便考了华中师范大学的研究生。研究生读到三年级,政策又变了 —— 只有博士文凭才能当老师,像他这样的硕士,去了大学还是只能做个行政工作。母亲对他说,人再怎么努力,都是赶不上时代变革的。

2016 年,张镇在积玉桥的写字楼里开了第一家不正咖啡,一天只能卖出二三十杯咖啡。为增加营收,他照油饼包烧卖的「碳水加碳水」逻辑,推出了曾在社交媒体上风靡一时的牛角包烧卖。遗憾的是,几天前,牛角包烧卖全面停售了。牛角包烧麦并未打败赵师傅的油饼包烧卖,但张镇有信心,咖啡会打败蛋酒。「年轻人过早的饮品会朝着更健康的方向走,蛋酒这种甜食,可能有一天都不知道自己怎么『死』的。」

张镇也不盲目自信。他说:「当然,我得一步一步来,得先让他们到我这个正规的咖啡店来。」母亲的热度不仅要蹭,而且要蹭好。他的目标很高远,未来要将精品咖啡推向更多的早餐店,要让武汉人过早有好喝的咖啡。这是一个习惯培养的过程。变化已悄然发生。起初,张镇还常听到人问,你们咖啡是现磨的吗,最近都变成了,「还可以咧样,几玩味啊(还可以这样,很有意思啊)」。

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Uncle G 老板犀牛哥朱金贵。

最早,张镇是拿着相机扫街时认识咖啡的,那还是以两岸咖啡为代表的「咖啡简餐棋牌」大行其道的年代。过去 10 年,他从一个咖啡门外汉变成行业大拿,也见证了武汉精品咖啡百花齐放的全过程,张镇一点不迟疑,不正咖啡是可以代表武汉的精品咖啡店。但站在整个行业发展脉络上来看,「只能算 1.5 批」。

参差咖啡创始人王森和 Uncle G 创始人朱金贵,是张镇眼中第一批吃螃蟹的人。前者于 2007 年开了第一家参差咖啡,随后出版的《就想开间小小咖啡馆》被众多精品咖啡从业者奉为启蒙之书。朱金贵的第一家咖啡馆同样开业于 2007 年,投入 30 多万,4 年后以闭店收尾。那一年,武汉的房价不到 3000 块钱一平方米,朱金贵自嘲,那时候买个一百平,一次性付清都不用贷款的。

下午 3 点,在青年路的 Uncle G,我们见到了这位武汉甚至全国精品咖啡圈都鼎鼎大名的「犀牛哥」。他是 2018、2020 两届世界咖啡师大赛中国区(以下简称 CBC )总冠军,此前已接受过不少媒体采访,每每说起都有些感慨:「你们都知道我拿了冠军,但不知道拿冠军前我打了多少场比赛。」从 2013 年在朋友央求下第一次参赛,以后每一年的 CBC 朱金贵都没缺席过,拿过一次季军,亚军也连续拿过两次,到 2018 年决赛时,他憋着一口气,就怕坐实了「千年老二」这个称号 —— 学生时代,他打过很多足球赛,最好的名次也是亚军。

朱金贵的父亲曾疑心儿子是不是得罪谁了,给他出主意,要不要给人送点礼。朱金贵苦笑,我倒是想送,但不知道送给谁。2018 年,朱金贵终于笑到了最后。他自谦地把原因归结于「豆子本身出色」 —— 一款名为 0418 的埃塞俄比亚原生豆种,风味实在特别。2019 年初,大智路第一家 Uncle G开业,那天是大年初一,原以为卖出 10 杯就算不错,没想到第一天就开始排长队。当时新店推出的「冠军豆」配旋蒸奶,全武汉仅此一家。「当时很多人就冲着这个来,但第二年就喝不到了,因为找不到这豆子了。」

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夏日街头的冰美式咖啡;

员工正在制作由精酿啤酒和咖啡调制的创意咖啡;

印有 UNCLE G logo 的外卖杯和打包袋。

如今连这家店也不复存在。在大众点评上搜索,显示已是停业状态,留下近 2000 条评论、4.7 的评分以及「武汉咖啡界扛把子」的互联网遗迹。朱金贵解释,这家店的租约只签了两年,到期房租涨价,就没再续约。更深层的原因是,他发现一般咖啡馆的「咖啡加糕点」模式,营业额有上限,以大智路店为例,最好的时候也就一万多,工作日只有三四千。朱金贵想要探索一些新的模式。从前年 12 月到去年 10 月,不到一年时间里,Uncle G 开了 3 家新店,我们现处的这间华发中城商都店是目前面积最大、投资最重也最让他操心的。146 平方米的室内面积,近四分之一拿来做了精酿,日咖夜酒的模式在武汉没有先例可循,他也还在摸索中。

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「还是要不断试错,就算真金白银往里砸那也没办法。」朱金贵是江苏人,毕业后才来的武汉,说起话来语速却尤其得快,比以「说话急」著称的武汉本地人还要快一个节拍,眉头总习惯性地拧着。他像这个行业的连续创业者,一条路走不通,那就换另一条试。第一次创业失败后,朱金贵做起了咖啡设备贸易,赚到钱后继续开店、关店,然后又开更多的店,一次次卷土重来,也执拗,也无畏。原本的计划里,朱金贵是想找到一种成功的可持续的模式,开更多的店。过去一年, 、M Stand、Tims 等近 10 个全国连锁咖啡品牌进入武汉,粗略算下来,就有四五十家,他不得不暂缓了这个想法。

更大的心思还是在比赛上。朱金贵申请了今年 9 月在澳洲举行的世界咖啡师大赛,上一次世界赛发挥不尽如人意,「今年还是再突破一下」。有人曾替他算过一笔账,国内比赛打下来 40 多万,世界赛 100 多万,前前后后几百万进去了,如果不打比赛可以做很多别的事儿。朱金贵说就是喜欢啊,人喜欢的东西一般不会变,解释到一半他又停住,不说了,说多了矫情。

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唯舍咖啡老板 、烘焙师魏锋。

朱金贵说,相比其他城市,武汉精品咖啡从业者对专业性的要求非常高,中国咖啡行业的五大赛事(咖啡师、冲煮、烘焙、杯测、拉花)里,每年都有来自武汉的决赛选手。

很多人印象深刻的是 2016 年在广州举行的世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛,前三名都来自武汉,「一下就把武汉炸出来了」。唯舍咖啡的主理人魏锋是那届比赛的冠军。那是世界咖啡烘焙大赛第一次落地中国,魏锋也是第一次参加,比赛用的机器见都没见过,运气也不好,抽签抽到第一组第一号,每天清晨五六点就得起来去热机,最终却从几十人中脱颖而出。魏锋笑,那时候谁也不认识,最没有压力,也最容易出成绩。

魏锋入行也有点歪打正着。大学被调剂到完全不感兴趣的社会劳动保障专业,从大二起,他便开始在咖啡馆打工赚钱。从武汉最早的咖啡馆聚集地 —— 水果湖欧式一条街的上岛咖啡开始,一路历经上岛华中区、华南总部,后来又到深圳做酒吧吧台管理。在深圳当时最早的涉外酒店威尼斯认识了一批日本、中国台湾的重度咖啡爱好者,他们租了个工作室自己烘豆,魏锋便常跟着一块儿玩。

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魏锋正在做手冲咖啡;

正在运转的烘豆机;

刚投入烘焙箱的咖啡豆。

2011 年,魏锋回到家乡武汉,第一件事便是从台湾买了台 500 克的杨家飞马烘焙机,「小三通」走了三个月才到。过去 10 年,烘焙机一路升级,4 公斤、6 公斤,容量越来越大,品牌也越来越先进。如今这个一百多平方米的烘焙工作室里,一台 6 公斤的烘焙机从上午 9 点开始工作,一天下来能烘一两百斤生豆,「极限了 」。前段时间,魏锋终于狠下心买了台 20 公斤的机器,理由是「想多一点钓鱼的时间」。2020 年武汉疫情后,魏锋迷上了钓鱼。他发现钓鱼跟烘豆很像,都是一人对着一物,都得静下心来,耐得住性子。

他是国内第一批玩烘焙的,2012 年,国内的咖啡烘焙市场还属于蛮荒时代,「只要烘出来就有人买单」。当时不少同好开了淘宝店,但是魏锋觉得做门店「逼格更高」。如今那些人都开了烘焙厂,个个身家不菲,魏锋也不遗憾,他说,到了工厂这种量级的,很多东西会妥协,他还是更愿意做精一点、小众一点、自己也可控的东西。他现在给很多精品咖啡店烘豆子,大家都说,魏老师烘豆很稳,不一定每次都惊艳,但每一次品质都很高。比赛用的几万块一锅的拍卖豆也找魏老师,他该怎么烘就怎么烘 —— 以前比赛时烘过的好豆子实在太多。

这两年比赛也打得少了,魏锋现在对外界的一切都看得平淡。过去 10 年,他做过商贸公司,开过咖啡馆,2020 年武汉封城期间,一个人关在工作室里两天两夜,烘了几百斤豆子。疫情之后,朋友们都觉得他像变了个人,魏锋说自己只是慢慢想明白了,商业有商业的一套复杂算法,世界有世界的运行逻辑,他是个简单的人,做好烘焙一件事就好。除此之外,他周末该休息就休息,逢年过节该放假就放假,熟悉的老主顾都知道,放假之前一定要备足货,假期魏老师连信息都不会回的。魏锋说:「我的欲望不大,就想赚点小钱,过点小日子。」

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何建忠与小狗坐在西北湖咖啡馆门口。

在更广阔的范畴里,武汉精品咖啡的源头可以追溯至北湖小路的西北湖咖啡。2001 年,中国台湾人何建忠在附近一居民楼底商挂起绿底白字的招牌,西北湖咖啡便算开张了。何建忠回忆,最初的 5 年最难,生意不好做,那时西北湖商圈也不像现在,「连路灯都没有」。他从台湾买来烘豆机,自己购入生豆,自己烘焙,曼特宁、巴西、摩卡、肯尼亚、耶加雪菲,不管什么咖啡豆,全部深烘现磨,虹吸壶萃取,至今 21 年过去。

店里的一切都已旧了,像是蒙上了层淡黄的滤镜,即使大白天里,光也是昏暗的。角落摆着正当季的栀子与玉兰,那旧里就又显出一点新来。午后,何建忠在里间厨房的一张旧沙发上闭目养神,他现在年纪大了,身体不如从前,很多日常的活都交给侄姑娘何金璘。吧台里,何金璘正在三四只虹吸壶间忙碌着,点火、烧水、兑水搅拌,眼和手都很有准头。左右推拉的玻璃门,时不时有人走进,大多都是熟客,大家自顾自拿杯子、倒水,也不用招呼,在前厅抽烟也是被允许的。

何金璘记得每个熟客的喜好,用哪只杯子,喝热的还是冰的,加糖还是加奶。大家就像回家一样,开门、问候、落座,然后开始聊长长的天。股票基金、国家大事、家长里短、娱乐八卦,不熟的也很容易搭上话头。人与人,话赶话,就像店里这些不成套的桌椅一样,七拼八凑的,合在一起却有种令人心安的落伍感,仿佛一齐掉进了某个时间缝隙里,惊觉现世安稳这回事真的存在。咖啡馆常被谈及的空间功能,在这家小店得到了最具体而微的体现,尽管它看上又老又旧如此不合时宜。

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吧台如今是何金璘的一方天地, 在这里她与熟客聊家常 、做咖啡 ;

店内靠墙橱柜摆满了咖啡器具;

燃烧着的虹吸壶咖啡;

深烘蓝山风味咖啡。

何建忠说,自己没想过要刻意营造什么氛围,每隔三五年,就有传言这片区域要拆,他想着装了再拆可惜,就这么一再搁置下来。年深日久,大家反而越来越喜欢,光顾的人越来越多。我们的采访里他强调了很多遍「坚持」,说起最难的那五年,有个小伙来这做义工,整整 5 年一分工钱没拿,愿意学,又肯吃苦,何建忠认他当了徒弟,手把手地教。2007 年,徒弟在 10 分钟车程外的高雄路上也开了店,当初一穷二白的穷小子,如今日子也过得滋润。

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「这十几年我都觉得挺轻松的。」店里每周日固定店休,每三四个月还会关门七八天,出去游山玩水。现在店里就他和侄姑娘两人顾着。何金璘四十来岁,没结婚,刚开店时便跟着学。她和叔叔一样,不说话的时候很严肃,爱挑着眼看人,一说话又和气起来,撺掇着一起拍照,还透着点少女的不好意思。「我就做到不能做,后面就给她」,何建忠停了停手头的烟,「至于她后面再交给谁,那就看造化了。」

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咖啡师用爱乐压做咖啡。

苦、浓醇、咖啡因重,只做虹吸的西北湖咖啡和芦老师咖啡等早期独立咖啡馆,培养出了一个重口味的咖啡饮用偏好,也在武汉人心中植入了这样一个既定印象。2013 年 6 月,一间蓝色门脸的小店在开倒过 3 家咖啡馆的苗栗路开业,招牌甜品之外,推出了当时刚兴起的手冲咖啡,清新的花果香、烤制的坚果风味甚至鲜明的酸度,拓宽了武汉人对咖啡的认知边界。10 年之后的今天,游心咖啡已发展成为武汉本土第一连锁咖啡品牌,在全城拥有 7 家店,且有一家专门只做手冲,七八个座位的小店,提供来自世界各大咖啡产地的 30 多款单品手冲。

我们现处的是青山滨江店,2018 年春开业,百米开外就是浊浪翻滚的长江。店内张贴有「手冲体验课」的海报,一款来自哥伦比亚的水洗豆手冲被命名为「武汉春天」,入口有草莓和樱花的气息。武汉三镇,大多数独立咖啡馆都集中在汉口,武昌也以中心商区或大学附近为主,又远又偏的青山一向少有人涉足。游心咖啡品牌负责人橙子解释,「手冲店也好,江边开店也好,游心都是想去做一些不同的尝试。」

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咖啡师正在做一杯冰咖啡;

手冲咖啡 、冷萃咖啡与甜品;

吧台的储物盒上贴着特调咖啡的菜谱。

与不正咖啡和 Uncle G 对全国连锁咖啡品牌进入武汉的态度不同,橙子反而认为这是培养咖啡客群的一个过程,至于其会扰乱本地咖啡师招聘市场的担忧,橙子也淡定。游心内部设有定期的咖啡师培训,并制定了一套清晰的咖啡师晋升制度:从基础的清洁岗到精通咖啡操作,从培训讲师、世界咖啡大赛选手到店长,不同岗位对应不同勋章。橙子说,游心现有近 40 位咖啡师,每位咖啡师可根据自身意愿和个人能力,选择适合自己的职业发展路径。「我们不强人所难。」这是本土第一连锁咖啡品牌的底气所在。

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傍晚 在做手冲咖啡。

主理人 (帅晗)也对游心的咖啡师培养制度赞赏有加。她说,他们为武汉咖啡市场输入了很多很好的咖啡师。根据德勤中国和穆棉资本发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》数据,截至 2020 年底,武汉有近 2000 家咖啡馆,位列全国前十。郝梦龄路上的 是新入局者。

与武汉早期精品咖啡从业者不同,主理人 算不上重度咖啡爱好者。她此前在上海从事咨询工作,是标准意义上的高级都市白领,一场突如其来的重病以及由此引发的工作和家庭变故,让 彻底厌倦了上海。2020 年底,她回到家乡武汉,想尝试另一种生活。咖啡馆是个不错的选择,她一直对建筑设计感兴趣,手术修养时在上海 工作过一段时间,觉得咖啡馆氛围很好,自由开放,有点像在国外上大学时参加聚会的氛围。2021 年 7 月,经过半年的选址装修, 开业。地址选在江岸区的郝梦龄路上,往东是成熟的商业中心武汉天地,西边是解放公园,附近有长春街菜市场和第二中学,江滩也在步行范围之内。 说,它像处在一个风暴中心,四周吵吵闹闹的,只要一拐进来就瞬间安静。

何建忠曾与我分享他的行业观察,现在年轻人开咖啡馆辛苦,10 新店里,可能 8 家亏本一家持平,只有唯一的一家在赚钱。 可能就是那家幸运儿 —— 均价不低的情况下,工作日能做到四五十杯,周末甚至达到日均百杯,这样的成绩在武汉独立咖啡馆并不多见。创意咖啡是 最受欢迎的品类,一款名为「野温泉」的特调,选用云南保山佐园日晒 SOE 咖啡豆为基底,「好评率达到 99.9%」。

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门口的桌子上摆着创意咖啡:土壤王国 、 明日寓言 、地球的绿色斗篷 ;

员工正在做创意咖啡「明日寓言」;

店内摆了一排咖啡树苗;

在清洁咖啡树苗的叶片。

相比世界咖啡之都的上海,武汉的咖啡消费没那么随意,对咖啡的包容性也没上海那么强。有些时候,明明按上海的标准做了,得到的认可度并不如想象中高。 明白,还是要找到一种能与本地人沟通的语言。店里曾推出云南同一庄园的三款单品手冲 —— 橘猫、血雀和浣熊,最后发现蜜处理的橘猫卖得最好。 解释,「他们喜欢橘猫这个名字,其实还是沟通的问题,沟通可以(把事情)放得很大。」

过往咨询行业的工作在她身上留下了印迹, 做事理性,开店之前,她甚至做过一份武汉咖啡馆的市场调查,按传统老牌、新兴连锁、技术大牛、设计创意四个维度,对其中十多个本土知名咖啡品牌做了一番细致研究。她后知后觉地发现,精品咖啡在武汉萌芽很早,甚至北京、上海都还少有人入局时,武汉就已经先后出现了西北湖咖啡、芦老师咖啡,甚至影响全国咖啡青年的参差咖啡。可惜后续发展乏力:选择大店模式的连锁咖啡品牌未在设计、产品、运营等方面形成消费者的共性认知;选择小店模式的咖啡馆则左右摇摆,面目逐渐模糊;而那些技术大牛的店,普遍综合运营能力不佳,开闭店频繁。

里面共通性的问题也是因为武汉人的轴 —— 只管自己做好,你喜欢就喜欢,不喜欢就是不懂,不屑于多沟通。大家也都习惯了在圈子里玩,杯测会普遍办得严肃,来的都是行业里的人。开店之初, 便提醒自己,不要太钻到专业里去,作为主理人,她习惯性地把自己往后藏一点。郝梦龄路的选址就不带任何个人偏好,是她综合了大量商业报告和实地考察后做出的决定。归根结底,咖啡馆的空间不仅属于主理人、咖啡师,也属于每一位客人,恰恰是一个个单独的个体,塑造了一座咖啡馆的气质。

全年无休的 咖啡曾因事闭店一天。闭店告示贴在门上,隔天一看,有人在下面加了一行字:你们真懒。 一看乐了,「好像我们变成了这个社区不可缺少的一部分」。未来可能的话, 计划再开间一两百平方米的大店,她说,武汉太缺少有质感的大店了。但她也警惕把自己逼太紧,轻松感无论对于咖啡馆还是个人,都至关重要。生病的时候,曾认真思考过人存在的问题,「好虚无的,死了就死了,好像啥也没留下」。

她喜欢咖啡,咖啡客观,让她觉得踏实,做咖啡辛苦,但也没那么辛苦。「不像武汉街头那些大大小小的早餐店,每天凌晨三四点钟就要起来忙碌」, 说:「我们已经在一个很美好的事业里了。」

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