罗坤点心选第二辑：四季点心

1983年《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)作为第一本广东点心个人作品图书《罗坤点心选》，广受好评。1986年出版的《罗坤点心选》的第二辑，以“四季点心”为题，共选入“四季点心”80款，每季20款，包括咸点心和甜点心。多数的产业化食材在今天已没有季节之分，但是天然的“礼云子”却依然恪守在叫春的季节。

“点心状元”罗坤，1920-1999年，广东花都人，国家特一级面点师。20世纪70年代广州流传着一段真实的故事，当时正值广交会开幕期间，有一批日本饮食界同行慕广州泮溪酒家的园林景色和变化万千的广式点心之名，前来订席，要求连续一个月在泮溪每天吃不同的点心，价钱多少没问题。任务订单送入点心部，点心部长即时应允，并保证令客人满意。结果“绿茵白兔饺”、“传统弯梳饺”、“象眼饺”、“鸡冠饺”等逐一送到日本客人面前，令客人大饱口腹，拍案称奇，赞叹不已。连续吃了七天，日本客人就折服了，这场“喜剧”也随之收场。

“喜剧”的策划和主演者，就是名扬海内外的“点心状元”罗坤。20世纪七八十年代，每年两届广交会，都由罗坤师傅领衔，主制创新出成百上千款各具特色的点心，令宾客满意而归。日本友人、东京银座亚寿多大酒楼专务经理古田部称赞罗坤师傅道：“中国点心闻名中国。你的点心做得真好，不愧是'点心状’。”

随着时代的发展，罗坤师傅在泮溪酒家更创造了“点心入筵席”，创制“象形点心”，开设“点心筵席”之先河，为广式点心的发展做出了巨大贡献。罗坤师傅制作的千姿百态的点心造型，千变万化的馅料口味，出神入化的面皮变化，先后在国内外的技术交流中获一致好评，在国内外的技术大赛中屡夺桂冠载誉而归。罗坤师傅制作点心卓越的本领、非凡的功艺，是他数十年来敬业乐业刻苦钻研、善学善变、标新立异的结果。

罗坤师傅少年时期即随舅父学艺，先后在澳门、香港等地从业，20世纪40 年代初已小有名气。后来，罗师傅先后到上海、香港、广州等地当点心师，1960年被调到泮溪酒家执掌点心部工作直至退休。

罗坤师傅曾担任广东省政协委员、泮溪酒家副总经理、广州饮食服务公司点心教研组组长、广州市服务中专学校技术顾问等职，并当选为党的十二大代表。曾获得“全国劳动模范”及广东省、广州市劳动模范的荣誉称号。退休后回到家乡花都宾馆任技术顾问，为推动花都地区的餐饮业发展作出了重大贡献。

《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)的“出版说明”：

特级点心师罗坤从事点心制作近五十年，擅长设计和烹制广州点心。他技艺精湛，设计巧妙，既讲究烹调技术，又注意制作工艺和造型，所以，由他设计烹制的点心，可口宜人，造型美观，色、味、香、型俱佳。一九八○年应邀赴美表演时，他的技艺和由他设计烹制出来的点心，受到当地人们的赞赏。为了交流技艺，最近他总结了自己的实践经验，并在点心师黄辉、何世晃、麦锡等的协助下整理成《罗坤点心选》一书，分门别类介绍广州点心的制作方法。

《罗坤点心选》分辑出版。每款点心均列出原料、制作过程和特点，对制作的关键技术也作了说明。现在出版的是：第一辑为“蔬菜水果类点心”；第二辑为“四季点心”；第三辑为“筵席点心”；第四辑为“星期美点”。

《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)，作者团队的罗坤、黄辉、何世晃、麦锡在“前言”中写道：

本辑《罗坤点心选》介绍广州点心中的“四季点心”。

所谓“四季点心”，是指按季节适时应市的点心，又称“季节点心”。其中有许多是采用季节性原料烹制成的，如“礼云子(蟛蜞卵)”产于春天，因此只有春季才能制作“礼云子”为原料的点心，荔枝出于夏，只有夏季才能制作以鲜荔枝为原料的点心；芋于秋季应市，只有秋季才能制作以芋为原料的应时点心。而菊则于冬季盛开，只有冬季才能制作以菊花为原料的应时点心。

“四季点心”除所用原料为季节应市的物料以外，还注意根据季节变化对人们饮食口味的影响，设计适合某一季节的款式品种，这类点心不一定含有季节应时物料，但也属于季节点心。此外，设计“四季点心”时还应注意气候冷暖变化对烹制操作所提供的便利。

本辑《罗坤点心选》共选入“四季点心”80款，每季20款，包括咸点心和甜点心。

点心的制作与设计，是一门专门的技艺，既要有丰富的实践经验，又要讲究技术与艺术的结合。要达到十分完美的程度是很不容易的。本辑在编选上如有不善之处，恳请读者和同业批评指正。

书中各种点心的烹制技术，以特级点心师罗坤的经验为根据，由黄辉、何世晃执笔，麦锡协助，加工整理而成。