手冲咖啡需要注意哪些 咖啡豆基本常识 咖啡豆知识入门

导读

随着精品咖啡的观念深入人心，越来越多高品质的单品咖啡豆进入消费市场。而了解各地咖啡豆的具体信息能很好地帮助我们制定冲煮方案，请听前街咖啡一一道来。

产区信息

在咖啡豆的包装标签上，我们很容易就察觉到产区信息，产区信息非常重要。之前前街也浅度谈过不同咖啡产区因为其气候、土壤等自然环境的不同形成了不同的咖啡风味。就各国的咖啡风味也各具特色，例如埃塞的柑橘水果调，肯尼亚的明亮柠檬小番茄酸质，巴西的醇厚平衡，印尼的香浓厚重。知道这些信息，我们才能有一个大致的冲煮框架，要冲煮的目标风味。

生长海拔

或许我们对海拔这个数据没太大的感觉，但对于咖啡是尤其重要。像阿拉比卡咖啡豆一般要种植在1200米以上的风味才会好，而海拔越高，昼夜温差大，咖啡树生长缓慢，需要更多的时间积累营养物质，而这些都是让咖啡产生精致风味的前置物质，积累得越多，咖啡风味更优质。

又因为这样，海拔越高的豆子豆质会越坚硬，那么与水接触并萃取的时间就要更长才能展现出风味，像埃塞俄比亚的豆子生长海拔比较高，在冲煮时为了能更好地萃取，会把咖啡豆研磨偏细，加大接触表面积。

而生长海拔比较低的云南、危地马拉安提瓜，其豆质会相对较疏松，在冲煮时会通过调整研磨度或水温来避免过度萃取带来的苦杂味。

咖啡品种

这或许是客人们的首要或次要关注点，好的咖啡豆品种会带来不错的风味，而以产量、抗病性为优的品种在风味上就有所欠缺。而咖啡豆种的不同体现在豆质上，像巴拿马的瑰夏咖啡种会比巴拿马的卡杜拉咖啡种要硬，在冲煮上也要有相应的调节。

目前除了埃塞的原生种外，以瑰夏、铁皮卡、波旁等古老的自然咖啡品种风味最佳。

处理方式

这个同样也需要注重观察，像前街在之前也做过不少关于处理法不同与风味相关的实验，传统三大处理法日晒处理、水洗处理、蜜处理中以水洗法最为干净清新，日晒法则很好还原了咖啡的丰富的风味以及果肉发酵的香气，蜜处理则表现出甜感十足的风味。

在冲煮时要注意若水洗处理的豆子，经过烘焙后会残留不少的银皮在豆子上，一定数量的银皮会影响口感，出现涩感。而最近非常流行的特殊处理法，在冲煮上也会有不一样的做法。例如哥斯达黎加的葡萄干蜜处理、哥伦比亚的厌氧处理法，会让咖啡豆的豆质变得疏松，以至于咖啡粉非常容易吸水饱满，萃取效率也会加快，因此要避免过萃而需要做出调节。

烘焙程度

观察烘焙度会直接影响你的研磨度和水温选择方案。因为咖啡豆随着烘焙度的加深，其焦糖化反应就会越明显，而咖啡内部的纤维结构也会被破坏得越严重，体现在冲煮上就算更加容易吸水，更容易被萃取出风味物质，因而在我们需要在研磨度和水温上作出调整，“遏制”其萃取效率。

像一般的浅度烘焙的咖啡前街建议使用细砂糖般大小的研磨度（600-700微米），水温推荐90-93℃。而像中深烘焙的咖啡则建议使用粗砂糖般大小（750-850微米），水温推荐86-89℃。

从这些信息我们能了解到一支咖啡的基本信息，再针对这款咖啡豆制定这款咖啡的冲煮方案。

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