想成为翻糖大师？这些你了解吗？

“蓝教授”大讲堂

/ 翻糖的分类 /

翻糖大致可以分为：翻糖膏、干佩斯、塑型翻糖、蛋白糖霜等4种翻糖，成分配方各不相同，它们之间的主要区别在于软硬度、延展性以及成型后的塑性能力。

>>翻糖膏

一般用于翻糖蛋糕的大面积铺面用，因为如果用于制作花朵会容易塌陷。

>>干佩斯

糖花的专用翻糖，一般用于做玫瑰花等造型。延展性极佳，甚至可以做到薄至透光，容易风干定型。

>>塑性翻糖

塑性翻糖比翻糖膏干的更快，更适合用来制作动物及玩偶等立体造型。

>>蛋白糖霜

英式翻糖蛋糕的常用装饰材料，因为是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺且更易于保存。

优点：可以用于不同的装饰，按照需求随意调节硬度；

缺点：口味过甜，遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰；

翻糖膏跟干佩斯之间有什么区别？

干佩斯是翻糖膏的一种，但是由于翻糖膏风干时间长且容易回潮，所以一般用于制作翻糖皮及一些平面造型，而干佩斯则更多是用于制作立体的造型。

/ 翻糖蛋糕的分类 /

翻糖蛋糕主要分为英式和美式两种

>>英式翻糖蛋糕：

更加注重传统与形式，整体造型更加优雅，造型比较固定，如圆形、方形、椭圆形等常见造型。蛋糕颜色及装饰倾向于淡雅，常用的造型有花朵、裙边、蝴蝶结、蕾丝等优雅的装饰件。

>>美式翻糖蛋糕：

造型更加创意新奇，颜色也更加绚丽。那些我们生活中常见的如汽车、箱包、工具、人物等都是可以的创作对象。

/ 翻糖的上色 /

翻糖总是颜色绚丽多彩多姿，所以准备的调制颜色也颇为重要。而翻糖膏中色膏、色粉则是常用的色素原料。

>>色膏的使用方法：

1. 备妥翻糖、牙签和色膏

2. 用牙签蘸取色膏至翻糖上

3. 尽量快速的用拉和揉压的方式将色膏混入翻糖里，直到颜色均衡。

4. 染色好的翻糖再用保鲜膜包好，置于密封袋中保存。

>>色粉的使用方法：

①. 直接使用

1. 色粉可单独使用，备妥色粉、笔刷、卫生纸

2. 用笔刷轻沾少量色粉，在卫生纸上稍微刷匀。

3. 用轻刷的方式刷在翻糖上，形成晕染的效果，像娃娃的腮红则可使用这种方法

②. 与酒搭配使用

1. 备妥色粉、笔刷，以及无色的酒，如伏特加之类的高浓度酒

2. 加入酒后的色粉可当颜料使用，可以刷在翻糖上，会有非常好的效果。

1. 先将吉利丁片泡软，然后隔水加热融化。

2. 将糖粉和葡萄糖浆及溶化后的吉利丁混合拌匀。

3. 将步骤2打成团后，加入白油再一起混打。

4. 完成后，将翻糖装入袋子里封好，放置24小时左右松弛后使用。

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