这些平凉美食里，藏着滚烫人间烟火味
这些平凉美食里，藏着滚烫人间烟火味
平凉市融媒体中心记者 柳娜/文图
王亮亮 景雅博/视频
盛夏的平凉，千山竞秀，万木葱茏。
7月15日，盛装的崆峒古镇，喜迎八方来客，共赴“平凉农商银行”杯首届饸饹面文化美食节暨平凉名优特色小吃展演活动。
品平凉滋味，享文化盛宴。当日，为期两天的美食狂欢大幕正式拉开。一场集美食、文化、旅游的多种元素为一体的活动，一场独具平凉特色的美食盛宴，点燃了平凉这座魅力之城。
圆润瓷实的泾川罐罐蒸馍、色香味浓的崆峒羊肉泡、滋味鲜美的静宁烧鸡……在平凉名优特色小吃展演区内，50种美食，宛若数道风景，制作者可谓匠心独具，给人一种视觉与味蕾上的双重享受，吸引了食客驻足观看和品尝。
“唯有美景与美食不可辜负，千里迢迢地到平凉游玩，品尝平凉特色美食，体验视觉与味蕾的双重享受。”来自北京的游客范志敏说。当天的古镇，一拨拨前来品尝美食的游客络绎不绝。
“这次美食节，有许多餐饮企业展示特色食品，这对宣传平凉来说是一个挺好的机会，作为平凉人，我感到特别骄傲自豪，希望把平凉美食推广得更远。”市民李宪忠说。
在烹饪的世界里，蒸鸡肉是一种永恒的经典。作为灵台美食之一的录录蒸鸡肉，成了本次美食活动的“宠儿”。录录蒸鸡肉摊位前挤满了食客，身穿厨师袍、头戴厨师帽的薛录录正在向大家介绍他家蒸鸡肉的制作工艺。餐盘里，蒸鸡肉肉眼可见的光泽感就已让人垂涎欲滴。咬一口，鸡皮很是软糯，油而不腻；鸡肉也是蒸透了的，肉质软嫩不柴。
“要做出一道美味的蒸鸡肉，首先需要选用优质的新鲜鸡肉。鸡肉的品种、新鲜程度都会对最终的味道产生极大影响。我家收购的全部是农村的土鸡，肉质鲜嫩，口感好。调味是影响味道的关键因素，我会加入大香、小香、草果、白蔻、砂仁等十几味调料使之更美味。”薛录录说，“当然，要使蒸鸡肉达到最佳的口感，还需要注意口感的平衡。过重的口味可能会掩盖鸡肉的鲜美，而过于平淡的口感则可能导致鸡肉显得过于单调。因此，在放调料时我会在味道和口感之间找到一个平衡点，使蒸鸡肉既能保持其原有的鲜美味道，又能提供一种丰富的口感体验。”
薛录录对美食的研究有一份执念，从小爱吃的他，最喜欢跟着擅长烹饪的父母学着做各种小吃。初中毕业后，他在北京的一家饭店打工，经过历练后成长为主厨。他坦言他家蒸鸡肉的绝技是向老丈人学的。他的店开在灵台县独店镇，因为味道鲜美吸引了天南海北的食客，旺季的时候销售额达到每天1.5万元。“要想把一件大家都能做的事做到最好，需要极大的恒心和钻研精神。餐饮业的金标准就是口味，味道好吃，自然就会口口相传，所以这些年生意好，我却不敢偷懒，一直在根据食客的口味不断做一些小小的改变。”薛录录分享着他的心得。
在静宁“烧鸡大王”第三代传人王东升的烧鸡摊点前，围满了品尝、购买的食客。酥脆飘香的烧鸡味儿和渗出的黄油香，让人迷恋和沉醉。“我们家的烧鸡以前吸引的是过路的食客，他们都说我家的烧鸡好吃，慢慢地就有名气了。”王东升一边给食客包装烧鸡，一边给记者介绍有关他家烧鸡的故事。
在童年时期，烧鸡在王东升的印象中，是凌晨三四点飘过鼻尖到那种酥脆入魂的肉香味。在条件并不富裕的年代，烧鸡可是“奢侈品”，能吃得起整只鸡的人很少，所以更显得珍贵和美味。“小时候过年过节一大家子人吃一只柴火鸡，一人吃一口，尝一下，感觉特别好吃。”后来，柴火熏烤的环节逐渐淡出了烧鸡制作环节，主要用老汤来卤。王东升说，一锅浓香的老汤是父亲留给他的最好礼物。老汤越熬越鲜，配以祖传的中药材配料，让食客品尝的是真正的肉香，而不是调味料。
现在，为了让传统美食紧跟时代销售模式变化，王东升成立运营团队，用网店销售烧鸡，把家乡烧鸡推向全国。
羊肉泡馍是很多平凉人钟爱的美食，香辣滚烫的羊肉泡，是多少平凉游子心头的暖。从文人雅士到市井中人，很少有平凉人能离开羊肉泡的滋养。一碗升腾着热气的羊肉泡，一趟舌尖的珍味之旅，不仅是平凉人的饮食记忆，也成为了平凉人淳朴真挚的待客之道。
崆峒区云镜伊品餐厅的羊肉泡馍摊位前，醇香的汤和鲜美的肉吸引了大量食客。厨师长丁红平说，云镜伊品羊肉泡，用得都是宁夏的滩羊，当天宰杀，当天用，要求是新鲜的。每天中午处理好的羊肉送到店内，冷水下锅，先焯一遍，然后二次开水下锅，熬制8个小时左右，一锅鲜美的羊肉、羊汤就熬好了。羊肉煮好后，切成薄片，放到碗里，放点葱花和香菜，再放上从各地采买的优质调料，淋上熬好的辣椒油，一碗香喷喷的羊肉泡馍就做好了。
“一碗好泡馍，离不开好羊肉和好调料。我们家的羊肉泡馍是很多市民游客的最爱，许多平凉人招待外地亲友，都会在我们这里品尝。每天早上食客爆满是就对我们餐饮人最好的褒奖。”丁红平不无骄傲地说。
一场美食赛事，烹“热”城市。“热度”背后，却是城市发展的考验。近些年，各地美食不断推陈出新，有着深厚历史底蕴的平凉小吃，如今也面临着新的机遇与挑战。
美食承载着一座城市的文化和记忆，以美食赛事为媒，来自平凉各地的名厨们在崆峒古镇碰撞、融合，开拓了平凉厨师们的眼界，也促使着平凉美食向更高水平进阶。
