长沙网红美食臭豆腐 发明和饥饿有关 还相关一位明朝大人物

臭豆腐（ tofu）是中国传统特色小吃，在北方和南方有不同类型，各地制作方式、食用方法、味道差异甚大，但都具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。在南方，臭豆腐又称臭干子。名字虽然粗俗，但却是外陋内秀、平中见奇、源远流长并极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。主要制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

据说臭豆腐发源于朱元璋，最早流传于安徽

说法一

话说老家安徽凤阳的朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚。有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到老家安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

说法二

而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。

长沙臭豆腐远近闻名

对比以上说法，根据现在的流行趋势，臭豆腐没有在其最初的流传地生根发芽，反而在毫无关系的南京、天津、台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地得到了发扬广大。不过，虽然这些地方的臭豆腐颇有名气，但与长沙臭豆腐的远近闻名相比，那真是小巫见大巫了。并且，因为闻名，南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌。由此可见一斑了。

从食品分类的角度看，臭豆腐属于豆腐乳一族，常见的酱豆腐（红方，红腐乳）就是它的兄弟，这些豆腐乳的制作方法因各地气候、风俗、人们的口味爱好不同而不同。大体上来说，豆腐乳的制作方法分微生物培养型与腌渍型两大类，其中，用微生物培养的豆腐乳又可分为真菌型豆腐乳和细菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工艺因此分为两种：腌渍型工艺和微生物发酵型制作工艺。

腌渍型工艺的臭豆腐以长沙臭豆腐为代表。制作这种臭豆腐时，首先要用溶解的青矾水浸泡豆腐坯，青矾的主要成分是硫酸亚铁，起上色和产生臭豆腐特殊气味的作用。浸泡一段时间之后，人们就会把配置好的臭卤倒进去，用卤水再浸泡一段时间，当这些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯捞出来，沥干，油炸，再刷上一层调味料就可以吃了。在以前，人们还有一种用腌制雪里红的咸菜臭水来浸泡豆腐坯的制作方法，这种方法确实很臭。但是这种制作方法大约需要15~30天，对于继续销售臭豆腐的商家而言，时间就是金钱，现在很少被采用了。

传授一种长沙臭豆腐的制作方法

一、主料：黄豆5千克

二、调料：酱油500g、辣椒油250克、茶油1千克、芝麻油150g、粗盐100g、豆豉2.5千克、碱1.5千克、水适量

三、制作方法

1、磨制豆腐：

a、将黄豆用水泡发；

b、泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊；

c、再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手；

d、豆浆挤完后撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开；

e、烧开的浆汁倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动；

（约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。）

f、将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

2、制作卤水

g、以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开；

h、过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

3、油炸臭豆腐

i、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开；

j、豆腐放入青矾水中浸泡2小时左右，捞出冷却

k、将豆腐放入卤水内浸泡；

（春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2h小时，冬季约需6~10个小时）

l、泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分；

m、再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟；

p、待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放入洞里即成臭豆腐美食。

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