大仲马最满意作品为美食著作 传授做法国菜窍门

吃货们，拿起《大仲马美食词典》进厨房吧

跟大文豪学做法国菜

不等于跟裁缝学开车

提起大仲马，你一定会想到的是《基督山伯爵》《三个火枪手》。其实，这位法国大文豪本人最满意的作品不是那些脍炙人口的小说，而是一本美食著作。

日前，由译林出版社推出的《大仲马美食词典》面世，这本中国内地首次出版的大仲马遗作记录了大仲马身为美食家和烹饪家的生活，在介绍法国经典菜式的同时，更记录了他亲身体验过的食谱。大仲马本人对《美食词典》这样评价：“即便没读过我所有的作品，至少也应该留存这本。”

重庆晚报见习记者 周裕昶

看欧洲贵族用鲟鱼摆排场

昨日，重庆晚报记者采访了该书策划人杨雯和特约编辑金浩。杨雯告诉记者，大仲马热爱美食的名声显赫，被世人评为“写作使其富有，贪吃使其贫困”。该书介绍了很多大仲马亲身体验过的美食和做法，实用性很强，但杨雯强调，“更浓厚的是文化色彩”。杨雯说：“这本书按字母顺序由一个个词条组成，在美食之外，更呈现了那个年代欧洲人的生活方式，大仲马描绘得很有时代感。”金浩向记者透露，该书中文版相比原作删减了四分之一多的内容。“那种单纯只写了做法的词条，比如有一个‘比目鱼’，只记录了十几种做法，没有史料和文化故事，我们在编辑过程中就删掉了。”金浩说，“毕竟这本书的定位不是食谱，而是文化类的图书。”

金浩还向记者讲述了书中一个令他印象深刻的小故事：那个时候欧洲贵族请客吃饭以有鲟鱼为荣，一条鲟鱼重一两百磅够好几百人吃。某次，一位贵族弄到两条鲟鱼，他想炫耀但又担心两条鱼吃不完，就想了一个办法。他让厨师先抬上小一点的鲟鱼，厨师装作不小心把鱼摔碎了，在宾客的一片叹息声中，主人不慌不忙再以更大的排场抬上另一条大鲟鱼，挣足了面子。

看大仲马自己下厨做大餐

金浩告诉记者，大仲马自己的烹调技术也很好，这本书里“大鳌虾”词条下，详细写下了一次大仲马亲手做大餐的过程。据金浩介绍，那次大仲马和他的朋友们带着新打捞的海鲜去一个朋友家吃饭，朋友家的厨娘厨艺不精还爱念叨，让大仲马很不满，于是将厨娘吆喝到旁边当助手，自己动手做了八道大菜，从海鲜到烧烤，让大家吃了一晚上。

金浩还向记者介绍了大仲马在书中留下的植入广告：芥末。金浩说，大仲马很详细地描写了芥末的来历和法国芥末的生产过程，还讲述了自己在火车上机缘巧合尝到难忘的芥末味道，再专程去拜访这种芥末的发明人的故事。“这些内容中，隐藏了很多芥末牌子，原来就是一个软广告，大仲马最后也在附录中作了说明。不过，以大仲马的文笔，让这个广告内容也是妙趣横生。”金浩说。

食材准备好

学做法国菜

《大仲马美食词典》里有着大量食谱，肉类蔬菜海鲜水果种类齐全，其中大部分是法式风味。吃货们，准备好食材，挽起袖子跟着大仲马进厨房吧。

学做普罗旺斯风味蜗牛

说起法国名菜，不可避免会想到蜗牛。在这本书中，大仲马传授了普罗旺斯风味蜗牛的制作过程：“蜗牛用冷水浸泡后，用茅草刷子擦洗，同时烧一锅开水用以汆蜗牛。用一个布袋装一把细锯末，丢在锅里煮一刻钟，这时再将蜗牛倒入，煮12到15分钟后捞进冷水里，就容易将蜗牛从壳里掏出了。掏出后浸在温水里。锅里放两匙蚝油、欧芹、蘑菇、青葱、半头大蒜泥、盐、豆蔻粉、一点青辣椒。等这些东西都煮软后，加入半匙面粉和一杯优质白葡萄酒。煮到冒泡时将蜗牛倒入，小火煨一煨，然后打入三个蛋黄。将蜗牛一一塞回壳内，撒上面包屑，浇上油，放烤箱里烤一刻钟，趁热上桌。”

注意到没，这道菜需要先把蜗牛从壳里掏出来，之后再塞回去。据金浩介绍，这种复杂的蜗牛做法现在法国乡村的一些餐厅还在沿用。

炖肉汤冲热巧克力有窍门

你平时如何炖肉汤、冲热巧克力？向大仲马学习一点小窍门吧：炖肉汤要选大块的肉，加水量为每500克肉一升水，水烧开过程中要迅速去掉浮沫。不要忘了加入劈碎的骨头，以便熬出更多的凝胶增加美味。大仲马严肃提示：“一锅好汤，需文火慢煨七个小时。为尽量减少蒸发，锅盖要一直盖上；加水要慎之又慎，哪怕舀掉了一部分汤也要谨记少掀锅盖的原则。要是汤已经淹不住肉了，还是得加水，但必须加开水。炖好的肉起锅时，重量应为生肉的一半。”

至于冲巧克力，巧克力在热水中融化后要再煮15分钟。另外，“头晚就得把它煮好，装在瓷咖啡壶里。经过一夜的浓缩，巧克力会变得丝般润滑，口感要好得多。”