得闲饮茶：“叹”一场香港的老式早茶
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『对习惯了高楼大厦里客气又冰冷的人际法则的城市人而言，茶楼这样一个烟火气十足的老空间，却仿佛能发散出柔软人心的神奇磁场，聚合起难能可贵的人情味。』
作者 / 邱杨
早安晨之美
“叮”的一声，二楼电梯门徐徐打开，我们被人流裹挟着，从昏暗逼仄的电梯间逃出来。视线瞬间变得明亮，抬眼一看，一幅生机勃勃的传统粤式早茶图毫无预兆地闯入眼帘。仿佛是搭乘了神秘的时空穿梭机，电梯带着我们从现代香港，穿越回百年前的茶楼空间。古色古香的墙面上挂着山水字画和诗文对联，古老的吊陀大钟在茶楼一角沉静地摆动着，恍惚间不知今夕是何年。
但眼前的活色生香，却很快将我们走神的思绪尽数拉回，满眼所见皆是人，二三十张桌子边坐满了嗷嗷待哺的食客，众生百态尽汇于此。找不到座位的我们，像木头桩子似的，杵在茶楼狭窄的过道里，竟有些惶惶然不知所措。
一位白发老侍者的出现，拯救了我们几个身陷尴尬的外乡人，他将我们引至一张刚刚腾出来的半边圆桌，桌子对面坐着一对年轻情侣。上午10点正是饮茶高峰期，茶楼里座位紧张，拼桌搭台更是稀松寻常，几乎不要妄想能独占一整张圆桌。老侍者递给我们一张记录卡，上面写着人数——在茶楼里这叫茶位，按人头计茶位。莲香楼的茶位是每人12元港币，在一顿饭动辄人均三四百港币的香港，已属价廉。
在老侍者的催促下，我们也学着邻座点了一壶普洱。其实还有乌龙、龙井、铁观音等其他选择，但香港人往往更偏爱普洱，觉得浓浓一杯喝下去清油解腻，不似澳门、台湾等地来的客人，更喜爱清茶的香甜。
早就听说老式茶楼对茶叶的管理极为注重，有专人负责茶叶采购，但为了降低经营成本，茶楼会把同种类但不同价格的茶叶按一定比例混合，兼顾色香味以适应茶客要求。
不一会儿，老侍者便为我们端来茶叶和茶壶，只见他转身从座炉上拎起大茶煲，对准茶壶高高举起，水倾泻而下茶香四溢，整个过程干脆利落一气呵成。香港人对早茶的要求是“水滚茶靓”，这泡茶之水便是老式茶楼的关键了。莲香楼的开水都是双重保沸的，除了烧水的开水炉之外，大厅的各个角落都设有保温的座炉，保证每一泡水都是沸水。
▲在粤语里“叹”意味着享受，一个“叹”字所饱含的舒心舒肺的熨帖感，亦难为外人道也（蔡小川 摄）
喝着杯中茶，落座后的我们开始好奇地打量身边的一切，五官被充分调动起来：竖起耳朵偷听左邻右桌热闹地谈天说地，杯盘碰撞的清脆响声，滚水倾倒进茶壶的流动声，此起彼伏灌进耳朵里。一双眼睛更是不够用，隔壁老者手里细细端详的报纸上，今天又登了什么新闻？旁若无人耳语呢喃的邻座情侣，正互喂着哪些招牌点心？那些层层叠叠的蒸笼里又藏着哪些美味？飘过来的香甜滋味正一股脑灌进我们的鼻腔里。
眼前的一切，都让我们几个外乡人感到新鲜，但看着左邻右桌的茶客们那陶醉其中的神情，却也愈发有些不解：不就是吃早餐吗，为何如此大费周章？事实上，不是在南粤文化里浸染长大的人，或许很难真正理解早茶之于粤人的重要性。正如粤人把饮早茶称之为“叹早茶”，在粤语里“叹”意味着享受，一个“叹”字所饱含的舒心舒肺的熨帖感，亦难为外人道也。
南粤地处亚热带，气温高日照长，人们需要通过饮茶补充大量水分，这首先是当地人生存的本能。茶楼最早的雏形称为“二厘馆”，最初是向劳苦大众售卖茶水和糕点的简陋茶摊，因茶价为二厘钱而得名。
这种简易的茶摊是肩挑负贩者歇脚的好地方，也是街坊邻居聊天闲话的好去处。自清朝光绪年间，广州十三行出现第一家以茶楼命名的食肆后，茶楼便日益成为人们维系社交往来、沟通情感的重要场所，十大茶楼各有千秋。清末民初的广州，是洋商买办云集之地，无论是官绅商贾还是平头百姓，都乐于上茶楼点上一盅茶两件点心，聚朋会友洽谈生意。“一盅两件”自此成为饮早茶的代名词。
日复一日，年复一年，当这种生存本能内化成代代相传的生活习惯，粤人对早茶的依恋感，便是融入血脉的。岭南春早，旧时粤人习惯早起，早茶就是每天生活的开端，茶足饭饱才有精神开始一天的劳作。如果有哪天没饮上，便倍感失落，一整天都提不起精神。即便到了快节奏的今天，生活方式早已改变，但“得闲一齐饮茶”，仍然是人们挂在嘴边的口头禅。
置身于莲香楼古旧的木雕花窗之下，仿佛有时光倒流之感。香港茶楼的历史最早可追溯到开埠初期，在中上环一带已有供应点心和茗茶之所。但直到1897年香港宵禁令解除后，茶楼才真正发展起来。彼时的香港尚处于殖民管治之下，但广州的文化却深深影响着这个南端小岛。香港普通民众的生活习惯与风俗人情，都与广州一般无二，甚至可以说广州流行什么，香港便跟从什么，饮食亦是如此。
有着90年历史的莲香楼，最早便是从广州开来的“省港茶楼”。莲香楼曾是广州西关一带以莲蓉闻名的糕酥馆，有“莲蓉第一家”的美誉。当年的西关人家每逢嫁娶时，只有选用莲香楼的龙凤礼饼方觉有面子。莲香楼早年名为连香楼，直到1910年在一位翰林学士陈如岳的提议下，才将“连”字加上草花头变成“莲香楼”。1926年莲香楼在香港设立分店，称为“省港莲香楼”，1949年新中国成立后，省港莲香楼便与广州莲香楼正式分家，仍然以“莲香老饼家”之名继续经营。
20世纪60～70年代是莲香楼的黄金年代，这里不仅仅是人们休憩饮茶的地方，也是一代香港人光辉岁月与人情冷暖的见证者。那个年代里食肆选择不多，老式茶楼是普罗大众最寻常的聚会之地：从第一次见面的重要约会到升职加薪的聚餐，从热闹的婚礼喜宴到庆贺孩子出生的满月酒，人们最重要的时刻都在茶楼里度过。无论人生如何起起伏伏，来茶楼饮茶都是香港人雷打不动的生活习惯。时至今日，传承了三代的莲香楼，仍然被一代代茶客亲切地称为“莲香”，透着一股老伙伴的亲昵劲儿。
与我们拼桌的小情侣结账走了，新落座的老爷子孤身一人前来。只见他淡定坐下，摊开一叠报纸静静看了起来，直到茶盅里的茶叶在滚水中充分舒展开来，老爷子才不慌不忙抬起头，倒掉头道茶汤洗涮碗筷，那郑重其事的架势仿佛在完成某种神圣的仪式。与年轻人对点心的急迫不同，老爷子似乎更注重对茶的享受。事实上，饮早茶用茶壶还是茶盅，这也是分辨生客还是熟客的窍门。在熟客看来，只有用茶盅泡出来的茶，才能保证每一泡茶味品质均衡。这样几盅靓茶下肚，肠胃和意识渐渐苏醒，叹早茶才算是真正开场了。
点心诱惑
我们在座位上等了小半会儿，却迟迟不见有人前来点单，桌子上也没有点心单的踪影，只堪堪找到几张午时菜单。一头雾水的我们面面相觑，却又不甘心露出外乡人的笨拙，只得故作镇定地干坐着，一杯接一杯喝光杯中茶。
或许是看穿了我们对点心的急切，一直挺直腰杆静静看报的老爷子突然提醒我们，在莲香这样的传统茶楼里，并没有专设点心单，而是由服务人员推着小推车在大厅里转悠，每辆车上放着不同种类的点心和风味小吃，有什么吃什么。我们这才恍然大悟。
一般情况下，茶楼点心分为四五个等级，小点、中点、大点、特点、顶点，价格不一，丰俭由己。而这种“推车仔”的方式，即便是在饮茶传统保留较完整的香港，现在也仅存在极少数的老式茶楼里了。这种方式的好处是即蒸即卖，无须冰箱储货，能最大限度保证新鲜。
在老爷子的提点下，我们发现就在不远的前方，有一位老婆婆正推着小推车，缓缓朝我们这桌走来，车里层层叠叠的小蒸笼仿佛在朝我们招手。只见小推车所到之处，邻近的食客纷纷不淡定地站起来，伸长脖子往车里张望，一旦发现心爱之物，便火速递上记录卡，盖上相应等级的印记，心满意足捧回战利品。
眼看着车里的蒸笼越来越少，推车的行进速度又缓慢至极，眼巴巴等着的我们再也坐不住了，攥着记录卡从座位上跳起来，直奔小推车而去。
运气真好，我们抢到的第一笼点心就是虾饺。如果非要在琳琅满目的粤式点心中选出一个代表，虾饺极可能是很多人的首选，当之无愧位列粤式茶点“四大天王”之首。看似简单的小小虾饺，却是考验点心师傅功力的重要标杆，如何做到虾仁鲜香弹牙、饺皮薄透不烂，可是大有讲究。
早期的虾饺皮是用黏米粉制成，皮质较厚，看上去并不鲜亮，但因为味道鲜美而广受食客欢迎。后来经点心师傅改进，用澄面代替黏米粉制成虾饺皮。澄面的制作方法，是将面粉揉成面团起筋，再放入冷水中洗面，将面团里的淀粉一遍又一遍慢慢洗出来。淘洗后的面团被一分为二为面筋和淀粉，淀粉晒干后便可制成澄面。澄面制成的虾饺皮口感柔软又爽口，脆而不硬，蒸出来更呈现出一种晶莹剔透的质感，显得粉嫩可爱。
而虾饺的馅料也颇有讲究，鲜虾洗净去壳，吸干水分，压烂搅拌至起胶，方有爽口弹牙之口感。除了新鲜虾仁之外，还少不了一点点肥猪肉和笋丁的提鲜加持。好的虾饺一口咬下去爽滑鲜美，让人幸福感爆棚。在莲香楼，有专门的点心师傅制作虾饺，但每天的产量至多几百份，当天卖完就没了，来得晚的食客就无福消受这美味了。
很多地方饮茶就是饮茶，并没有太多佐食，但粤式早茶却不然，靓茶和美点总是相辅相成。甚至在当下，缤纷的点心已然成为饮早茶的主角，以至于流传着这样一种深入人心的说法：如果缺了点心，粤式早茶就失去了灵魂。
事实上，岭南地区气候温和物产丰富，为点心师傅提供了丰富可用的食材。早在20世纪三四十年代，粤式点心就进入了第一个兴旺期。匠心独运的点心师傅们改良了大量岭南传统小吃，业内就曾将虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞并称为“四大天王”，而“八大金刚”则包括肠粉、糯米鸡、萨其马、甜蛋散、煎堆仔、咸水角等。经过时光的淘洗，很多点心至今依然是香港茶楼里的“明星”。
莲香楼里的点心多达六七十种，其中绝大部分仍然坚持最传统的制法，念旧的老派香港人仍然爱来这里，尝一尝记忆中的怀旧味道。在莲香楼经理林壮大看来，传统粤式点心起源于广州，但真正繁荣起来却是在香港。
自20世纪七八十年代起，香港经济起飞，证券市场兴旺，整个香港笼罩在“揾钱”容易的气氛之中，港人重视饮食的传统，在对点心的挑剔里可见一斑。早在战乱年代，很多点心师傅从内陆逃往香港，就带来了精湛的点心技术。
而在随后的几十年里，得益于香港自由港的特殊地位，他们有机会接触和尝试更丰富的物料，香港中西合璧的多元文化也开阔了他们的眼界，在点心这一方天地里挥洒无限灵感。仅仅以点心皮为例，就精耕细作出了发面皮、澄面皮、烧卖皮、水油酥皮、班戟皮、甘露酥皮、猪油包皮……令人眼花缭乱的数十种，再交叉搭配几十种不同的食材和馅料，竟能制作出多达4000款各异点心，可谓运用之妙存乎一心。
为了保证用料的新鲜，莲香居的点心师傅们每天凌晨3点就要开始准备当日食材，从和面到熬粥底，一一亲力亲为。直到早上6点左右，第一批饮早茶的食客悠悠上门，这一日的辛劳才真正拉开序幕。
事实上，点心制作是一件极耗心力的工作。就拿莲香楼的金字招牌莲蓉包来说，必须选用当年出产的优质湘莲，褪尽莲衣莲心去其苦涩味。据说早年间的莲香楼还曾专门雇用女工用竹签挑莲心，对手工要求极为精细。精心挑选的湘莲色呈淡粉，鲜嫩可爱。再将莲子入锅熬制成蓉，熬制过程把控火候，适当添加糖和油，熬得的莲蓉才会色泽绯红，幼滑细腻。
事实上，莲蓉的熬制过程并不难，也并无新巧之处，但妙就妙在莲蓉、油、糖这三者的比例调和，使得莲香楼出品的莲蓉包吃起来口感幼滑甜而不腻，最最难得的是不掩其莲子清香本味。
莲香楼至今仍然坚持出品一些在别处已极少见的传统点心，比如鸡球大包。卖大包曾流行于20世纪20年代初期，当时的早茶行业竞争日趋激烈，便有茶楼出售特制大包以招揽顾客。鸡球大包以带骨鸡肉、猪肉、叉烧、鸡蛋、鲜笋、冬菇等为馅料，每个大包足有碗口大小，价格却十分低廉。早年的香港并不富裕，贫苦劳动者每天早上吃上这样一个扎扎实实的大包，便有力气开始一天的劳作。
时至今日，很多茶楼已不愿再做鸡球大包，制作费时费料不说，食客吃完大包，肚子都已胀饱，便不会再点其他吃食，对商家来说实在不划算。也有新式茶楼把鸡球大包“迷你化”，但在莲香楼的经营者看来，这已失其本味，算不得真正的鸡球大包了。
在莲香楼里饮早茶，还可以尝到另一种濒临消失的传统点心猪润烧卖。猪润即猪肝，香港人习惯把肝称之为“润”，并对这种风味独特的内脏有着迷之热爱。莲香楼的猪润烧卖只用新鲜猪润，因此每天只能限量供应不到百份，他们的宗旨是宁愿食客今天吃不到，也绝不会为了提高销量而用冷冻猪润。
等了好几辆小推车过去，我们都没有找到传说中的猪润烧卖，正在遗憾是不是卖完了，才偶然看见小推车的侧边挂着一块牌子，上面写着“猪润烧卖，即点即蒸”几个大字。这才明白，原来猪润烧卖对火候要求极高，只有客人下单后，点心师傅才将新鲜猪润顺着纹理切成宽大略厚的一整片，上笼蒸熟。火大了熟过了口感就变得又硬又老，只有堪堪熟至外熟内软口感最佳。
不用小推车，也是为了最大限度地保证每一个猪润烧卖上桌时都是新鲜烫口的，否则一旦变凉猪润就不好吃了。老式茶楼对点心品质的极致追求，由此可见一斑。
随着我们桌上的点心蒸笼越堆越高，心满意足之余也不禁感慨，香港食客的胃口真是被厨师们给惯坏了，即便是最平价的茶楼点心也蕴藏着点心师傅的精耕细作和细致巧思，每一样都做足100分。在林壮大看来，这却是老派厨师坚守的本分，为了追求好味，不怕辛苦不惧工夫多。
看我们吃得热火朝天，与我们拼桌的老爷子笑眯眯提醒我们，刚刚上桌的虾饺不要着急咬，太烫的表皮吃起来反而不够脆不够爽，稍稍等表皮微凉一些再一口吃下去，才能吃到虾饺的精髓。
黄金时代
跟莲香楼红火热闹的市井烟火味儿不同，仅仅相隔几条街的陆羽茶室则别有一番清静雅致的韵味。走进陆羽茶室，很难不被它高雅脱俗的设计风格所吸引。几十年来，茶室始终保持着岭南茶室的传统风格，一桌一椅都讲究精致优雅：柚木浮雕壁挂，花梨酸枝清式椅，山水字画满室墨香。据说，陆羽茶室悬挂的山水字画均属古董级别，但并不是购置而来，而是当年常来品茗的名家大师当场挥就相赠。遥想当年，必是往来无白丁，谈笑有鸿儒。
更为独特的是，茶室中式的主体风格中，更兼有大量的西方设计元素。倒吊在天花板上的西式吊扇，玻璃壁灯旁的柔美白纱，无一不散发着20世纪初装饰艺术风格（Art Deco）的韵味。尤其引人注目的，是地厅中央悬挂的意大利彩色琉璃壁画，与中式柚木浮雕配搭起来，竟有着意想不到的和谐。走在茶室一尘不染的古旧木质楼梯上，我们的心情也变得轻盈起来，如轻雾般怀恋起旧日时光。
▲陆羽茶室至今仍然传承着“星期美点”的古老传统，保留了诸多古法手工点心（蔡小川 摄）
迎接我们的是陆羽茶室的总经理王骐书，他身着粉色衬衣外搭深色西装，站在茶室二层的转角处静静等候。戴着金丝边眼镜的他，有些花白的头发梳得熨帖自然，周身散发出一股老绅士的做派，说起话来温文尔雅，待人接物更是周到得体，与陆羽茶室的气质分外契合。见面的前两天，王骐书不慎摔跤进了医院，可到了跟我们约定的见面时间，他仍然按时前来，让我们感动不已。
与莲香楼的大众路线不同，自1933年在中环永吉街开业以来，陆羽茶室一直秉承着清雅茶室的路线。在20世纪30年代的香港，喝茶处所有茶楼、茶居、茶室之分，其中以茶室格调最高，满足有闲阶级的饮茶需求。而在王骐书看来，40年前搬至现址士丹利街，地处中环中心点的陆羽茶室，更是与香港经济的黄金时代共经风雨。“从50～60年代起，中环日渐成为整个香港唯一的金融中心，尽管彼时的香港还是英资的天下，外商的圈子很难打进去，但华商的影响力已经开始崛起。”
地处中环格调高雅的陆羽茶室，自然而然成了华商金融业界聚脚的好地方，也是文人雅士聚会的雅集，薛觉先、马师曾、张大千、霍英东、郭德胜……这些响当当的人物都曾是陆羽茶室的常客。70年代是香港经济发展的黄金岁月，殖民管制渐渐开明，金融市场日渐成熟，香港正从一个落后城市蜕变为璀璨的东方明珠。曾经的华资小企业也开始跻身大企业的殿堂，这些与陆羽茶室识于微时的实业家地产商都成了茶室的拥趸。而陆羽则像个忠诚的老伙伴，始终守候在中环士丹利街的斜路上，静观世情变幻，人如流水却风雨不改。
40年前的王骐书，还只是初出茅庐的年轻打工仔。他是地道的香港人，小时候家住九龙，在中学之前甚至都没到过香港岛。直到中学三年级，他来港岛读书，每天搭乘巴士和渡轮在九龙和香港岛之间往返。
大专毕业后，他的第一份工作就在中环。那时候的中环还是外资的天下，李先生也还没像现在这样富有。和当年无数勤劳拼搏的香港人一样，他每天像潮汐一样晨早涌向中环，晚间又离去。接下来的几十年里，他努力读了三个硕士学位，漂洋过海留过洋，也曾前往内陆工作，甚至担任过上市公司的CFO，直到年逾天命之际，他又兜兜转转回到了中环工作。仿佛命定的缘分，几年之后他也将在中环退休。
▲茶室（蔡小川 摄）
那个年代也是香港茶楼的黄金年代，大茶楼开到成巷成市。王骐书还记得，中午在中环一代的茶楼里根本找不到位置。即便是收入不高的年轻打工仔，每天也期盼着中午时分能和同事们一起上茶楼，哪怕是AA制也要喝口茶喘口气。时至今日，那些曾经兴盛的大茶楼已经消失，原址上竖起了卖珠宝黄金的大型商场。王骐书在当时就听说过陆羽茶室的大名，却极少来这里喝茶，人们口中关于陆羽的传奇故事，总让他有些望而生畏。
早在40年前陆羽茶室搬至士丹利街时，一众富商熟客就合力成立了有限公司，直至1990年陆羽茶室所在的兴隆大厦放盘，陆羽公司购入一半业权，自此有了固定铺位，并将大厦改名为陆羽大厦。少了沉重的租金压力，拥有一批固定的茶客，即便在90年代老式茶楼大批消亡的日子里，陆羽茶室仍然奇迹般地生存了下来。现如今，陆羽更是硕果仅存的老式茶楼之一，而留下来的老茶楼几乎一个巴掌就能数过来。
即便在遭遇金融危机的萧条年代里，一帮熟客故旧仍然风雨不改前来，对于他们来说，股票亏就亏吧，反正茶还是要喝的。
老茶客累积下的默契，在陆羽茶室的座位排列上形成了一套秩序。据说喝早茶时，地厅里多集中律师法官，二楼常常聚集金融界老板，三楼则以文人雅士居多。老茶客们落座后，无须多言，老侍者就心领神会地送上他们喝惯的茶叶，递上看惯的报纸，连茶叶分量多少都了然于心，这份时间累积下来的默契或许就是老茶客们对陆羽念念不忘的原因吧。
我们当天在陆羽茶室见到的侍者，都是清一色的老人，或满鬓斑白却依然健步如飞。王骐书悄悄告诉我们，他们绝大部分都是“60后”，58岁的自己在这里已经算是年轻人了。
▲陆羽茶室总经理王骐书（蔡小川 摄）
有因好奇前来饮茶的生客，会偶尔抱怨老侍者的态度不够热情，甚至看上去有些生冷，但这恰恰是陆羽的风格，不卑不亢，不谄媚不迎合，在现代化的洪流里，我自岿然不动。而老侍者们面上的生冷，也只是他们的一点隐藏，在品流复杂的茶室里见尽人事，只有遇上相熟的老茶客时才卸下隐藏，如老友般倾谈闲话家常，在人浮于事的尘世间，这样老式的情谊已属珍贵。
香港古早味
时至今日，陆羽茶室仍然传承着“星期美点”的古老传统。所谓“星期美点”，是20世纪初在广州茶楼流行的点心推广策略，即每星期转换若干点心品种，让茶客们常吃常新。我们在茶室里见到了本周的“星期美点”，点心纸采用朱砂红和古老的活字排版印刷而成，略带粗糙的手感摸上去古意盎然。点心纸将咸点、甜品和饭面小食分类而列，每周提供咸点21种、甜品14种，价格从40到70港元不等。
将每周的“星期美点”品种做比较，是件有趣的事。我们很快发现，像笋尖鲜虾饺、酿猪润烧卖、滑鸡球大包、蚝油叉烧包等招牌点心，几乎是期期都有的，而其他不同款式的咸甜点心，则按照时令周期精心搭配，轮流出现。很难想象在陆羽茶室开张的八十多年里，每一周都是如此用心地搭配“星期美点”，可见用心之诚。
我们在本周的“星期美点”中也发现了酿猪润烧卖的踪影，这同样也是陆羽茶室的招牌点心。王骐书每天早晨一上班，第一件事就是去收货部查看今日猪肝猪肺的品质。“我们选用猪肝中的蝴蝶肝，好像蝴蝶张开翅膀一样，是猪肝口感最好的部分。”点心师傅用刀细细把猪肝里的筋挑掉，这样处理过的猪肝吃起来才会入口即化，没有粘连迟滞感。
▲陆羽茶室的侍者几乎都是清一色的老人（蔡小川 摄）
很多老茶客特地为了这一口而来，但因年岁渐长，承受不了猪肝过高的胆固醇含量，至多一月吃上一两次。但即便如此，他们仍然每月按时前来，能吃到旧时味道让他们倍感满足。
王骐书每天早晨和上午都会在茶室里盯场，试试今天的点心出品味道如何，和茶客们聊聊天听取反馈。天天如是，练就了他吃一口就能判断出点心品质高低的本领。和莲香楼的亲民平价路线不同，陆羽茶室从来不用性价比这样的字眼。王骐书坦承陆羽的点心并不便宜，却也自豪每一道点心的新鲜质优。
陆羽茶室的点心秉承古法自成一格，坚持纯手工制作，费工耗时之余，却也有自己的底气。为了保证食材新鲜非冷冻，在这里吃不到常见的豉汁凤爪，也不见牛杂猪杂的影子。而诸如凤眼果鸡批这类制作烦琐的传统时令点心，现如今也只有在陆羽才能尝到了。
要在几十年的岁月里始终保持品质，除了食材新鲜质优，制作依足古法，不偷工减料之外，在王骐书看来最关键的一点是：“我们来吃的客人懂得什么是古老的香港味道，一旦有偏差就马上有客人投诉。”以虾饺为例，陆羽出品的虾饺皮就比别处要略微厚一些，在老茶客眼里，这叫有咬口。过去的澄面粉不似现在机器磨得那么精细，粉的比例和制作手法也不尽相同，依足传统古法制出来的虾饺皮，反而没现在那么鲜亮通透。年轻人不一定吃得惯，但在老茶客嘴里，要的就是这古朴稚拙的口感。
陆羽茶室出品的蚝油叉烧包也是难得的美味。叉烧包也是粤式点心“四大天王”之一，好的叉烧包，采用肥瘦相间的叉烧加入蚝油做馅，包皮后呈高身雀笼形大肚收笃，蒸熟后以爆口微微露馅“开口笑”为最佳。叉烧包的制作难点在于包皮的松软度和叉烧馅的口感，这恰恰取决于点心师傅的手艺。
陆羽的老点心师傅几十年来做过的叉烧包，数量已经不下100万个，不夸张地说，擀面包制的手法、力度、厚薄如何配合，叉烧的温度、色泽如何把握，已经成为点心师傅本能的手感。甚至蒸制的时间也无定数，而是根据当天的温度变化和天气时令进行调节，就像顶尖的武学秘籍，化有形为无形，已臻化境。
陆羽茶室的牛肉烧卖则是纯手工剁出来的馅料，要知道在人工昂贵的现代香港，能专门安排两个厨房小工手工剁馅，已是十分奢侈的大手笔。“或许有人认为，一颗牛肉烧卖是机器搅拌还是人手加工，并没有多少人能吃出口感的差别，但这恰恰是陆羽的坚持。”或许对于很多食客来说，能做到好味已经足够优秀，但在好味的同时还对口感有孜孜不倦的追求，细细体会时间和手法之于口感的细腻变化，才愈发显得弥足珍贵。
除了招牌咸点，陆羽茶室的甜点也颇为人称道。王骐书特意为我们推荐了奶皮猪油包，“要品尝地道的老港味道，非它莫属”。很快老侍者就端上来一笼洁白包点，圆圆的看上去貌不惊人，一口咬下去竟是松软适口的清甜惊喜，让人想起童年暖暖的冬瓜糖。我们完全无法想象这淡黄色的松融馅料，竟然是由肥猪肉制成。提前一周就要把优质肥肉买来，用白砂糖在肥肉表皮抹上厚厚一层，在低温中静置7天，等待时间的神奇作用，直至猪油与糖慢慢交融融为一体，方成就这极费工夫和心思的糖猪油馅。
还有诸如莲蓉、枣泥、麻蓉、豆沙、花生露、核桃露等甜味馅料和糖水，在陆羽茶室都是自炒自磨而来，不添加任何色素和香料。甚至连王骐书的太太都好奇地催问点心师傅：“你们的黑芝麻奶糕又黑又香，难道真的不需要再加什么东西吗？”点心师傅一脸耿直：“干吗要加？我们选用的黑芝麻本身就是香的。”由此可见原材料的差距对点心品质的塑造之力。爱吃甜食的女士或许对陆羽的甜品更有感触，难能可贵的是其甜味适度，绝不发腻。
见惯了新派点心的花俏，再回过头来吃吃陆羽的老式点心，或许它们并不那么好看，也从不刻意讲究外形之美貌，但不可否认的是，对味道和口感的追求才是老式点心的灵魂。
尽管老式点心的味道没变，但饮茶吃点心的人却在一代代更替。在过去，饮早茶是每个香港人的日常生活习惯，一天不去就总觉得少了点什么，而对于现在的年轻人来说，饮早茶更像是疲惫生活中的一点调剂和点缀。怀旧的人或许总在嗟叹，为什么老事物越来越难留下，但陆羽茶室却自有一番底气和风骨，任尔东西南北风。采访当天恰逢农历冬至，下午四五点的陆羽茶室已经开始准备起晚上的冬至宴饮，每张桌子上都摆满了预订的桌牌。直到现在，仍然有这样一帮固定的老茶客，风雨不改而来，他们会很自然地跟你说起：我在这里喝了三四十年的茶，如今我的儿女孙辈也继续来这里饮茶吃饭。这种延续和传承让他们自豪和满足。
（本文选自《三联生活周刊》2017年第4期）
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