咖啡地图 | 大坊咖啡店：日本咖啡职人的终极诠释

早在去年年初，看到“A Film about ”中的这段关于大坊咖啡店的影像时，就深深被这位老者以及他的咖啡店完全吸引，惋惜的是再也没有机会探访他的店了。于是决定一定要写一篇关于这家店的文字。经过一年多的沉淀与雕琢，这篇近4000字的文章终于呈现在自己的面前。毕竟不是亲身体验，定然会有瑕疵与遗漏。不过我还是想与更多的人分享关于这家早已不复存在的咖啡店的故事。

那么，就让我们开始吧。

——Eaton

它听起来就像是白色噪音，隐藏在那地下二层，在东京交通的喧嚣声中几乎无法察觉到的温柔的静止。但当你坐在吧台边上，这个声音会吸引着你从凳子上站起来，去找寻那隐藏在某个角落里的声音之源。随着你步伐的迈近，声音逐渐变大，起初如秋叶飘落般的瑟瑟声，然后像划过花园地面的扫把声。你转向角落里，看到小帘子后面一系列轻柔的动作，把你拉回到现实。

一位戴着一副厚厚的眼镜，满头白发的老者坐在一张桌子边。在他面前有一个宽扁的柳条篮子，他弯着腰坐在椅子上，他的脸离篮子很近，就像一个寻找金子的勘探者。当你将目光聚焦在声音的来源处时，你会大吃一惊。这位老者正在手选一批冒着热气、刚刚烘培完的咖啡豆，咖啡豆一个接一个的在他的指尖划过，看上去就像是一个赎罪者在盘捻念珠一般，寻找着任何可能会污染他下一杯咖啡的细微缺陷。

这并不是这些豆子的第一次手选。当它们离开巴西乡村的种植园前，已经完成了第一次筛选。在海边的加工厂中填满一个个集装箱发往东京前，它们完成了第二次筛选。而第三次筛选，就在32分钟前——在这位戴着眼镜、满头白发的老者在把它们放进他的手摇烘培炉并着手将它们由浅绿色生豆变幻成红桃木般的球体前。不过，对于老者来说，当他将自己完全沉浸在这最后一次手选之中时，此前的一切都不在重要了。

他的名字叫大坊胜次（ Daibo），66岁，东京表参道区（Tokyo’s ）大坊咖啡店（Daibo ）的主人，他制作着可能是全世界上最为传统的咖啡。

38年间

大坊已将咖啡从一杯咖啡因饮品转变为一种宗教体验

“我希望把茶道的细节精髓移植到咖啡的世界，”他说。这是一个不小的野心；茶道拥有几千年的历史，错从复杂的文化、宗教和历史实践的沉淀使得茶的生产得以有条不紊的发展着，一杯茶就要花费几个小时的工序。但是38年来，大坊已经实现了他的目标，将这一杯咖啡因饮料转变为一种宗教般的体验。不过正如许多其他的日本工匠大师一样，即使是最纯粹的祈祷也无法永存于世。对于大坊来说，这位烘培与滴滤的高级祭司，最大的敌人就是经济体系的发展。他店面所在的楼盘已经被一个对未来有着雄心勃勃的计划的资本家购买。所以，2013年12月23日，大坊将会向客人提供他最后的一杯咖啡。

大坊和他的妻子在这个吧台后面已有38年

日本可以称为世界上最大的茶文化地之一，但他们对咖啡也并不陌生。随着蜂拥而至的荷兰贸易船只，早在18世纪咖啡就已经来到了这个国家。直到20世纪初，此前一直忽视日本市场的巴西政府开始向东京的咖啡店主寄送免费的咖啡豆。到了20世纪30年代，你可以在东京找到超过3000家日式传统喫茶店。但是由于二战期间咖啡供应进入枯竭阶段，这些店主使用其他豆类代替咖啡，一定程度上抑制了咖啡文化的传播。

咖啡因饮品的流行和人们渴求从城市生活中得到喘息的渴望

成为了将他们聚集在一起的纽带

像其他现代的日本文化一样，真正的咖啡文化直到战后才在日本扎根。依靠健全的进口贸易制度和对西方文化浪潮的强烈兴趣，日式喫茶店在60年代爆炸。专业的咖啡店大行其道，每一个店面都在这张庞大的咖啡地图中发挥着自己的独特用途：爵士音乐会、商务洽谈、小憩或是求爱。咖啡因饮品的流行和人们渴求从城市生活中得到喘息的渴望，成为了将他们聚集在一起的纽带。到近80年代时，从北海道到冲绳，已有超过15万家咖啡店覆盖。

接着，是一个全世界都非常熟悉的咖啡文化发展的故事：连锁咖啡店诞生，如 这种承诺提供一杯更快捷、更便宜的咖啡的现代化咖啡店出现了。现代咖啡店的崛起也促使冷热咖啡自动售卖机应运而生，无论城镇还是乡村均有设立，成为日本全国无所不在的咖啡饮品供应商。到1981年，随着便捷式咖啡店大幅激增的冲击，日式喫茶店的总数缩水了将近一半。

大坊恰巧经历了商业咖啡的之于传统咖啡店由繁荣到衰落的全部过程。他第一次对咖啡感兴趣时正值60年代的咖啡因浪潮。他和他的高中同学们走访东京附近的咖啡店，学习滴滤和相关的知识、技术。一开始咖啡只是他的一个爱好，直到1975年，他搬到他现在的地方，开立了大坊咖啡店。

“自那时以来几乎没有变化，”大坊说。手摇砂轮磨豆机被电动鬼齿磨豆机替换（店内唯一一个需要电插座的咖啡设备）。墙壁和书架被咖啡与香烟几十年来的洗礼已经熏得变暗了，但一切都没有变过：长长的吧台看上去就像刨光包浆一般，墙上的黑板菜单依旧挂在那里，还有那些络绎不绝的熟客也依旧进出于他的店里。

首先被袭击的是你的嗅觉系统，那种一开始犹如烤面包一般的气味从店里飘到外面的人行道上，混杂着太妃与烟草的深浓诱人的味道会迫使你不由自主地推门而入。书、墙壁和窗户框子上都沾满了这股气味，包括大坊的身上也不无例外的散发着这股香气，如同香气持久的香水一般。而如果你在这里坐得久一点的话，这股咖啡香气也会浸到你的身上，持续好几天不会褪去。

大坊出售的每一杯咖啡的豆子都是他通过自己的手摇烘焙炉亲自烘焙的。他耐心的站在那里，缓缓的摇着烘焙炉，以确保炉中的每一颗豆子都能受热均匀。一开始，当豆子由绿色变为米色时，会有一缕缕薄烟从炉中飘出。当豆子由米色变深棕色，烟雾会形成云状上升到天花板，续而笼罩住整个咖啡店，这个过程实际上就是咖啡豆本身的一种进化。

烘焙

散热

冷却

手选

冲煮

招待

30分钟的烘焙后，他将豆子倒入一个大篮子中，并扇动扇子为其散热。然后，他会再次进行一次手选，在送到吧台上进行研磨、滤泡之前把不够完美的豆子剔除出去。

大坊采用传统的日式慢滴手冲法，所谓慢滴手冲法不同于传统手冲的区别在于，注入到咖啡粉上的水并非细流，而是如同漏水水龙头般均匀有致的水滴。他通过升降手冲壶的高低，让水从倾斜的壶嘴中滴落，缓慢的画着同心圆。而他使用的滴滤器具是传统的法兰绒滤布。就这样，注满一杯大致需要5分钟的时间。

他将冲好的咖啡倒入精致的陶瓷杯子中（倒入咖啡液前会先用热水温杯并擦干）。一般的咖啡店通常会使用20克的咖啡豆冲煮出一杯12盎司的咖啡，而在大坊咖啡店则会用25克的深焙豆子冲煮一杯仅需4口就能喝完的咖啡。

一小杯咖啡需要花大约50元人民币，但喝起来却物超所值

大坊咖啡在40年间一直坚持着始终如一的经营方式：精心选购咖啡豆、自家烘焙、日式慢滴手冲法，有条不紊，始终如一。他的店就像一个与外部世界隔离的避难所，无论这几十年间咖啡世界发生了什么样的变化：意式浓缩咖啡吧，拿铁拉花兴起，和虹吸的流行，奶制饮品或者摩卡壶的回潮。尽管大坊咖啡店的空气里散发着稍带严肃的气息，但在这里却没有所谓的规矩和装腔作势。糖不会躲在吧台里，他会将它放在你的面前，连带他自己制作的牛奶伴侣一起。

事实上你并不需要糖与奶的点缀，因为你所品尝的咖啡将给你带来一次超乎完美的体验，无论是醇厚度十足的哥伦比亚还是散发着浓郁果香与酒香的肯尼亚。一杯喝完，你的身体将会在咖啡因的作用下嗡嗡作响，灵动的幻觉将会游荡在你的脑海中。这不仅仅是一杯可口的咖啡，更像是一种哲学领域的完美体验，一种生活方式的选择，犹如海岸线上的晨曦般绚丽。

大坊似乎从未亲口说出这句话，看上去也确实没有这个必要。但当一杯咖啡喝完，这句话就浮现在杯子的底部：

“你不可能超越我，只可能不同于我。”

职人精神，指工匠毕生执着并专注的致力于他的手艺，是日本文化的核心精神。近来日本最著名的职人恐怕要数小野次郎了，这位纪录片《寿司之神》的主人公，之于寿司的制作终其一生都在以最高的标准要求着自己。紧闭的木门，阴暗的小巷，狭窄的台阶，类似的景象隐藏在这座城市和国家的每一个角落：这位80岁高龄的天麸罗老人在过去的50年里感觉到了这种精神仍在传承着。身着燕尾服的调酒师亲手将冰块凿碎放入酒中让你品尝到更好的味道，年轻的厨师继承父亲的手艺认真学习每一道工艺。无论何时，如果想要成为一位某一领域的大师，势必要脚踏实地去做，并清楚自己到底应该做什么。

这些追求完美到小数点最后一位的匠人们，甘心处于生活的锋利边缘，坚持不懈与始终如一的专注精神有如瀑布划过坚硬的花岗岩一般。

大坊就是这样一位职人精神的继承者，他希望将这种精神传承下去

“职人精神是一种社会义务，一种为创造公共福利尽自己最大的努力去工作的精神，”日本木艺雕塑家大馆佐伯说：“这种义务既是精神遗产也是物质遗产，不管它是什么，职人精神的责任感就是这个社会的基本需要。”

“大坊咖啡店的大坊胜次曾说过：认真工作是会传染的。大坊咖啡店里的客人，可以看到大坊先生在他们面前，专注的制作出一杯又一杯的咖啡，”日本知名专栏作家、咖啡摄影师川口叶子说：“客人们接到这么一杯用如此认真的态度制作出的咖啡，大概就会将这种认真带到自己的工作当中去吧。哪怕是再小的咖啡店，哪怕是一句交流也没有，只要来过这里的人都会自然地被这种认真所感染，这就是大坊咖啡店传递给我的。”

在日本，这并不是结果，而是过程

从另一个角度上讲，大坊完全可以根据他的经验与标准在东京选择一家声誉足够响亮且出品稳定的优质烘焙商购买新鲜的咖啡豆，冲煮一杯同样优质的咖啡，节省时间，也不至于让自己太过辛苦。但是，他并没有。因为在日本，这关乎的并不仅仅是结果，而是一个不断追求完美过程。

他从来没有做过任何的宣传，也没有多少关于他的采访或者文章，他记不起最后一次有人为他照相是什么时候了。他就要结束他的咖啡事业了，他不会为一家新晋的咖啡店去做顾问，更不会像一个明星一样在TED上巡讲。这一天，他会冲上一杯他用尽毕生时间研究学习的咖啡，而这就是他的最后一杯。

大坊并不是一位被现代咖啡市场所淘汰的老工匠，他的咖啡店了坐满了客人，长者们读着报纸，年轻姑娘们继续着忙碌的工作，而熟客们则依旧坐满了吧台。他完全可以继续他的咖啡事业直到他自己决定退出。不过资本市场无情的吞噬着纷扰繁华的表参道和青山地区，这栋大厦的新雇主若不抬高租金，大厦就将被拆毁。面对这样的局势，大坊觉得是时候退休了。

如果你为这样一家活化石般的日式喫茶店的关门而感到惋惜，不用担心，在日本至少还有80000多家类似这样的老式喫茶店照常营业着。在繁华的银座，你可以坐在有着数十年历史的Cafe de L’Ambre里品尝一杯高品质自烘焙咖啡；位于大坊咖啡店不远处的涩谷， Hatou是一家专注于每一个细节的咖啡店。与此同时，也许你随意推开一扇门，就会看到新一代的年轻职人正在一个狭小的空间里做着一番大事业。

不过，你不会再看到一位66岁高龄的老人旋转着他的手摇烘焙炉，持续30分钟烘焙出一锅香气四溢的咖啡豆，一颗颗细致的手选，然后如同上古世纪的炼金术士一般缓慢的滴滤出一杯神秘的液体。他是唯一的，从此以后，再没有谁可以复制。

以上，晚安，七夕快乐。

本文所有照片均来自美国摄影师 （更多作品请访问他的个人网站：）

参考文献：

Daibo of , Matt

喫茶店考現學 東京に存在した風景, 川口葉子

六楼咖啡馆

造访咖啡店，是人生中最浪漫和优雅的事