老上海的中式糕点

上海商办糖制食品工业历史较久。

清嘉庆年间，南汇县人杨光辅《淞南乐府》云：“淞南好，时物荐秋香。月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。新谷渐登场。”当时上海供应的糕点，尤以浦东高桥镇的松糕、松饼、薄脆、一捏酥等品种自成一格，形美味佳，驰名远近，逐渐形成高桥式糕点。

1843年后，城市人口骤增，各地方帮式的茶食糕点糖果店应运而生。苏式和扬式糕点最早流入上海，而且发展较快，户数最多。清咸丰元年（1851年），在南市小南门外董家渡首先开设经营苏式糕点的老大房茶食店；后在南京路盆汤弄口设分店，兼营批发业务，前店后场，现做现卖，产品新鲜，质量又好，受到消费者欢迎。

随着城市的扩展，茶食糖果业如王仁和、稻香村、野荸荠、采芝斋、采芝村等相继开业。它们都自设作坊，前店后场，地处闹市，周围有戏院和游乐场所，晚上营业较迟。随着季节变化，应时适令地生产一些富有地方风味的糕饼、糖制食品和瓜子炒货等，专供门市销售，实行以销定产。

稍后，宁式、广式糕点进入上海。宁式的有开设在南京路上的三阳、天福、邵万生南货店，都自设工场。后又有叶大昌、叶庆和、老大同、大同南等，都附设糕点工场，并承办婚丧喜庆所需的“面席”，如包、糕、桃、卷等蒸制品。宁式糕点仅糕类就有印糕、香糕、大条糕、小王糕等几十种，地方风味浓厚。

广式糕点随广式饮食小吃一起发展而来，比较有名的有利男居、杏花楼，新雅、大三元、冠生园也陆续出现，产品有明显南粤风味，如椰蓉酥、小凤饼、伦教糕、德庆酥等。有些店还在早上和下午开放茶室，卖茶带卖点心，托盘供应各种广式点心，服务到桌。

潮式食品店也有明显的地区特色和风味特点，如元利、源诚、许美丰等食品店，其作坊专做广东潮汕地区风味的饼、糕、糖、酥等产品。京、闽等帮式的茶食糖果店也纷纷开业。

此外，还有专营批发的糕点工场200家左右，生产一些大众化品种，如葱油桃酥、杏仁酥、芝麻饼、冰糖饼、蛋糕、香糕、云片糕、豆酥糖、麻酥糖、米花糖等，批发给小食品店、烟杂店、游乐场所的食品摊贩和流动摊贩销售。

（摘编自《上海副食品商业志》）