金正昆谈礼仪之西餐礼仪
西餐礼仪
说实话，西餐未必合我们每一位中国人的口味。我老婆有一次私下就跟我发表过感慨，说吃西餐啊，吃的是形式，内容上不足挂齿。她跟我说：“吃西餐我从来没吃饱过。那时，点着红红的蜡烛，铺着白白的餐巾，拿着银质的刀叉，吃的东西半生不熟，没吃饱过。”即便这样，可是有的时候你跟外商在一块儿谈事，他请你吃西餐，你是没有办法回避西餐礼仪问题的。
首先，我要来简单谈一谈什么是西餐。严格地讲，西餐这一提法是不太严谨的，你很难把西餐是什么说清楚。我们只能这样讲：所谓西餐，指的是对西方国家餐饮的一种统称，其基本特点是要用刀叉进食。目前，世界上的用餐方式实际上有三大类型，第一大类型，称为东方型。就是拿筷子。中国人、日本人、韩国人、老挝人用筷子吃东西，当然有的筷子和筷子还有不同。比如你要去过韩国你会发现，韩国的筷子一般是金属的，而且比较扁，带尖。中国的筷子则是长长的方方的圆圆的，我们一般就是用筷子吃东西。第二大类型，称为印度、阿拉伯类型。其特点是什么呢？是不用餐具，用手直接取食，一般的特点就是用右手把要进嘴的东西放到一块儿，然后放到嘴里去。必要的话，他们使用洗手钵，把手指头在里面涮洗。像这种情况，我们现在见得多了，自然不会少见多怪，但是若干年以前不行。
我记得若干年之前刚改革开放，一天我跟几个同事吃印度菜去了。一入座，每个人前面就被放上了一只小小的、浅浅的、银质的盘子。它有一半是水，很清澈的，上面放着柠檬的切片和玫瑰的花瓣，很好看。我们的一个老兄当时就发言了：“还是人家外国人比较会吃，没吃饭就先给喝高汤。”说罢，下手就端起来喝。没办法，我们只能陪着他喝，一人喝了一份洗手水。因为他是主宾，你不能指正他，只能陪着他，舍命陪君子呀。
２０多年过去了，我仍然记忆犹新，忘不了这事，跟别人喝了那么一碗洗手水，好在它还没洗手。
第三大类型，西方型。即运用刀叉去取食。但是严格地讲，英国菜、俄罗斯菜、法国菜、意大利菜、西班牙菜等等，在其具体内容、口味乃至餐具的使用上，还是有很大区别的，不过在中国人的眼里它们都差不多，所以我们称之为西餐。
西餐礼仪涉及的面非常多，比如，进餐的顺序就有讲究。西餐跟中餐有一个很大的不同：中餐往往是一桌菜一下子就给你上满了，西餐则是吃了一道菜之后再上另外一道。因此，它的上菜的顺序颇有讲究。再者，西餐餐具的摆放和使用很有讲究，你不能乱放。又如餐桌上的举止亦有讲究。譬如，吃西餐时手是不能放在桌下去的，两个手都要放在餐桌上面。
在西餐的餐桌礼仪中还有一点是比较重要的，就是餐桌上的交际。比如你跟谁说话，你说什么话，你先跟谁说话，后跟谁说话都有讲究。还有就是西餐是讲女士优先的，你要去参加一个家宴的西餐宴会的话，你要是一个有良好教养的男士，你首先应该致意的就是女主人。如果是这位女主人亲自下手做汤羹，为你做饭的话，你还得赞美一下这个菜烧得很好吃。不管真好吃，假好吃，都得说好吃，这是对女主人的尊重，也是对她全家的尊重，我刚才谈的这些问题，你要不注意它就很可能会出麻烦。我给大家讲两个笑话。
大概是十几年以前，有一次跟一个女孩子去吃西餐去了，当时是公务活动，轮到我做东请她，我问：“吃中餐还是西餐？”她告诉我吃西餐。
到了一个雅座，很幽静的一个地方。因为女士优先，菜单先给她了，我当时还跟她说：“你随意，别客气，你就点吧。”
当时，她在那儿点菜，我在边上就看看街景。就见那个女孩倒挺熟练，点菜点得挺快。
按照一般规定，第一道菜在点菜十分钟以后就要上，然后吃完一道上一道。可是，过了１５分钟都不见人影。我就出去问门口那位服务生，我说：“你给我看看菜为什么没来？”
他就跑去给我找了，一扭头，他也没了。
我把领班给找来问：“我的菜呢？”
他说：“我马上给你催。”
一会儿，他跑回来问我：“现在就上？”
我说：“当然马上就上。”
好家伙，七个服务生排成一行列队过来给我们上菜，然而我们立即就傻了，你知道那小姐点的什么吗？点了七份汤，她点了七份汤。因为当时我们吃的地方是一家高档的法国菜馆，菜单全是法文，她不认识法文，结果就给我们要了七份汤，你说七份汤我怎么喝呀？
当然我还见过更令人尴尬的事情。
我有一个男学生谈女朋友，他女朋友宿舍的女生起哄，说：“你请我们吃饭吧？”那个男孩刚去报社当记者，挺开心，就答应：“请，行啊。”就请大家到一家涉外酒店去了。先打了打保龄球，然后吃饭。女孩子们就在那儿点了菜，点了半天菜也不上来。这个记者嘛就有点耐不住气，找总经理去了，问自己要的菜为什么没上？总经理找人一查已经上过了，他说：“活见鬼了，我们三四个人在那儿坐着，难道我们骗吃吗？没上，盘儿都没有。”后来再一问，还真上过了。你知道他们点的什么吗？点了四首乐曲。现场演奏的钢琴曲！他们也是不懂外文瞎比划，结果就出现问题了。
我常常跟别人开玩笑：你吃西餐也好，吃中餐也好，不认识的菜名的话，千万别乱点呀！还别说吃西餐，吃中餐有时候你也会有根本看不懂的菜名。比如：
我有一次吃饭，见到一道菜叫青龙过江，我觉得这菜挺雅致，那年正好龙年，我要求上一道青龙过江，结果上来一根大葱！它躺在一个长条碗里，从这头趴到那头，再就是碗里都是汤，此即青龙过江。我还吃过一道菜叫母子重逢，什么呢？一只母鸡肚子里有一只小鸡，母子重逢。光看菜名本身你根本看不出来它的名堂。
点菜有时候有讲究，中餐也好，西餐也好，你要省事的话，有三招教给你。第一招就是你要不懂你紧跟。比如你觉得金教授挺在行，金教授在边上，金教授点了一个罗宋汤，点了一个牛排，然后再点了一个蔬菜沙拉，那你最省事，跟他一样，不会出错，要错大家全都错，那就不算错，你要一错你就糊涂了。第二招就是点套餐。经济型的菜馆里面它都有套餐，套餐不仅搭配合理，而且费用上比较节省，不了解西餐特点的人，点它的套餐是最省事的，你绝对不出错。第三招就是你请人帮助了。实在不会点菜，就虚习请你周围熟悉的人，长辈、专业人士来帮个忙。你别乱来，否则你弄巧成拙。
吃西餐时，餐具的使用多有讲究，我再讲一个道听途说相关的例子，据说是确有其事的。
甲午海战之后，中国蒙受屈辱，满清政府就派某一个高官到日本谈事去了。某高官地位倒挺高，但是大概西餐很少碰到，根本不懂餐桌礼仪，他就犯了一个错误。西餐的餐具是不能擦的，你别看餐具放在桌子上，放在餐巾边上，它实际上是经过蒸煮消毒的。一般而论，餐具都很干净，所以你不能擦。如果你要在主人面前拿起餐巾把餐具擦一擦，就等于骂他，意即餐具太脏，要求更换。满清的这个某高官当时去吃日本一个高官的请。这个高官往那儿一坐，把那刀叉拿过来就擦。坐他对面的日本人就误会了，他就告诉服务生换。换了一副刀叉后这一高官又接着擦；然后换，接着还擦。历史记载，如是者七，就是连换七拨。
这也是挺出洋相的事。凡此种种，都是因为不懂西餐礼仪。以下，重点讲一讲一些最常用、最常见的西餐礼仪。
首先，我来讲一讲西餐的餐序，就是你点菜吃菜的具体顺序。说实话，没有人在场的话，你愿意吃什么吃什么，但是比较正规的宴请是有餐序的讲究的。西餐大体上分为正餐和便餐两种类别，其中正餐西餐的讲究最多。
一般来讲，正餐有这么几道菜：一是头盘，或者叫头盆。严格讲它是开胃菜，比如以色拉类为主，有的时候还有什么鹅肝酱，冻子，泥子这样一些东西。但是我们熟悉的头盘主要是色拉。它有很多种，比如有蔬菜色拉，它比较清口的。有海鲜色拉，它价格较高。还有什锦色拉，混拌在一起的。除此之外这个头盘还有泥子、冻子之类的东西。头盆的基本特点是比较爽口，比较清淡，意在助你找开自己的胃口。因此，它又叫开胃菜。在正餐西餐里，它属于开始曲或前奏。
二是汤。西餐跟广东菜有点相似，是要首先喝汤的，西餐这个汤也叫做开胃汤。不过，我个人不明白西餐那汤为什么叫开胃汤，我往往一喝它就饱了，可是他们却把它叫做开胃汤的。西餐里的汤有三种类型：红汤、清汤、白汤。红汤我们北京人比较熟悉了，因为北京人过去比较喜欢去莫斯科餐厅吃俄罗斯菜，俄罗斯菜里面那个罗宋汤，就是红汤。它比较酸甜，很多人喜欢喝。还有就是白汤，常见者有蘑菇汤，奶油汤等等在法国菜里，它们都比较常见的，再就是清汤，它是一种比较清淡的汤。
三是菜。它又分为主菜跟副菜，副菜是什么？副菜一般是海鲜类的东西，一般叫白肉。白肉是什么？就是鱼肉和鸡肉。因为鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的。副菜吃完了，就会上主菜。它一般是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉，它们做熟了之后是红色的。红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿，而白肉则比较清淡。一般来讲，也可以不吃副菜，直接上来就吃主菜。
四是甜品。它包括冰淇淋，水果，干果，坚果，鲜果以及什么各种各样的布丁，炸薯条，三明治，曲奇饼，烤饼等等。
五中饮料。一般喝什么饮料呢？我们后面会专门有一讲来谈。通常吃西餐时要喝咖啡或者喝白兰地酒或者喝红茶。它们全是化解油腻的。你想想这一大堆东西吃下来，多饱多撑啊，因此需要喝点什么咖啡、红茶、白兰地之类的东西来化解油腻。
下面，介绍一下便餐。就餐序而言，便餐就比较简单。便餐一般是工作餐，或者自己去餐馆里点，便餐一般有什么呢？头盆是要的，色拉类要一个，汤要一份，再加上一道主菜，一个甜品。有的时候，甜品也可以不要。
西餐的餐具主要是刀、叉、匙、餐巾，有些中餐桌常见的东西就没有，比如，牙签就没有，湿手巾也没有。因为外国人把吃饭当做社交活动，使用湿手巾去擦脸你的妆不就白画了吗？中餐有热毛巾可以擦一擦，西餐没这回事。此外，西餐餐桌上也没有牙签。我曾经讲过，当众剔牙是一种不文明的举止，会破坏别人食欲。所以你在西餐桌上别去找牙签，更别弄巧成拙拿刀叉剔牙去。
下面简单讲讲西餐的餐巾。它也是很有讲究的。参加正式宴请的话，一定要牢记：女主人把餐巾铺在腿上，是宴会开始的标志。餐巾的第一个作用，是它可以暗示宴会的开始和结束。我们刚才讲过，西方人讲究女士优先，西餐宴会上女主人是第一顺序。女主人不坐，别人是不能坐的。女主人把餐巾铺在腿上，则就说明大家可以开始用餐。同样的道理，假定女主人把餐巾放在桌子上了，便是宴会结束的标志。你记住了，你只能够铺在腿上，而不能放在别的地方。围在脖子上不行，那是兜兜。没有外人在场的话，你坐汽车吃快餐怕弄一脖子，你随便围，但是你要在国际交往中或者在正式宴会上把餐巾围在脖子上，则绝对是令人见笑的事。我还见过，有同志怕餐巾在干杯的时候掉地上，围在腰上，掖在裤腰带上，跟厨师似的。还有人掖在领口，凡此种种做法，都是不对的。餐巾要铺在腿上，一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上。为什么要铺在腿上？铺在腿上的最重要的功能，就是担心你吃饭的时候菜肴、汤汁把你裙子或裤子搞脏了。铺在腿上后，菜品流汁流水的话，顶多是流在餐巾上，餐巾那时会挺身而出地保护你服装的整洁。
那么出现了一个技术性问题，你要中途离开一下，你把餐巾放哪儿？比如我吃西餐，我吃着吃着突然有一个电话打进来了，我一看这号码挺重要，不能不接，但是你要在餐桌上一边吃一边接，也不太合适。我们曾经讲了，当众接听电话不仅有不尊重别人的嫌疑，而且也不适合现场的那种氛围。别人吃饭，你在哇哩哇啦一说，一看就是比较少调失教的做法，你要出去打电话，你把餐巾放哪儿？请你记住了，一般而论，进餐一半回来还要接着吃的话，餐巾有一个最标准的放法，放在你座椅的椅面上。此举表示一个含义，占地儿。它就等于告诉在场的其他人，尤其是服务生，你到外面有点事，回来还要继续吃。千万别放桌上去，我刚才讲了，女主人要是把餐巾放在桌子上，就是宴会结束的标志，而客人要把餐巾放桌子上则等于告诉别人自己不吃了。那么那个餐巾它可以擦什么东西呢？它可以沾沾嘴。西餐跟中餐不太一样，中餐要炒菜做饭的话调料都放到菜里面去了。西餐的调料往往则是现场搭配，根据自己的口重口轻，什么胡椒、盐，调料汁，由你自己放，所以有的时候你吃西餐搞不好沾得满嘴角都是汤汁。因此，有经验的人都知道，吃西餐的时候，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。
我再讲讲刀叉。西餐正餐跟快餐不一样，快餐有时候连刀叉都没有，吃肯德基你需要下手了。正餐一般有刀叉，而且不止一副，往往是两三副。一般刀放在你的右手，叉放在你的左手，通常是右边放两三副刀，左边放两三副叉。西餐刀叉的取用是有讲究的。我告诉你一个最省事的游戏规则：西餐的刀叉是怎么取呢？吃一道菜换一副刀叉。一般可能会用三副叉子，吃色拉，吃海鲜，吃主菜，各用一副。三副叉你怎么取呢？按照顺序由外侧向内侧取，先拿最外面那一副，最外面那副一般是吃色拉的；然后再拿中间这副，中间这副一般是吃海鲜的；最后再拿最里面这一副，最里面这副是吃主菜的，吃牛排的。
我们有一次请人吃饭，一名女孩子坐我对面，她大概为了显得秀气，刀叉给拿错了。当时除了左右手刀叉之外，每人的左前方还有一副黄油刀，像铲子似的抹黄油用的。那个女孩大概为了显得秀气，拿那把黄油刀切牛排。我们都吃完了，她还没开始呢，最后狂剁，一咬牙把肉弄到别人脖子上去了。
真是贻笑大方啊。
西餐刀叉的使用有其讲究。不管你拿哪副刀叉，一般都是左叉右刀。西餐的吃菜的过程中其实有点表演的性质。不像中国人用餐，中国人讲究吃得爽，西餐吃东西则讲气氛。它是吃气氛的。它的刀叉使用有两种模式。第一种模式比较秀气，我们称为英国式吃法。英国式吃法是如何操作呢？它是这样的：用右手拿刀，左手拿叉。比如，这是一块牛排，它要求从左侧开切的。切下来一块，就吃一块。如果你要遇到这样做的人，你就会知道他是训练有素的。显然我们也见过那样一些人，他比较糊涂，哪容易切他切哪儿。他先把四个角切了。还有更狠的，叉起来咬，那就让人见笑了。英国人讲绅士风度，他拿着左叉右刀从左侧切，切一块吃一块，切一块吃一块，此即英国式吃法，比较绅士。第二种模式是所谓美国式吃法。美国人就比较自然、比较散漫一些，他觉得英国人吃法不爽，切一块吃一块他觉着别扭。美国式吃法是如何操练呢？还是左叉右刀，也是从左侧开切。但是他的特点是什么？先切完，按照你嘴巴的大小、你习惯的情况，先把它切完。当然一般相对来讲还是切小点好，你别弄太大，这么大一块牛排有半斤你就切两块，你这块牛排刚进嘴，我跟你说：“史密斯，请教一个问题。”会把你噎死的。美国式吃法是先把它从左侧向右侧切，切完了之后，右手拿的那把刀就放下来了，然后把左手的叉子换到右手，用右手执叉子叉而食之。就是不拿刀了，仅用右手执叉了。可见美式英式大有差异。
我还想介绍一下，刀叉怎么放是有讲究的。跟中国人吃饭拿筷子指着别人是不礼貌的一样，西餐的刀叉是不能指人的。西餐刀叉切菜的时候有讲究，一般的习惯是什么呢？左手和右手肘关节这个地方应该正好夹在腰的两侧，这样控制你的切割的动作。有同志，跟木匠似的推拉，噪音都让人心烦，一般它是控制一个幅度，夹在腰的两侧，其实它是寻找一个支点。你要吃一半的话，总不能拿着刀叉跟别人说话啊。有一个讲究，你如果是跟别人交谈的话，刀叉要放下来。怎么放？请你注意，在盘子上放成汉字的八字。刀刃朝内，不能朝外，朝外有砍人之嫌；叉子则是弓朝上，齿朝下。这个形式表示什么呢？就是要告诉服务生和别人，我这个菜没吃完。你别乱放，千万不要把它并排放，刀叉并排放，刀齿朝内，叉齿朝上。此举表示自己不吃了，请人立即将其收掉。
有一次一个男孩子请一个女孩子吃饭，那个女孩子大概为了对男朋友表示专注，男孩子跟她说话，她就把刀叉放在盘子上，并且并排放。于是服务生过来就收掉她的菜，她还跟别人抢，大声说：“我还没吃完呢。”她其实是犯了忌了。
吃西餐时，它的调羹也有讲究。一般而论，西餐的汤匙会有好几把。需要你注意什么呢？通常，它都是放在你右手的刀的外侧的。大概会有两把或者三把。如果是两把的话，一把是喝汤的，一把是吃甜品的。有时，还有一把是喝红茶、喝咖啡的。喝西餐的汤也好，喝红茶、喝咖啡也好，一定要注意勺子的几种具体用法：其一，它也是从外侧向内侧取的，应先拿离你最远的那个，然后再依次取较近的；其二，勺子是不能含在嘴里的，应以之把食物倒进嘴里，而不能含着；其三，勺子不用的时候不能在杯子里面立正。我们中餐不是有一个讲究，吃饭的时候筷子不能插到米饭上去，不是祭祖的话，你把它插到米饭上去，有人就不高兴。同样的道理，你在外国人那里吃饭，重要宴会上，咖啡也好，红茶也好，一般的汤也好，勺子不能在盘子里面或者杯子里面立正，这是很不好的一个含义。不用的话，应令其平躺在盘子上，或放在杯子下面的碟子里。你要注意，舀汤的时候，是吃汤，而不是喝汤。因为它是一道菜，它怎么吃？不是端起来灌的，重要场合一定要拿勺子舀，向远侧舀起。是往远侧舀起，你把汤舀起来先往远的地方走，然后转一圈回来，你知道为什么吗？因为汤比较浓，可能是红汤，可能是奶油汤，你要是直接就舀，搞不好弄一身。向远侧舀起实际上是有一种过渡，万一流出来汤汁，它就会在这种过渡之中跑到桌上去或者跑到碗里去，到你这个位置时基本上该滴的都滴光了。
我再强调一下，在西餐的现场交际中，有如下三个点你一定要注意：
第一，交际要注意等距离。除了对主人夫妇要多说两句话表示关注之外，与其他的人适当地都应争取说两句话。如果你是帅哥不要盯着美女没完，你是美女也别只给帅哥捧场。你得明白那是公众场合，不要让别人说你这个人太势利，甚至说你色迷迷，那就太麻烦了。我们有同志一看美女就晕了，饭都不吃了只跟别人说话，而且总向别人献殷勤。献殷勤是你的自由，你不违法，但是你得注意维护自己的风度与形象。交际时，一定要注意所谓的等距离。比如，你是个男士，你的右边和左边、对面都是女士，这三个人你都该与其说上几句话，你别盯着左边看个没完，而把周围两个人冷落了，那样也不太合适。所以，等距离交际是非常重要的。
第二，肢体不能够频频晃动。各位，你发现了吗？有人有事没事都喜欢抖动，喜欢摇晃，来回晃悠，抖来抖去，让人心烦意乱。坐在餐桌边上时，你腿也别抖，身子也别抖，手也别抖，肢体晃动让人有心烦意乱的感觉，那样真的不好。
第三，餐具不能发出声音。比如，吃完一道菜下一道菜还没来，应将餐具放下来，切勿用餐具彼此敲打，或以其敲击餐桌。那往往是孩子才干的事。但是，作为一名有文明的、有教养的、有风度的现代人，在餐桌上敲敲打打是不成体统的。
最后要强调的是：西餐与中餐的宴会一样，都是重在交际的。有鉴于此，一定要在选择对象、选择话题等问题上注意。你去参加比较重要的西餐宴会时，有两个人是不能绕过去的，你一定要跟他们打个招呼问候一下。是谁呢？主人和主宾。因为此二者是宴会上的主角。有些大型宴会，主人与主宾可能比较忙，但出于礼貌，你一定要找时间过去致意一下。当然，你也别独霸江山。假使有数百人来参加婚礼，你就只顾自己盯着新郎新娘没完，一点儿都不给别人交流的机会。总之，向主人与主宾致意问候，是人之常情。
接下来，你必须交际的就是自己身边的人。比如你的邻座，你是不能越过去的。主人把你的位置排在那儿，就是想让你跟他们交际，你若对别人爱搭不理，一问三不知，绝对不正眼去看别人一下，是非常不合适的。
最后，要去结交你的所谓意中人，就是你想交际、你想认识的人。有的人你想跟他进行业务的关系，有的人你想向他请教，还有的人你就看他顺眼，想交这个朋友，他们就是你想结交的人。你注意，你想结交的人你去跟他认识，你最好采用一种有效的手段。最有效的手段是什么？请人引见。就是找一个人来替你们彼此介绍一下。举个例子，你在我们演播室里听金教授的礼仪讲座，你想向金教授请教一个问题，金教授可能很忙，中场要休息，下了课就走掉了，那你就该提前去找现场的主持人，你跟她说：“我想向金教授请教一个问题，您帮我跟金教授说一下吧。”她跟我比较熟，她的面子通常我是不驳的，一般这个事就容易搞定。找个传话的，帮忙介绍一个，这样交往起来就简单多了，切勿忽略，交际需要铺垫。
朋友们，吃西餐跟吃中餐一样，自然要吃好，吃饱，但同时也要不失风度，要落落大方，不卑不亢。这就是我所讲的西餐礼仪的基本之点。谢谢各位。
