天山观察丨标准化让新疆美食走得更远

石榴云/新疆日报记者 于江艳

双节前夕，舌尖上的丝绸之路美食大会在乌鲁木齐落下帷幕，大会创12项新疆美食之最，带动新疆餐饮再次火“出圈”。

新疆美食火“出圈”，底气从何而来？

在舌尖上的丝绸之路美食大会上，楼兰秘烤制作的烤羊肉串受欢迎，游客排队品尝。新疆餐饮协会供图

新疆美食端上全国人民餐桌

双节期间，新疆羊肉串、大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、烤包子、土月饼等，打着“飞的”奔向全国人民餐桌。新疆美食火了。

新疆丝路特色餐饮研发中心自2015年起研究新疆美食标准化，历时3年对椒麻鸡制作进行了标准化，现在推出的瑶池雪莲椒麻鸡可做到常温下保存8个月。

在舌尖上的丝绸之路美食大会上，新疆丝路特色餐饮研发中心撕开800只预包装椒麻鸡，供游客免费品尝，受到好评。不少游客现场品尝后，立即下单购买，邮寄回家乡。“现在，瑶池椒麻鸡已卖到全国各地。”新疆丝路特色餐饮研发中心主任曾爱斌说。

在舌尖上的丝绸之路美食大会上，瑶池雪莲椒麻鸡拿出预包装椒麻鸡供游客免费品尝。石榴云/新疆日报记者 于江艳摄

不只是椒麻鸡畅销，还有炒米粉、辣子鸡、面肺子等美食，通过舌尖上的丝绸之路美食大会卖到全国。位于乌鲁木齐市新民路的富拉面肺子店，2016年研究产品标准化和真空包装技术，历经数次升级后，现在卖到疆外的预包装面肺子，还原度能达到95%左右。“每天做的面肺子，大约有25%要快递出疆。”富拉面肺子店长王红梅说。

最近几年，新疆炒米粉标准化进程快马加鞭，还实现工业化生产。吴佳、啊臻味道、辣风芹等品牌，在全国开出数千家连锁店。不仅如此，新疆炒米粉在全国连锁餐饮赛道上，得到风投机构支持。如今，给新疆炒米粉店供辣椒酱的新疆西尔丹食品有限公司也推出预包装新疆炒米粉，并在舌尖上的丝绸之路美食大会上首秀，给游客免费品尝。

中国烹饪协会与辰智餐饮大数据研究中心联合发布的《2022年中国民族特色餐饮大数据分析报告》显示，新疆大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、烤羊肉串、烤包子已走向全国。这些小吃标准化先行为新疆特色餐饮“走出去”发展提供了新机遇。

新疆美食标准化迈向高质量

“麦当劳、肯德基能在全世界开连锁店，首先是产品实现了标准化。”早在10年前，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任张元松就曾在多次展会上呼吁，推动新疆美食标准化。

此后，新疆各地纷纷为特色小吃制订标准。2014年，乌鲁木齐饮食服务行业协会公布了新疆大盘鸡、馕、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7种小吃制作标准。今年9月，奇台县公布了奇台过油肉拌面制作标准，最近沙湾大盘鸡协会也在推动制订《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》团体标准。

在舌尖上的丝绸之路美食大会上，沙湾大盘鸡供游客免费品尝。石榴云/新疆日报记者 于江艳摄

“不仅要推动美食标准化，还要推动标准化高质量发展。”新疆餐饮协会会长王若冰说，最近几年预制菜赛道火热，很多企业在研究新疆美食标准化，但最终呈现出来的效果参差不齐。

“预制菜关键要做好产品还原度，还原度达到90%以上，才有好的体验感，才有回头客。”王若冰说，现在新疆部分企业已将抓饭、烤包子、薄皮包子、胡辣羊蹄的预制菜还原度做到90%—95%。

新疆好巴郎餐饮投资管理有限公司自2017年做薄皮包子的标准化，产品经速冻后再拿出来蒸，口感几乎不受影响。“最高峰时，每天要向全国各地供应10万个薄皮包子。”该公司总经理王胜说。

在此基础上，该公司还将较难做成预包装食品的烤包子、糖火烧进行了标准化，实现工业化生产，目前即将推出预包装烤羊排，常温下保质期能达到3个月。

要促进新疆餐饮“走出去”，菜品的标准化仅是其中一个方面。“麦当劳、肯德基已做到出品、配方、供应链、管理、门头设计等六七个统一。”曾爱斌说，新疆餐饮要“走出去”形成连锁，还有很多标准化工作要做。

与文旅融合助推新疆餐饮“出圈”

中国饭店协会监测，2022年全国十大菜系品类中，投资新疆菜板块的餐饮增幅排名第一。

新疆菜为啥这么火？中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，是文旅式融合发展，赋予了新疆餐饮更多文化内涵，新疆美食和文化产业、旅游产业成为最佳拍档，实现“以文促旅”“以食促旅”“以旅带餐”的发展模式。

“新疆多元文化荟萃，又是歌舞之乡，餐饮和歌舞结合紧密。”王若冰说，最近几年新疆一批餐饮在实现菜品标准化后，再结合歌舞演艺，一起走出了新疆，在北京、上海、天津、广东、四川、陕西等地开出连锁店，并在当地扎根。

在舌尖上的丝绸之路美食大会上，演员在表演歌舞。新疆餐饮协会供图

这些品牌包括北京的丝路印象、巴依老爷，上海的耶里夏丽，苏州的北疆饭店，成都的胖老汉椒麻鸡，西安的宴遇天山、西域娜依等。其中，北京丝路印象新疆餐厅，店内除经营新疆风味美食外，还销售新疆特产，顾客可边品美食边赏歌舞，离开时还能购买一些新疆特产。

“餐饮与文旅融合，美美与共。”新疆餐饮协会常务副会长、新疆海尔巴格餐饮股份有限公司党支部书记阿布都克力木·太来提说，海尔巴格不仅走出了新疆，还走出了中国。

在乌兹别克斯坦，海尔巴格开有4家连锁店，店内装修融入了国家级非物质文化遗产——十二木卡姆，以及新疆喀纳斯、喀什古城等5A级景区风景。为凸显中国元素，店内还挂有中国结，菜品上除复制乌鲁木齐总店的标准化民族特色小吃外，还增加了麻婆豆腐、薯条爆大虾等。

中国烹饪协会和辰智餐饮大数据研究中心监测，2022年新疆已有40余家餐饮企业增长力上榜全国百强榜单，包括新疆海尔巴格餐饮股份有限公司、新疆西域娜依餐饮管理有限责任公司等一批耳熟能详的餐饮企业，都位列其中。

数据显示，2023年上半年，新疆餐饮企业在全国开1至4家店占比达75.6%，在全国开5至99家门店占比达16.8%，开100至499家门店占比达6.1%，开500至999家门店占比达1.5%。新疆餐饮全国连锁劲风正吹。