浅谈民国时期南京点心小吃.pdf
四川烹饪高等专科学校学报2009作者简介:邵万宽(1960,男,江苏兴化人,南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系主任、副教授,主要从事饮食文化、菜品开发、餐饮经营等研究。浅谈民国时期南京点心小吃(南京旅游职业学院,江苏南京)摘要:民国时期国内的动荡与战争不断,但时为国府的南京在二三十年代(沦陷前)却是比较繁荣。成为首善之区的南京,饮食店铺的生意也特别红火,官僚政客、外商通使、文人骚客的吃、喝、玩、乐与应酬交际,为南京饮食业的发展起到了推波助澜的作用;南京的点心小吃店更是异常的兴旺发达,以夫子庙为中心的饮食店铺、各式各样的点心小吃吸引了四面八方的过往来客。关键词:民国;南京;点心小吃中图分类号:TS971文献标识码:文章编号:(2009)0204辛亥革命推翻了满清王朝,革命党人决定在南京成立临时中央政府,1912年元旦,孙中山宣誓就职,历史进入了民国时期。这时期国内军阀混战,动荡不安,外国列强侵入以及国民政府的腐朽统治,使得中国的国势一落千丈,国民饮食生活水平日趋下民国时期虽然国弱民穷,但1927年国民政府定都南京后,对南京城市作了一些整体规划,从中山陵、新街口到中山码头都铺起了宽阔的柏油马路;搜刮民财兴建的花园住宅区为一些大官僚们享用;蒋、宋、孔、陈四大家族的成员在东郊中山陵园区和其他名胜区还建有精巧豪华的别墅。
在新街口、大行宫、太平路一带建了一批银行、商场、酒楼和旅馆等。加之官僚们的贪污成风,城内的景象与当时中国老百姓的生活形成了很大的反差。在饮食方面,广大百姓的食品极度粗劣,但是却有少数人群过着奢靡生活。1934年,孙科前往山东拜会当时隐居泰安的冯玉祥时曾说:“我在南京天天吃海参、鱼翅,香,今天你的饭菜为什么这样香?”冯答道:“你在南京天天酒宴,顿顿鱼肉,不等饿了就吃,怎么会觉得这一时期的食品随着人员的流动和外来食品的进入比以前增多了不少花色品种。政客、外使、商人、官僚及文人的吃、喝、玩、乐与交际,为南京餐饮业的发展起到了推波助澜的作用。南京作为首善之区,餐饮业的繁荣局面引领了当时国内的社会饮食与消费水平。在南京,作为饮食业龙头老大的酒楼饭店并没有微缩的现象,反而更趋火爆。从当时的社会餐饮来看,为少数人服务的大饭店仍在追求丰美和豪华,同时各地方小吃和民间食档也在不断地活跃,多少为这段时期的饮食发展增添了一丝光泽。南京点心小吃随同京苏大菜一起,至清代已初具规模。都城南京官宦商贾云集,人口倍增,尽管国内战争频繁,但都城依然歌舞升平,醉生梦死,京风味点心小吃超乎寻常地生存发展起来。在夫子庙地区2平方公里的范围内,小吃点心店有23家之东牌楼口的义顺茶社,桃叶渡口的问渠,龙门街口的六朝居和南园等等,都是著名的点心小吃店。
1秦淮点心技精艺湛,独领风骚民国时期,江苏点心号称全国之最。国府南京的点心和小吃更是影响全国各地。在南京的街头和夫子庙地区,做工精细的家常点心和小吃随处可见,许多店家推出独特风味的食品借以打开市民阶层的消费市场。面团调制比较讲究。在调制面团中,讲究在和面时掺入辅助料,增加品种的风味。米粉面团的制作注重美观、可口。松糕酥松柔软,粘糕粘糯有劲,并讲究用天然色素配色和不同的辅助料配制成品。是小孩的最爱;海棠糕是用糯米粉配上天然色素调成粉红色,加糖、玫瑰、松子、豆沙等,小巧秀雅,色泽艳美,诱人食欲。玫瑰糕、重阳糕等粘质糕镶嵌着各式果脯、撒四川烹饪高等专科学校学报上红绿丝,星星点点,引人垂涎。发酵面的用酵和揉功独到,如刘长兴的薄皮包子、奇芳阁的什锦素菜包、文德桥黄小八子的小笼包等,各有不同,有的面团筋道,有的面团揉制暄软;在面团特色上,有大发面,有小发面,对发酵面已经有很高的技术和要求。如什锦素菜包,一笼上桌,在雾气蒸腾的弥漫中现出绿洲点点,使人悦目,难怪老食客雅称其为“翡翠”;食之,那一股爽口香鲜美味,使人食欲大振。馅心制作变化多端。民国时期制作的馅心很花卉也经常用以制馅,芥菜、青蒜、香菇、冬笋、豆腐干、冬瓜、萝卜、韭菜、松仁、芝麻、玫瑰等都进入馅料当中,并大量用“肉皮煨膏”的皮冻一起调和馅心。
奇芳阁的什锦素菜包,用鲜嫩的菠菜或青菜用沸水烫至八成熟,剁碎后掺和芝麻、木耳、豆腐干、贴炉面筋等,用小磨麻油拌制而成,加上皮面的发酵、蒸制功夫恰倒好处,使这种素菜包非同凡品。蒋有记的牛肉锅贴面向大众,南京食界赢得最佳声誉,当时便有“九好一不说”之誉。所谓“九好”为牛肉料子好,馅子切得好,配得好,馅拌得好,色泽好,煎得好,油放得好,带卤好,“一不说”指店家不说好,要让顾客说包顺兴的薄皮包饺也深得市民喜爱,其造型美观,卤汁丰足,咸中透甜。点心讲究适时应令。在夫子庙的各家餐饮小吃店中,当时供应的小吃品种繁多,包子、烧饼、干丝、烫面饺子、牛肉锅贴、春卷以及各种糕团之类,应有尽有,各类又有不同的应时品种,且具传统特色。奇芳阁的“茭儿菜烫面饺子”,别具风味,每年农历四月上市。这种饺子香甜淡雅、细嫩鲜美,风味独特,引得食客络绎不绝。当年很多社会名流,如画家傅名教授胡小石、黄季刚,名作家张恨水、张友鸾等,都是来往频繁的常客。民国的南京成了官员、政客的宴请大舞台,夫子庙成为人们休闲的好去处。在贡院街鳞次栉比的茶馆饮食店中,不但老南京人喜欢光顾,外地过客也无不慕名前往,可谓驰名四海。当年的奇芳阁为两层楼的大茶馆,楼上楼下100多张桌子,每日座无虚席,门庭若市,可见一斑。
2咸甜点心各具特色,精巧可爱南京地处南北交汇的长江之滨,其点心的制作在本土文化的基础上,吸收了苏州和扬州的点心特色。民国定都以后,南北的点心制作技术在这里汇聚。在口感上,这时期的点心基本上都是三大味型现了当时点心师的工艺水平。永和园和黄小八子的小笼包子、刘长兴的薄皮包子,精巧可爱,花纹清晰,皱折均匀,一只包子要捏出24个皱折,汤卤丰盈;包子的外形非常漂亮,只只像座钟;皮薄微透明,不漏,馅大肉嫩,肥瘦适当。如动箸夹起,即刻成了葫芦形,底部形成晶莹的圆球,透过薄皮,但见卤汁在内荡漾;卤汁进口,鲜美绝伦,不感油腻。奇芳阁的酥烧饼皆用鸭油和制,其馅心品种有糖油、萝卜丝、荠菜、椒盐等,甜咸酥透、香气扑鼻的各式烧饼不仅在当年的秦淮胜地是独一无二的,荠菜酥烧饼者纷至沓来,都以尝鲜为一大快事。创建于其烫面饺工艺精细,尤以初春的荠菜饺和初夏的茭儿菜饺最为有名。面饺是用烫熟的面粉制成,茭儿菜饺馅还加香蕈、木耳等。茭儿菜是南京人在春夏之交最喜食的水鲜,当年南京耆宿张通之老先生所著的《白门食谱》中可看到这样的记载:“……文德桥得月台之羊一卖饼家可及,远近驰名。人之从远处来此,即为食饼,其味之美,不言可喻已。
马巷口春园汤包,其内满贮肉汁,皮薄而肉嫩,包不过大,一口可食,味美汁浓。大中桥下素菜馆菜包,内有芝麻香;馆中人曰:‘午后不蒸,惟以早晨所蒸者,另以素油煎口元宵店之软香糕,粉细而加入松仁极多,真软香而可口。至汤团,以黑芝麻和糖为心, 外包米粉极细, 食时内黑香而外洁白,胜过他处也。” 民国时期赫赫有名的“金陵春中西办馆”是南京最早出现的主治西餐的餐馆, 俗称“番菜馆”, 胡长龄大师在这里掌厨。少帅张学良在这里宴请当时名流邵力子、 于右任、吴稚晖等人,订了 长龄大师亲自掌勺。这桌宴请菜中有两道对点:萝卜丝酥饼、四喜蒸饺 。在当时接待的宴席中,萝卜丝酥饼已是高档宴席中的常备之品,因其酥香可口, 博得许多食客的喜爱。四喜蒸饺的制作需要有一定 四川烹饪高等专科学校学报2009 的基本功,要求包捏得当,手感轻巧,色泽分明,外形清新。这些点心在当时南京的高档餐馆已成为接待 用点心,其造型别致,味美鲜香,很受广大顾客的欢 米粉食品的制作也体现了南方食品的精细。荡漾在秦淮河上的游船,配上特色船菜和船点,人们边 游览边品尝美食, 那制成小鸡、小鸭、白兔、鲤鱼、金 鱼、鹦鹉以及蒜头、白菜、荸荠、蚕豆、玉米等各种动 植物形态的精巧点心, 不仅体现了食品的味、形之 美,而且展现了秦淮厨师精湛的捏塑基本功。
四喜汤圆用吊浆米粉制成,皮薄馅大,外形可包 制成不同的形状, 有圆形、椭圆形、锥形、双锥形, 放碗中,一碗四只,小巧玲珑,形状不同馅心也不同,分鲜肉、什锦素菜、豆沙、玫瑰糖油和芝麻糖油等,制 作十分考究,是夫子庙冬季著名的风味点心。 有关民国时期南京点心的记载还有:“夫子庙周 围,茶食店有利索桥的阳春斋和淮清桥的四美斋,均 以茶食装潢精美, 宜于款客送礼取胜。……辅佐的 零食有酱干、花生瓜子小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕 花、猪肉烧卖、饺儿、糖油馒头。” 3街巷小吃吸引四方,流传深广民国时期的城南,如秦淮河、乌衣巷、下浮桥、施 家桥等依然繁盛,那一幅幅城南市民的生活风貌悠 然清新,吃板鸭、泡锅巴、尝美点的市井食事依然保 持着传统的风格特色。生活在秦淮河畔的南京人 民,饮食上讲究质朴、简便、味美、清香, 并保持着秦 淮人家传统的乡土气息。 干丝烧饼著称,南门口清和园、门西殷高巷三泉楼烧饼,无论‘草鞋底’、‘蟹壳黄’、‘朝笏板’均佳, 麻油馓子脆麻花,是南京人大众化的小吃品。 在夫子庙、秦淮河畔或大街小巷, 几乎处处有叫卖, 声不绝耳。馓子, 即为传统的“寒具”, 是寒食节的 节令食品,在宋代已是南京士大夫的家常小吃。
《清 惊动十里人”的赞誉,说明它独具的香脆是何等诱 南京夫子庙的元宵,从明初以来一直名冠全国,不仅元宵摊担遍地皆是,而且元宵店林立,花色品种 丰富多彩。仅小元宵品种就有十多种, 大多用滚叠 的方法,形小馅大皮薄,十分可爱。如桂花酒酿小元 宵、赤豆小元宵、莲子藕粉小元宵等等。民国时期, 江苏各地的特色元宵亦传到了夫子庙。 茶糕是南京人的传统食品, 是南京人夏季早晨 喝茶或午后喝茶时进食的点心,由此得名。从明代、 清代到民国, 大街小巷皆有敲竹板唤卖的茶糕担。 昔日,购者花钱二三枚,摊主摊开圆屉玻璃, 制的长方形铜片切上一长条,撕块荷叶一包,入口松软香甜,荷叶清香扑鼻。茶糕用上等糯米粉蒸制,中 间夹着厚厚的一层糖,糖中掺合着桂花、松子、核桃 仁、芝麻、白果等,糕面撒满了红丝绿丝。色泽鲜明, 诱人垂涎。 夫子庙的糖粥藕是南京著名的风味食品, 及南京的门东门西,当年每到下午,街巷中常常传来“糖粥———藕”的叫卖声。它是用上等白糯米加少 量粳米煮成的红糖粥,由于火功讲究,稠米汤与米粒 分明,粥韧而不糊;其中有大节的藕段, 用特制的铜 深褐色的藕段在呈淡黄色或淡紫色的甜糯米粥中, 色泽诱 人,食之甜而不腻,把它作为午睡后的点心, 中,回味无穷,确实是一种美的享受。夫子庙的糖芋苗亦是著名的风味甜食, 去皮的 白嫩芋艿,加糖和桂花,调入少量菱粉、藕粉成羹状, 色泽红润,味香汤浓,酥甜可口。 乌米饭,是南京街头一种特色早点,也是夫子庙 地区的大众化时令食品, 多在农历四月供应。四月
