林晓平专访 | 高科技+烟火气的陕西餐饮，正在经历质的跨越，未来发力点在哪里？

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三年疫情在2023年接近尾声，对于餐饮业是一场前所未有的大考，许多企业倒下了，但也促发了行业内部的大调整，大变革。

最明显的是让餐饮业与现代食品工业紧密相连，今年春节预制菜销售依托互联网已超千亿，同时各地旅游人数纷纷爆表，餐饮业的春天已经来临，接下来要如何借东风，扶摇直上青云端？是 我们每位餐饮人所要思考的问题。

中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。虽然受疫情影响，2020年里餐饮业总体市场规模有所滑落，但2021年时，行业总体规模也达4.7万亿元，恢复至2019年的水平。

在全国餐饮业一片看好之时，陕西餐饮行业又是怎样的情况，面临怎样的机遇？又该如何搭乘这个时代的列车，结合自身特色实现自我的转型与升级？

今天我们特地采访了中国食品协会副会长、陕西省食品协会副会长兼秘书长林晓平先生。

Part 01

陕西餐饮现状如何？

春节是拐点还是短暂繁荣？

2020年陕西餐饮限上企业1369家，其中正餐服务1342家、快餐服务27家。营业额184亿元，其中正餐服务，163.8亿元，快餐服务20.7亿元。据林会长与业内人士的估计，2022年全省餐饮业（限上+限下）营业额400亿元，其中预制菜150亿——200亿元，几乎占总营业额的一半。

在我国防疫政策刚放开时，餐饮业又经历了一次较大的阵痛期。随着人们的康复外加春节节点的推动，各地餐饮旅游纷纷迎来了报复性增长。西安的五大景点客流排在国排名前十，可见给餐饮业也直接带来了繁荣。

这种繁荣是一时的报复性消费的短暂繁荣，还是餐饮业的春天真正来临？对此林会长颇为自信，他说：陕西的食品行业与餐饮业体量在全国居中，恢复起来速度也会较快。这个春节陕西餐饮业的营业额翻了四倍，预计在五一节时，能够恢复元气，到了十一黄金周节点，将会出现一个新高点。

Part 02

经历阵痛后的陕西餐饮

有哪些质的突破？

后疫情时代，频繁禁止堂食，让整个餐饮业苦不堪言，但为求存，企业纷纷做出了应对时局的改变。最明显的就是预制菜板块的飞速发展，资本、大佬纷纷入局，借助互联网的风口，打通新的销售渠道，打破地域束缚，使得以前只能就近前往餐厅就餐的消费者，可以多元化选择，不用出家门，便可吃到各地的美食。

而在陕菜网一月份举办的第十二届陕菜产业创新发展研讨会上，诸多企业家纷纷谈及预制菜、产业链等话题。这预示着陕西餐饮业已经开启了新的篇章。

一、产业链思维，包容性发展。

林会长说：陕西餐饮业已经形成了产业链思维、包容性发展，这是整个餐饮产业的新变化，是餐饮文化的升级，是每一位合格餐饮企业家本质的提升。

将我们大众喜爱的陕菜，发展成为工业化的预制菜产业，这才是真正高品质的产业，也只有这样的产业才能生产出高品质的产品。从前我们是为片区服务，现在我们为全国甚至海外上千上万人服务，这种量的变化，也直接推动了我们陕西饮食业战略性的改变。

二、“政产学研用”为一体的新兴餐饮关系。

林会长说：由于产业链思维，有效地改善了生产力和生产关系的有效匹配，产生了“政产学研用”为一体的新兴餐饮关系，政府大力支持，为产业搭台，产业、学校、科研三方结合为市场生产出切实符合市场需求的产品，最终服务于大众，提高大众生活品质。这是目前的核心导向，并且符合当前的形式。

陕西的预制菜供应链也纷纷与高校合作，对产品、机械设备等 在技术上对传统作坊式繁琐的人工工艺流程完全颠覆性改变。近来西北大学与冰峰合作，成立了冰峰饮品研究院，西北大学和科技大学两所高校分别于西凤酒成立的西凤酒研究院，陕西省也新成立了陕西省产教联盟。

安康的富硒食品产业早已在如火如荼进行中， 打造“刘一泡牛羊肉泡馍”品牌的 “秦吼”公司与陕西科技大学食品工程学院合作，研发出的牛羊肉泡馍预制产品，广受市场认可。杨凌凌稷香源农业科技有限公司“尚胖胖”搅团预包装产品，小产品大市场，一年净赚上千万。

食品科学家、设备工程师以及专业厨师的结合，推动预制菜产品的优化升级，让预制菜产业更健康、更良性地发展，从而应对多重危机，面向更广阔的市场。

三、数字经济下的餐饮新风向。

大数据、互联网时代，将每个人的日常紧紧联系在网络之上。网上消费已经是成为人们最顺手的操作。数字经济最大的载体就是互联网，陕西餐饮发展近些年主要体现在互联网的主推发展，好多餐饮企业都因此而快速成长。

林会长说：陕西腊牛肉整个产值一年在50多亿元，老童家腊牛羊肉，中央电视台免费为其宣传。安康蒸面的百年老字号“马素芬蒸面”也借助互联网的快车道打响了品牌的知名度。餐饮业也享受了数字经济、现代经济的红利。

数字化，是未来，是趋势，是机遇。数字化的目的，不是为了数字化，而是为了指导我们的工作和生活。我们不仅进入了数字世界，而且在数字世界，彼此连接。这个连接的过程，就是“互联网化”。

依靠互联网平台，对陕西各地的包装推广，在提高陕西各地知名度美誉度的同时，也带火了陕西饮食，依托各大电商平台，让陕西的预制菜走出陕西，同时请各地游客前来旅游，通过打造特色网红餐饮，带动本土餐饮门店的繁荣。这都是数字经济带给餐饮业新的商机。

Part 03

陕西餐饮业的发力点在哪里？

2023年，餐饮行业亟需重振信心。食品餐饮行业上承乡村振兴、农业发展，下接社会就业、内需消费，加上与之相关的食品加工、种植养殖、物流快递、房屋租赁等上下游产业，食品餐饮行业创造的就业岗位牵涉到亿万家庭，可说是经济稳定的压舱石，稳民生的重要抓手。

林会长认为，当下陕西餐饮业的发力点主要有以下四点：

一、要紧抓预制菜发展机遇。

当前，陕西部分美食都已经做成预制产品销往全国。全省预制菜产值350亿元左右。其中西安缘聚食品有限公司的潼关肉夹馍6000万元，魏家凉皮15亿元，宝鸡擀面皮年44亿元，石泉预制菜产业园60亿元，预制菜是新蓝海新赛道，有力就使，有主意就出、有实力就投入，只要不是盲投，找对合作方，做好发展规划，就可事半功倍。

二、要在特色美食上发力。

地域特色的传统美食才能真正抓各地人们的心。陕西的肉夹馍、牛羊肉泡馍、油泼面、擀面皮产业链都已经做起来了，还可以发掘更多地域特色典型丰富的陕西美食，扩大陕西餐饮品牌知名度，拓宽市场占有率和覆盖面。

三、传承与创新上下功夫。

传统的美食以现代化手段来制作呈现，这才会有强大生命力。例如实现工业量产，在味道上丰富品类，打破地域味道的局限，在销售渠道上的拓展这些都是创新。

陕西食品中的七大中国名牌：陕富面粉、老刘面粉、银桥牌酸奶、秦俑牌奶粉、米奇月饼、汉斯啤酒、海升牌浓缩果汁都走在了时代的前沿，引领了产业的高质量发展。新时期一定要坚持传承饮食文化精华，创新中蝶变新的餐饮文化，蓬勃发展高品质陕西餐饮。

四、要充分抓住互联网平台。

当前陕西餐饮对互联网的应用还远远不够，还停留在宣传与电商销售的阶段。但这远远不够，整体需要更深入的探索。现在就是互联网的世纪，是数字经济的世纪。对于食品工业和餐饮业来说，营养的数字化+健康的数字化+制造的数字化=数字产业，数字产业的增长是指数级的。目前西凤酒投资100亿，打造全工业化流程出品红西凤酒，就是在实现数字产业。未来还将依托数字化、互联网平台打造智慧餐饮，让人们吃得更加科学合理，更加健康明了。

Part 04

陕菜产业宏观上该如何优化升级？

微观上，企业应该从那些方面进一步加强和改进？

陕菜全产业链的格局亦然形成，报团前行不仅是各路企业家、各大餐饮平台的事情。大势之下，政府的战略决策，我们必须明确。面对陕西餐饮的未来，林会长进一步为食品餐饮业明确了方向。

一、 抓住网红经济的福利，有品质、有文化的餐饮就是陕西旅游餐饮经济发展的心脏。

西安近几年来一直在打造网红城市，大唐不夜城、长安十二时辰、西安南门、大唐芙蓉园、永兴坊、华清池等等都已经成为全国瞩目的网红IP。在未来5到10年间，网红经济依然是西安乃至陕西的战略目标。因此，关注传统文化，传统饮食，做网红美食、网红餐饮，契合西安的古城文化旅游，使西安饮食网红化。另外要关注陕西非遗美食网红化，目前我们的非遗美食有454种，但网红美食占比不到其中的11%，如果有心做起来，效益是相当可观的。

网红餐饮要注重蝶变，蝶变的核心就是创新。例如我们的葫芦鸡，现在做成外省人爱吃的口味，这就为传统饮食增加了活力。

网红餐饮在陕西餐饮业发展中，是浓墨重彩的一笔。有品质、有文化的餐饮就是陕西旅游餐饮经济发展的心脏。

二、餐饮业一定要与旅游业共荣，相互融合。

旅游和餐饮从客观和理论上都是息息相关荣辱与共的，必须要锻造“餐饮旅游”文化品牌。这种文化品牌是高质量的、现代化的、消费者迫切需要的一种载体。对旅游人群细分类别，比如学生群体的旅游与就餐，老年团体的饮食方向等等，为游客量身打造属于他们的旅游体验。

同时在管理方面，应该将餐饮业、旅游也一体化管理，你中有我，我中有你，做统一规划，共同繁荣。

三、餐饮业与现代食品工业共荣。

餐饮业与现代食品工业共荣，通俗来讲就是要与产业化的预制菜共荣，两者之间互为表里，且随着时代发展越来越密不可分。现代食品工业以及疫情形势直接催出生了餐饮业的大变革。许多餐饮业主动迎合，背后建立了强有力的食品供应链工厂。

陕西的魏家凉皮、小杨烤肉、小六汤包等大型连锁企业纷纷建有供应链工厂，刘一泡牛羊肉泡馍、缘聚肉夹馍等更是直接专做预制产品，网销海内外，直接打破地域束缚，让陕西美食面向广阔市场。

四、一定要把传承创新当成唯一重要的战略举措来发展。

创新，是对工艺、调味、加工制造、包装、销售等方方面面的创新。这需要我们企业做到以下三点。

1.要有高度的责任感，承担起社会责任，做好陕西饮食的宣传工作。做平台，为企业服务，让陕菜的影响力辐射出去。

2.去除糟粕，传承精华。让真正好的企业得到更好的宣传与发展，这其中牵扯到资金、政策、机遇等，首先考虑给与务实优良的企业，帮助他们做强做大。

3.守正创新。对于餐饮中的乱象，予以杜绝。越是繁花似锦的大好前景之下，摒弃不良商家，不要让利欲熏心者损坏陕西餐饮的美誉度。首先西安餐饮要让公众吃好吃饱。要发文向大众承诺，保证物美价廉，体现厚道秦风。对优良企业予以嘉奖鼓励和大力宣传。

结语

产业链思维，包容性发展，这是这个时代餐饮业的机遇，也是新的挑战。我们需要兼容并包的平台，打破地域、领域、行业、信息之间的层层壁垒，以合作共赢的态度共同推进陕菜的发展。

在互联网的推动下，网红经济已经是大势所趋，打造当地特色网红美食、网红餐厅都是顺应时代、顺应市场需求的举措，但红要真红，真材实料保证品质，定好价位，做好服务始终是餐饮立足之本。热是好事，热的背后更需要我们冷静把控。

最后祝愿我们的企业，抓住风口，蒸蒸日上，一同振兴陕菜。