查鸿林｜三河美食纪事（散 文）
三河美食纪事
☆查鸿林
烟火味
三河街的美食是方圆百里闻名的，它不是漂洋过海的舶来品，也不是都市里高档酒店的阳春白雪，是充满人间烟火的家常菜，会让人吃后有恋恋不忘的魅力。
过去三河人住家就围绕着一条贯穿东西的五里长街和南街的几条街巷，是门对门户对户的格局。许多人家住的房子是一条大通道，从前走到后，颇有前店后坊的味道，或许也是水码头商业繁荣的产物。每家每户的客厅（他们称堂屋）对着大街，大门从来不关，家里来了客人、每天买了什么菜、几点吃的饭、何时关门睡觉，街坊们都一清二楚。三河街讲究男主外女主内，三河女人会做菜，清晨，她们挎着竹篮去菜市场，周边农民大篮小筐、肩挑手提，时令蔬菜、鸡鸭鹅只、各种河鲜早就一字排开，妇人们挑三拣四拎了满满一篮子菜，倒在自家客厅门口，坐在客厅的小凳子上边择菜边隔街聊天，自然会就菜肴进行一番切磋，当天餐桌上就会有新菜上来。男人们最喜欢的就是夏秋两季，晚餐时搬上一张小方桌、几只小凳子往大门口一放，然后倒上一壶地方产的稗子老酒，一盘炒菜，一叠花生米，一个卤鹅头两只卤膀爪，就着中午的剩菜，开始了疲惫一天后的精神大餐，老婆孩子围坐一桌，其乐融融，白天的劳累或不悦早已烟消云散。
三河人对吃是认真的讲究的，开饭店的老板们会揣摩食客的心理。记得最初的三河酒家，是坐落在今天万年台广场的位置，开酒家的姓张，五十多岁，清瘦清瘦的，一条腿有点残疾，戴个眼镜，人们给他起个绰号“张虾子”，他从不护短。每天他除了奔波在厨房、菜市场和老供货户之间，就是坐在吧台里，专门给客人点菜提供服务，不时推荐着他“发明”的菜肴。什么臭豆腐蒸小菜、槐花蒸蛋炒蛋、清炒菱角泡、黄鳝蒸咸鸭、干马齿苋烧肉、黄豆鹅爪冻骨、干虾蒸酱干、酥鸭元宝、杂鱼锅、泥鳅豆腐锅等等，几十个品种让食客味蕾大开，吃后都翘起拇指称好，一时间，三河酒家在省城周边名声大振，生意特好。有天，我看他闲坐在大堂里，就主动和他拉呱，他推推眼镜说，我是根据客人的喜好以及如今生活水平提高，人们对于美食回归心理，在三河老百姓家常菜基础上进行一些改良，用当地无公害蔬菜和农家鸡鹅鸭、河湖生鲜，指导厨师加工，每一道菜我都带着厨师和服务员先尝，集中意见后再重新烹调，我告诉服务员每一桌客人走了不要忙着收拾，我要先去看，哪道菜吃完了，哪道菜剩下最多，这是客人给我的菜打分。听了他的一番话，我还真有点佩服只读过两年私塾的他，脑子好使。
三河卤鹅也是一绝，卤鹅技术最好的当属新华书店深巷子里的王老头，我们都叫“王老头卤菜”。我认识他的时候，他已经六十岁出头了，微胖，头发花白，精神饱满。他先是在书店门口出个卤菜摊子的，后来听了人家建议，才腾出自家几间平房开了个小餐馆。每天不管中午还是晚上，到他家吃饭要事先预约，就三四张小桌子，坐满就没了。一跨进巷子，远远几十米就闻到一股卤鹅的香味，餐桌上的菜大多是全卤宴，卤鹅、卤五花肉、卤膀爪、卤肫肝、卤牛肉、卤千张、卤干子、卤花生米等等，配几个炒菜就成了。他的卤菜色泽亮丽、味道醇正，每道卤菜的火候拿捏精准，食而不腻、韧中带绵、绵中有韧，吃后余味悠长。食客们问他配了什么秘方，他笑而不答。有人传言他配了罂粟壳，他摇头摆手说不干那个缺德事。后来有许多饭店索性在菜谱里写上“王老头卤鹅”的菜名，每天都要预订几只卤鹅。
傍晚也是三河街最为热闹的时候，各种小吃摊子都摆上街头，炸臭干、炸春卷、小汤圆、烤串串、蒸粽子、炕粑粑，小面馆也是热气腾腾，水饺、馄饨、米面、汤包，应有尽有；几十种小吃，蒸煮间把三河街上空搅和得香气扑鼻。老人带着孩子、结伴而行的妇人、依偎相拥的恋人、赶集购物的乡人，纷纷走上街头，品尝着这人世间的美味佳肴。起此彼伏的吆喝声、赞不绝口的啧啧声，不绝于耳。
酱菜香
盛夏，高温袭人，酷暑难耐，食欲锐减。小时每到这个时候，最喜闻的就是从离我家不远的酱坊里飘来的小菜香，捧着一碗白米饭，就着色香味俱佳的各种酱小菜，真是苦夏里的一番享受。
那时，我家就住在三河镇东头酱坊不远的地方，也常去酱坊里玩，毫不夸张地说我是闻着酱坊小菜香长大的。尤其是夏日，酱坊就把腌制好的各色各样的小菜装在一个个大大的透明玻璃瓶里，盖上盖子，摆在柜台前，供人们选购。酱生姜、酱萝卜、大蒜头、腌花菜、泡红椒、辣椒酱、十样菜（可能是什锦菜）、酱菜瓜、腌瓢瓜、腌豇豆、兰花干、臭豆腐等等一、二十个品种，还有隔年腌制发了黄的腌白萝卜、隔年的臭小菜，直叫你看得眼花缭乱。
这些酱小菜中，至少有三样小菜是小镇一绝，这些年在外地我没曾吃过。首先是十样菜，记得是用白萝卜、胡萝卜、韭菜、红辣椒、嫩姜等切成丝，辅以盐、麻油、红椒粉、五香粉等调料配制而成，色泽鲜明，味道醇正，口感脆嫩，是首选的下饭小菜；其次是臭豆腐，与我们现在在超市里看到的瓶装臭豆腐味道截然不同，它是在梅雨季节，用豆腐（三河叫白干）放在纱布上，自然发酵上霉，然后放入缸中，配以调料，在夏日艳阳下晒制而成，做法上与农家做蚕豆酱、黄豆酱的方法差不多，食用的时候放入适量麻油、辣椒酱，又臭又香，是小菜中的一道精品；最后是酱瓜，夏日是菜瓜大量上市的季节，周边农民汗流浃背把一担一担的菜瓜送到酱坊里，酱坊工人们过称、分拣、清洗、剖开、去耔、拌盐，放到大缸里，一层一层码好，腌制一到两天，放到大簸箕里，在烈日下暴晒，晒个半干柔软，收回屋子里，一条一条用酱均匀涂抹，再放入缸里回味，小镇人称之为瓢瓜，一两天就可食用；还有一种做法就是整条菜瓜抹上盐，去水晒干，然后随酱一起放入缸中，让酱充分被菜瓜吸收，通体酱色，散发酱香，才可食用。菜瓜遇到酱，那种香真诱人，能闻到有饥饿感。
小镇人生活安逸、精致，也钟情小菜。大多数人家都会腌制小菜，再说居住集中在一条街上，都是街坊邻居老熟人，谁家要是遇上不会腌制的小菜，到酱坊里向老师傅讨教，也没有不愿意传授的。每到夏日，许多人家都会买回菜瓜腌制，尤其是入盐后，放在屋前门后晒，那腌菜瓜的香味会随风飘到东又飘到西，不大的小镇，大街上小巷里都是腌菜瓜的香味，把在苦夏里被扼杀的食欲再度挑逗起来，直叫你馋涎欲滴、饥肠辘辘。
记得我家住的小四合院里，有一户姓范的奶奶，孤儿寡母，带着一个弱智儿子生活，穷的靠乞讨为生，院子里不管谁家的酱小菜做好了，总有范奶奶家的一份。我家酱瓜腌制好了，母亲拣了一碗，放在桌上，不等吩咐，我就心领神会，自觉地端过去送给她。色香味俱佳的酱小菜是深受小镇人喜爱的，小镇上不乏喜好饮酒之人，那时囊中羞涩，买不起下酒好菜，却一点不影响饮酒的兴致，一碟寻常的酱瓜，就着一碟花生米，几盅廉价的山芋干酒，就能喝出小镇人的自在和闲情雅致。
酥鸭面
每次回三河，总要去独一处、秦记和福来等面馆吃一次地道的三河酥鸭面，直吃的满口留香、余味悠长，才肯罢休。三河酥鸭属于地方美食，而酥鸭面则属于风味小吃，我到过很多地方，其实大多都有酥鸭面的吃法，相比较而言，我还是钟情三河酥鸭面，这不仅仅是家乡味，更重要的是它有其香、酥、嫩、鲜等多种独特风味。
三河是水码头，历史上有“小上海”、“小南京”之称，舟帆林立，商贾云集，在这片繁华的土地，最适宜风味小吃的生长，酥鸭面应运而生。耳濡目染，三河人大多都会做酥鸭面，我也不例外。一到夏季，鸭子上市的时候，尤其是传统节日，满大街都萦绕着从每家每户的厨房里破窗飘出的酥鸭香味。搅得你饥肠辘辘、垂涎三尺。
这次回三河，我特地咨询名店烹饪大厨刘师傅关于三河酥鸭的配料，丰富了我之前的做法，当然，想吃地道酥鸭面首先必须做好地道的酥鸭，而做好酥鸭的关键又是需要好食材。按着刘师傅的指点，先去允许活禽宰杀的农贸市场选好当地仔麻鸭，宰杀后带回家，刘师傅说这一步很关键，如果不是麻鸭绝对做不出三河酥鸭的味道。回家后，我把鸭子剁成小块，接下来有两种做法，一是将鸭子放入大盆子里再添加佐料，待佐料配齐，放入高压锅里干蒸；另一种是将鸭子直接放入高压锅里再添加佐料。我选择了后者较为简单的做法。鸭子放入锅里，倒进适量的生抽，接着将姜片、八角、桂皮、蒜瓣、盐等依次放入，配料根据口味或多或少，然后少许加入与鸭子平衡的水，扣起锅盖焖，不一会儿，随着锅里沸腾的蒸汽喷出，三河酥鸭的味道直向鼻腔涌来，胃口大开。打开锅盖，夹起一小块酥鸭送进嘴里，一嚼，有刘师傅做的酥鸭味道，再嚼，汤汁顺着舌头流入舌根，各种香味满足胃口，三嚼，鸭骨髓满口留香。
三河酥鸭可以一鸭两吃，中午吃酥鸭，晚上就着汤汁吃酥鸭面。面是三河的新鲜圆米面，这款面保存时间不长，类似于桂林、云南的米线，只是三河圆面粗大一些，先将面放入锅里煮熟，捞入碗中，配以酥鸭浓厚的汤汁，吃起来满口生津，额头冒汗。还有一种做法，就是从超市或者农贸市场买回现加工的面条，煮熟，捞入碗中配汤汁，也是三河酥鸭面的味道。如果用经过多道工序包装上市的面条，就吃不出三河酥鸭面的感觉了。
从刘师傅那里还由酥鸭衍生学会做出“酥鸭元宝”的一道菜。先把鸡蛋或者鹌鹑蛋煮熟，去壳，在蛋皮外用刀划些小口子，放入盆底，再将洗净的鸭子放在上面，然后佐料像酥鸭那样依次配好，做法与酥鸭相同，也可将比较有劲道的黑干子，切成小块垫入盆底。这些配角，一旦经过酥鸭汤的浸润，味道也自成风格，别有韵味。
炎炎夏日，捧一碗热乎乎的酥鸭面，吃得满齿清香，神情气爽，连汤汁都喝个精光，岂不乐乎！
作者简介
查鸿林，男，安徽肥西县人，合肥市作家协会会员、省民俗学会会员，业余时间喜爱文学，在省内外数十家报刊发表作品400余篇，作品被《青年文摘》《幸福家庭》《智慧与思维》《有湖的城市》、学习强国等多家媒体、书籍摘选入编，现供职于肥西县政协。
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