300年前清代册封宴吃啥? 鳜鱼没有刺猪爪没骨头
在昨日举行的第八届苏州观前小吃美食文化节开幕式上，5套从300年前“穿越”而来的清代册封宫廷宴席让市民大开眼界。据了解，这五套册封宴是根据史料《琉球冠船录》中记载的康熙册封琉球国王菜单复原的：1719年，苏州籍探花徐葆光奉康熙之命为册封副使，代表清朝皇室赐宴琉球国王。
扬子晚报全媒体记者 周晓青
一桌菜最少做上一天时间
记者在现场看到，这套清代册封宴席共有五套菜系，每套四菜一汤两点心，其中既有鱼翅、燕窝、海参等名贵菜肴，也有各种精致的小点心，无论从做法到摆盘，都非常“高大上”。
苏州市饮食文化研究会秘书长、吴门人家饮食文化有限公司总经理沙佩智介绍说，10多年前，她开始研究宫廷菜的复制还原。和这个菜单结缘，是多亏了那霸旅游局的“牵线”。那霸是古代琉球首都遗址所在，现属于日本冲绳县。根据徐葆光所著《中山传信录》，那霸旅游局再现了300年前册封典礼的各项礼仪、器物，但是唯独册封宴无法还原。于是，当时日本朋友托人在中国寻找能做出这份菜单上所记载的菜肴的人，沙佩智便打算接受这项任务。2012年6月沙佩智接触到康熙册封琉球国王宴会上的这份菜单，菜单上面记载了五套宫廷菜和各色酱碟、宫廷小点。看过菜单后，沙佩智特地找到故宫一位研究御膳的学者进行鉴定。在故宫收藏的1719年册封琉球国王携带食物清单中，这份菜单中的主菜及配菜，确有记载。菜单上有五套菜，每套菜四菜一汤，一人一桌。
“中国宫廷菜精细繁复，册封宴的菜单只写了菜名和配料，并没有具体烹饪法，”沙佩智带着几位大厨，一起潜心研究了近20天的时间，才完成5套册封宴的制作，“一桌菜最少做上一天。” 沙佩智说。2013年，应冲绳中国交流推进会和冲绳徐葆光研究会的邀请，沙佩智携几位大厨飞抵冲绳参加冲绳第三届美食节，带去了清代册封宴，结果有1000多名日本居民报名试吃。
苏州探花奉皇命赐宴琉球王
据史料记载，1719年，苏州籍探花徐葆光奉康熙之命为册封副使，携测量官、厨子、糕点匠等人抵达琉球，代表康熙赐宴琉球国王。
据清乾隆二十四年漱润堂刻本《琉球国志略》记载，旧例使臣有七宴，其中包括谕祭宴、册封宴、中秋宴、重阳宴、鉴别宴、拜辞宴、登舟宴。册封宴作为七宴之一，十分重要。沙佩智还告诉记者说：“史料记载，在宫廷菜中，以地方命名的只有苏州菜，曾得到过皇帝盛赞。”据了解，现在的册封宴基本保持了原来的菜样，不过后期已略微有所改良。
除了代表康熙赐宴以外，苏州人徐葆光还完成了一项更重要的任务，就是奉旨测绘完成了《琉球地图》，确定了中琉之间国界，地图上明确显示钓鱼岛在中国境内。所以，还原复制“册封宴”，也是从另一个角度印证钓鱼岛自古以来就属于中国的事实。
御赐苏州菜的秘密
化平凡食材为“高大上”菜肴
清蒸鳜鱼：没有一根刺，鱼鳞是一片片贴上的
在册封宴中，记者看到有一道“栩栩如生”的清蒸鳜鱼，厨师说里面没有一根鱼刺，身上铺满了金黄色的立体 “鱼鳞”。原来大厨们把鱼脊两边的鱼肉片下来，把鱼肉打成鱼茸再贴到鱼脊两边，把蛋黄蒸成糕切成鱼鳞形，一片片再贴在鱼茸的表面，足见功夫之深。
毛蟹燕窝：虾茸做蟹壳，蟹壳当模具
这些菜中有一道是毛蟹燕窝。据介绍，燕窝是宴席中的精品，毛蟹在苏州是上不了台面的，据推测可能是琉球只有毛蟹。在复原过程中，若采用普通家常烧饭，则无法显示宫廷的隆重气势。所以大厨们用虾茸做毛蟹壳，壳内放蟹肉，把毛蟹壳作为做虾茸的模具，蟹壳内放一层虾茸。为了使虾茸如蟹壳一样发红，所以用活虾出虾仁，再捣成虾茸。虾茸内再放上蟹粉，上笼一蒸后就如真的蟹一样。
鹿蹄筋：一个鹿筋要至少四样原料来配
沙佩智介绍说，这道菜要先花3天时间水发泡开干鹿筋，然后加入火腿、小虾等吊汤提味，银杏、鸽子蛋等入菜烹制，才算大功告成，因此一套清册封宴，店内7个厨师要忙碌一天才能还原成功。
河鳝：鳝丝为“骨”，蛋白做的“荷花”来衬托
苏州菜精工细作的精髓在五套册封宴中处处都能体现，比如第三套中有河鳝，河鳝的骨头是用鳝丝代替的。大厨们把鳝背丝编成一网罩着一大肉圆，四周用荷花瓣形的蛋白围起来，这样鳝背丝乌黑，蛋白雪白形成鲜明的对比。
炒猪爪：拆散后再“重装”，不用吐骨头
第四套中的炒猪爪也绝对不是一般的猪爪，大厨们把猪爪内的骨头都拆出来，再把肉和蹄筋放进去，外表看上去是一个完整的猪爪，既有肉质酥烂的口感，同时不会再有吐骨头的不雅之举。
清代宫廷 册封宴菜单
第一套
毛蟹燕窝(松仁、乌心豆、赤玉子[注：鸡蛋]、火腿)
鱼翅(小虾、菌菇类、乌心豆、火腿)
清蒸鹌鹑(松茸、赤豆子、乌心豆)
海参(薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子)
点心(黄米糕、南方点心)
汤(燕窝)
第二套
鸭(新鲜笋、小虾、菌菇、乌心豆、火腿、赤豆子)
鹿蹄筋(乌心豆、干小虾、火腿、赤玉子、金针菜)
三鲜(大蛤蜊、红贝、四角蛤蜊、淡水藻类、赤玉子、新鲜笋)
炖鹿肉(乌心豆、赤玉子、莴苣)
点心(千重糕、芋粉饼)
汤(小河虾、鱼尾)
第三套
河鳝(乌心豆、小虾、赤玉子)
大虾(乌心豆、赤玉子)
水龟(乌心豆、赤玉子)
儒艮(乌心豆、赤玉子、小虾火腿)
点心(肉火烧、浅地糖[牛皮糖])
汤(山东粉丝、河里的藻类)
第四套
猪肚(乌心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子)
田螺(乌心豆、火腿、菌菇、鸡肉、赤玉子)
鱼糕[加入绿色芥菜汁](乌心豆、菌菇、琼脂、红贝)
炒猪爪(藕、赤玉子、莴苣)
点心(苏饺、水山吹[山药])
汤(红贝、岩茸)
第五套
鲍鱼(乌心豆、红贝、染成红的肉、菌菇)
炒鸡(莴苣、丛生口蘑、赤玉子)
拌菜(干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾)
蒸鱼(乌心豆、赤玉子)
米饭
汤(小蛤蜊、丝瓜)
