美食旅行团丨去成都和绵阳，来一场四川版双城记的吃喝之旅！
前几天我们在新荣记做了一场名为（点击可查看晚宴详情），各种野生菌、名贵食材、顶尖好酒，众多食客，聚汇一席，那天北京大风大雨，我们安于一角，体会食物与酒带来的小小欢愉。
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在晚宴结束的时候，我有点感慨，我说：中国美食大抵分为两种形态，一种是古典派，讲究传承、古法、故事，在料理的时候做加法；一种是现代派，讲究创新、个性、眼光、世界，在做饭的时候做减法。从时态上来说，一种是过去时态，一种是进行时态，一种叫“手艺的黄昏”，一种叫“时代的味觉”……两种方式，犹如两条道路，并没有明显优劣，只是选择与喜好。
在每次我们组织美食旅行的时候，我们都会有两种方向的侧重，传统一些的味道算是基础，可以感知一个城市的风物与基础味型，一种是创新一些的，在这些餐厅里可以感受到一种创造力。
绵阳 & 成都
在马上就要启程的四川美食旅行团中（7月27日-29日），我们将要去两座城市：成都与绵阳，这是四川版的双城记，花开两朵，各表一枝，繁华与安逸，寂静与空灵，形成了一种有趣的互动。
松云泽：一餐惊喜与传承
成都是我去的最多的城市之一，这里有许多美食，也有许多朋友。许多人理解的成都美食是火锅、串串、肥肠粉、牛肉锅魁以及回锅肉，在我看来，成都的美妙在于市井食物与庙堂食物无缝隙切换，白天与夜晚无缝隙连接，24小时总会有不同的美妙。
我们要去的餐厅是松云泽。这是一家“新的老餐厅”，之所以说新，只开了一年，之所以说老，是因为这里沿袭着老川菜“会席”的传统，力图恢复一些传承。
▲我们会去松云泽，一家“新的老餐厅”
所谓会席，源于荣乐园，这是川菜当年的名店，蓝光鉴、张松云乃是川菜的开山名厨，他们奠定了川菜的基础。会席是指：随堂配菜、送餐上门、包做宴席。其实到现在可以参照日本的怀石料理，从前菜到汤品，慢慢呈现。现在松云泽的主理人是王开发与张元富，我之前去过，当天赶上了一场暴雨，一场雨中坐在这里吃老川菜，有点忧伤。
后来我发了一段文字描述那一餐饭：
“
昨夜成都，落雨，微凉。去了松云泽吃川菜包席，这是一餐情义。川菜大师王开发，继承着川菜名店荣乐园的衣钵，当年蓝光鉴开一代川菜之风，川菜包席成为川菜的高级表现形式。这家餐厅是王开发与弟子张元富恢复川菜雅妙之膳而特别打造的一个空间。王开发先生已经七十多岁，满身手艺，总有时不我待之感，这也是拨乱反正的一种企图。然而在麻辣一道盛行的蛮霸之下，如此讲究分寸节奏口味变化、费工费时费力的包席，胜算几何？王开发师徒二人，不计成本，心系一脉，开枝散叶，也是一味功德。昨夜一睹川菜真容，也是颇有感慨。道路长且阻，变化，创新，古典，现代，尚无定论，还是适口者珍。感谢王开发大师和张元富大师的热情，感谢向东老师的悉心讲解。一大口的诸位获益匪浅。也感谢客居成都的庄祖宜冒雨前来。一餐欢喜，皆有情味。
关于这家餐厅，也有颇多争议，香港美食家蔡澜先生非常喜欢这一家店，他今年去过写了一篇长长的文章，其中提到：“我們應該大力推廣和傳承這些古老的四川名菜，四川旅遊局更應該擴大宣傳，讓年輕的一輩重新認識，千萬莫讓川菜變為只有火鍋。”
▲松云泽出品的古法蒸岩团，和大家既定印象中油光可鉴、火红一片的川菜截然不同，蔡澜先生曾发文力推这些古老的四川名菜
而也有一些食评人对这家店有非议，裸食是一位年轻的食评人，他对这种风格的菜品的感受是：茫然。“松云泽的整体风味似乎透着一股原教旨主义般的传统高级宴席料理的‘清淡高雅’，这并非一种错误，却很难与这个时代人们的口味产生一种契合点。”
四方建议，其实不过是小马过河，要想知道其中滋味，唯有亲自来试试，并且最好会有老厨师帮忙讲解，这个过程，是体会四川滋味的过程。
兰庭十三厨：一个花臂大厨的初心
兰庭十三厨在绵阳，虽然不在四川的中心，兰明路却是四川少壮派厨师的翘楚。他的师傅是史正良，前两年因为一场车祸辞世。在史大师生前我有幸与他有过多次交流，温和雅正，技艺高超。
▲兰庭十三厨的行政总厨——兰明路
与许多国际大厨相似，兰明路有一条花臂。兰明路本身就是一个传奇，他从小从厨的过程堪称励志大片，从四处讨生活的穷小子，被老板各种苛责打骂，走南闯北，四处流浪，最后遇上史正良，终于得道开悟，终成一代名师。
兰庭十三厨其实我并没有去过，但是我和兰师傅很熟，我在北京做过几场大型活动，都是由兰师傅出场，作为川菜的定场诗。兰明路的特点是“不拘泥”。川菜仅仅是手段，好吃才是目的，并没有像那些恢复川菜体系的人那么入戏过深，所以才可以跳出川菜呈现川菜，这需要眼界与肚量。
兰庭十三厨出品
回锅肉&麻婆豆腐
我喜欢兰明路的出品，他的菜品中可以见到轻重缓急，也可以见到浓墨重彩，或者云淡风轻。浓墨重彩比如波士顿龙虾配麻婆豆腐，一下子两种鲜味可以碰撞，龙虾肉可以为我所用；诸如传统回锅肉，选二刀肉，成灯盏窝，越是简单越是难，回锅肉考验手艺，火候以及调味。
在《舌尖上的中国》第三部中，兰明路制作四川泡菜，说了一句：“爱是最好的调味料”，其实我们都清楚，真正的好的调味应该是平衡，应该是经验，应该是对食材的深入了解，以及对食客的尊重之心。
这两餐饭，一餐古典，一餐现代，但是都是川菜的样貌，都是非常值得一探究竟的美味。如果想对川菜有深入的探索，这一次行程，自然不虚此行。
除了这两餐，我们自然还会有许多滋味，比如市井的火锅，我去过成都许多次，吃过的火锅无数，但是我心目中的成都第一火锅，依然是我们将要去的这一家。如何做到香润、浓厚，这餐火锅里见到真功夫。
▲来成都，一顿火锅跑不掉！
还有一家2017年一大口“中国餐厅榜”的餐厅马旺子，这家餐厅也是成都生意最火的川菜餐厅，日日排队，一位难求。这家店的主理人是个漂亮姑娘，店不是网红店，因为真的很好吃，她把传统川菜用另外一种轻快的形式做出来，可以体验其中的“轻”。
▲马旺子做的是轻快的川菜，现在日日排队，一位难求
自然还有宵夜，还有早餐，有肥肠粉，里面要加冒节子，要有夜生活，有宵夜的畅快，有坐在阴凉的树荫下喝茶，看着旁边有人在安逸地掏耳朵。当然也有四川著名的美食家、名厨轮番上阵，与大家讲川菜，讲四川，讲人间情味。
所有这一切，已经备好，小宽在成都等候。
