谁说北方不会吃？

经济观察报 树里/文 有位南方来的朋友，到北方的“美食之乡”天津定居，居然因为吃，而日渐苦恼消瘦。用他的原话说：“天津几乎没有一家能吃的甜点铺子”。在他眼中，天津的甜品最高水准也就是好利来、巴黎贝甜之类的连锁店，至于老天津人喜爱的本地糕点名店——起士林、桂顺斋，他全部都“不能理解”，后来我好心带他到北京尝了稻香村的牛舌饼、核桃薄脆，他依然刻薄地表示“从外观到口感都停留在八十年代”。

南北的饮食差异固然很大，不过南方人总是瞧不上北方人的吃食，难免叫人有些愤愤。以我工作的办公室为例，南方和北方同事总是就“豆腐脑该是甜的还是咸的”争执不休，北方吃火锅素来是麻酱小料，再撒一把香菜沫，他们却硬是宣称干碟、油碟才是正宗。更别提那些挖苦了，比如：“你们北方人，超市里买根火腿肠，回去切切也就算盘菜了！”

北方人吃东西不精细，但不代表不讲究。以吃肉为例，天津致美斋的酱牛肉，向来都是沉甸甸一块肉，粗疏几刀切成厚片便了事。南方朋友嘟囔，这还像话？殊不知北方的酱牛肉用的是黄牛肉，取牛腱部位，和南方的水牛肉相比，肉质更粗硬干爽，做法自然也不同，真要像南方那样切成半透明薄片，早就全碎成肉末了，只有逆着肉纤维切成厚片，大口咀嚼，方才能体会肉的嫩和汁水的鲜。

天津的馆子里气氛向来是热闹——吃饭看心情，这是最重要的原则。哪怕是开在五大道小洋楼里的餐馆，食客也必将把老旧的木楼梯踩得咯咯响，跟在自己家一样喧闹、说笑，等着老板娘“啪！”丢过来一本菜单，问句“吃嘛”。北方人重气氛，而不讲环境。譬如羊汤铺子，冬天呵着气，掀开门口的厚帘子，眼镜上先蒙上一层雾，再仔细瞅，里头的食客都埋头喝着热乎乎的羊杂汤，脚底下就是刚擦过脸的卫生纸，为什么擦脸？喝的太快，羊汤太烫，带着油星的汤溅到脸颊了。

电影《没事偷着乐》里头，冯巩端着一碗捞面，说了一句名言：“这世界上最好吃的就是饭，这饭里最好吃的就是面，这面里最好吃的就是蒜。”吃捞面，是天津人好心情的标志。过生日、迁新居、娶媳妇、聘闺女，“吃捞面”这三个字，就带着说不出来的一股向上的劲头。天津捞面的面，和西北拉面、广东碱水面、上海葱油面、四川担担面都不一样，而是切面。捞面，复杂的吃法，得有炒鸡蛋、炒虾仁、炒面筋丝、炒肉丝；简单起来，就是面条拿开水焯了，撒上点麻酱麻油，端着碗，蹲院儿里吃。这其中透着股知足的劲，对物质生活要求不高，但是得乐呵、热闹。

包子也一样。没几个天津人不给狗不理白眼的。为什么？因为贵，因为端着个劲，因为和大众保持了距离。除了狗不理，老陶包子、陈傻子包子、石头门坎素包都是天津有名的招牌，味道也各具特色，可是只要你问天津人，标准答案就是自己家包的包子，是最地道的天津味。

最后说说天津的饮食文化符号——煎饼馃子。殊不知这“全民早点”在过去其实是宵夜，也是筵席的点心，老天津卫的正宗吃法是煎饼馃子配茉莉花茶，状元楼等老饭馆的宴席菜单上都找得到，后来随着码头文化的发展，成了地地道道的市井小吃。虽说是薄薄一张煎饼，却得是豆面和蛋香扑鼻才算好吃，酱豆腐抹上去跟红泥儿一样，里头的馃子得有韧劲、焦脆、热乎，装在油纸里头，拿在手里烫得来回倒手，而不是搁在塑料兜儿里软了塌了。这是天津人的早餐“宗教”，天津人给其它城市、甚至其它国家的煎饼馃子取了一个别名——“邪教”。