Crema真的是一杯浓缩咖啡优秀的标志吗？

关于标题这个说辞，说实话，过往我也一直都这么界定的，或者说没有饱满油润的Crema，就不能称其为是浓缩咖啡。Crema这种迷人的棕色泡沫，有些人还会形容在浓缩咖啡表面形成“虎斑纹”的Crema是多么优秀的标志，不过这几年似乎很少听到这个形容词了。从本质上讲，Crema的形成是热水乳化咖啡中的可溶性油时产生的大量小气泡，在一些特定的豆种里，还可能产生更多的Crema，例如罗布斯塔咖啡就是会产生更多的丝绒般质地的油脂。

那么到底一杯浓缩咖啡，我们是否真的有必要将Crema作为优质与否的标志呢？为此，我也找寻了一些国外相关话题的讨论和报道。事实上，确实好多咖啡业内人士都依然坚持认为Crema是浓缩咖啡质量高低的关键品相指标。首先我们需要明确的是，Crema是浓缩咖啡萃取过程中不可避免的副产品，过去人们在喝浓缩咖啡的时候，第一口肯定都会喝到绵密饱满的油脂，这种油脂在呢个价了顺滑圆润的口感，所以这种第一印象给人强化了一杯浓缩咖啡拥有Crema的重要性。

人们的印象里，会觉得浓缩咖啡表层的Crema越厚，整体的body感就会更重，这可能纯感官意义上的人们的视觉上产生的反应。比较完美的Crema是可以将酸度和甜味之间保持良好的平衡，也有不少人为了达成更柔和顺滑又均衡的口感，就主张可以将Crema搅拌到咖啡当中，以此可以达到风味上的平衡。

此外出品后的浓缩咖啡，由于表层Crema的覆盖，所以一定程度上也起到了防止挥发性芳香化合物从杯中释放逸出，也能起到一些保温作用。当然随着时间的推移，这种Crema也会失去稳定性而呈现不再饱满的坍塌状态，这种过程通常在浓缩咖啡出品后的2-3分钟出现，所以浓缩咖啡也是咖啡短饮里的经典代表，出品就立即入口是最好的。那么站在咖啡师角度，似乎拥有这样的Crema对咖啡风味起到一个比较好的保护作用，也让客人可以在最佳赏味时间里喝到一杯好喝的浓缩咖啡。

此外，Crema还有一个很重要的作用，那就是奶咖通常都是需要拉花的，那么Crema的存在对于拉花是至关重要的，Crema有助于在浓缩咖啡和牛奶之间形成对比，让拉花设计更清晰、更干净，当然也有助于达成融合。但上述这些内容，其实都是人们对于Crema存在的利好方面的利用，它并不能作为一杯浓缩咖啡优劣的标志，因为所谓完美或者好的浓缩咖啡，更多还是通过风味体现，而Crema并不会在风味部分起到关键影响，所以它并不能保证咖啡是否美味。

这个就好比，我们都知道深烘焙的豆子其实很容易产生Crema，但并不能说深烘焙的浓缩咖啡就一定是美味的，相反比较薄幼Crema的浓缩咖啡，风味复杂性和完整度依然很棒，所以大家还是不要过分迷信Crema的饱满度，核心重点还是关注咖啡所呈现的风味本身。