粤菜“啫啫煲”的美食趣事一席谈

点进来的，都是亲人！

“表面是写美食，其实是写政治；

表面是写政治，其实是写食品安全；

表面是写食品安全，其实是真的睡不着了；

表面是睡不着，其实还真不是失眠。

盖是因为，有些事情，想着想着就会多想一些；

许是因为，有些人啊，想着想着还是会想到。

人生在世，无非人和事，而已。”

以下才是正文：

睡不着，想起一件在广州工作时候的趣事。

话说，广州有道出名的美食，老广菜，叫啫啫煲。其具体的历史沿革在此不作考究。

啫喱的啫，但是广东人一般读“jue”，音大抵会读作“噘噘煲”，当然，字还是这个“啫”。有时，我听他们说，也会加上一点臆想，纯属搞笑，故意在心里复念成“居居煲”。

这个啫啫煲呢，通常是用生鲜的食材（其实分熟啫和生啫，熟啫一般指半成品的熟肉制品，如猪脚、排骨等，可提高出餐效率；生啫则选择水产鱼类，如鳝鱼虾之类的，相对熟制时间较短的食材）直接放入极热的砂煲中炒制，配以红葱头、沙姜、蒜仔等，甚至是紫苏叶（笔者在没有去长沙之前，是不知道有紫苏这种调味料的，因为在包邮区这边从未吃过和见过，湖南人喜欢用它，炒螺、烧小龙虾等都会大量使用，应该是可以去土腥味吧，毕竟感官风味相对刺激），再按出成菜品的风味佐加各种酱料如榄角酱（广东特有的食材，橄榄果子腌制的酱料，橄榄风味独特且浓郁）等爆香，然后及时加盖锁住水分和鲜味，待出锅时，则沿着锅盖淋一圈黄酒爆燃。如此香气火爆，劲力十足，不停的顶着锅盖，方使发出“啫啫”的美妙旋律。

广东人吃菜，主要吃菜的口感脆嫩。因此，对厨师的要求很高，对菜品烹制脆嫩的把握要足够精妙。一言概之，啫菜的主要特点就是鲜美脆嫩。

由此，该菜品还没上桌，便先声夺人，将色、香、味由静化动，听得到、闻着香，才更增趣味性，令食客啧啧称奇，便不由得食指大动，尽情享用声色美味。

是时呢，店里请了位专做啫菜的年轻师傅，做啫佬（档口的老大，街坊语，TVB经典剧制《城寨英雄》里面两位男主角，一个是开武馆教打拳的叫“拳佬”，另一个是牙医诊所的牙医便叫“牙佬”），开啫档。前期也是按照有关领导各种天马行空的要求和只会吃喝联谊的美食品鉴会的综合意见，进行不断的试菜研发，到最终定品，做好SOP（含标准菜谱和加工出品的流程），并带出两三个小师傅，然后上菜单，售卖。

紧接着，没几日，就有客人反馈说，啫啫煲刚（没）摆上桌，就不啫啫了。

啫菜以“啫”为名，啫菜不啫啫，还能叫啫菜吗？不啫啫的啫菜肯定不会是正宗的。这个问题就是很大，大到可以砸烂出品的招牌。

不啫啫了，点解？（粤语：为什么？）

可能是传菜不及时，等到了客人面前，这股“啫”劲已经过去了。这跟前厅负责传菜的调度有关系。后厨已经出好菜，而前厅则未有人及时跟进。

亦可能是负责出品的师傅，未严格按照操作标准要求进行加工制作，或自身功力不够，导致“啫”劲先天不足。如果传菜时间只有三分钟，“啫”劲实际只能维持一分半，结果端到了客人那边，肯定是不能够“啫”的。

不管真实原因如何，无论前厅的锅，还是后厨的错，扯皮拉筋的，最后，只有这个啫菜专门的师傅被毕业了，而带的几个小徒弟其实本就是粥档（做潮汕粥，也是广府名品）的人，学啫菜之前，是跟着粥佬（潮汕粥粥档老大）做潮汕粥的。

如此，啫档，并到了粥档，合称为粥啫档，由粥佬统一管理。

这个“啫啫不啫啫”事件，显然不能按食品安全的问题去处理。

我这个搞食品安全管理的工作性质，难免不会长时间在后厨啊前厅啊，这种食品生产加工的现场这么泡着，于是便有一个偶然的发现，这个啫啫煲由厨师传递到出菜窗口后，负责传菜的一直在等候的前厅小兄弟，看着眼前锅盖被蒸汽一下一下顶着的煲，就随手掀了一下，然后用出餐盘端着，就送出去了。

综上，啫啫不啫啫，其实是个概率性事件，完全取决于是否有人在传递过程中，去掀这个锅盖。锅盖打开，泄气，必然不啫。传菜小哥显然是无意识的。

这个锅盖，可由前厅管理人员在服务培训和日常管理中，规定并强调，只有菜品端上桌后，才能由客人或服务人员揭开。只有让客人沉浸式体验到“啫啫”之后，才可将锅盖打开。

其实，从食品安全角度去看，菜品密封传递，可有效防止在传递过程中，发生异物侵害的事件。通常，传递线越长越复杂，则相应风险加剧。

蝇虫是该侵入途径的主要来源。如果虫害管控不到位，经营环境中出现有蝇虫，则有蝇虫落入的风险。

说到虫害管控，广州餐饮环境出现的蟑螂，一般较多本土蟑螂与德国小蠊的杂交变种，特性是不怕光不怕人且繁殖力强。因此，便有蟑螂在传递过程中落入菜品中，未必没有可能。这其实也是我所处理过的，真实发生的事情，以后若有机会，以后再说吧。

粤菜，其实挺令人回味的。在广州那段时光里，边个知道，我吃烧鹅肶多过食叉烧。