浅谈国内外利口酒的生产现状.docx

Jul．文章编号：1002—8110(2006)04—0053—03浅谈国内外利口酒的生产现状李洪亮，田野，周广田(山东轻工业学院中德啤酒技术中心，)摘要：对利口酒做详细介绍，对其国内外生产现状和主要生产方法做简要叙述，并通过实验室小试实验对利口酒的前景和市场做分析。关键词：利口酒；配制；酒基中图分类号：TS262．8；TS261．．7文献标识码：C利口酒简介馏法抽提后，加酒精或水加工成带香味的半成品，然后再加入：美称(使人兴奋的)，法称(餐前或砂糖、葡萄糖或蜂蜜即制成利口酒。美国联邦标准规定：所用的助消化饮料)，我国音译为利口酒，沿海由广东方言译酒精为中性烈性酒、白兰地、金酒及蒸馏酒；所用香味物质包为力娇酒。利口酒是一种烈酒，是用甜味糖浆和其它物质加味括果实、花等的浸提液；成品中必须含2．5％以上的糖；不得使而得来的一种含酒精饮品。It]它首先是被埃及人制造出来的，用人工合成香味剂。日本则规定利口酒的酒精量必须大于后来僧侣们又将其制造过程进行了改良，并逐渐精于此道而15％并且浸出物浓度在2％以上。

成为了这个领域的专家。它的酒精含量在15％至30％之间，饮用方法方面，利I：1酒是和白兰地一样，也是餐后酒。’由主要生产国为法国，意大利，荷兰，德国，匈牙利，英格兰，俄罗于利口酒色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒的色香斯，爱尔兰，丹麦，美国和日本。味，也是彩虹酒不可缺少的材料。西餐中也可用于烹调、制作利口酒从其本身的产品特征与我国现在的酒类行业划分冰淇淋、布丁及甜点。由于某些利口酒中添加了中草药成分，的配制酒中的果露酒极为相近。它以发酵酒、蒸馏酒或中型酒其在药用上也有舒筋活血，助消化的功用。精为酒基，加入各种果汁、香料，植物的花、根、茎、叶等具有芳国内外生产现状香和健胃功效的物料，经长期浸泡、蒸馏或发酵，再添加呈味国外利口酒起步较早，尤其是在其起源地欧洲。目前在欧呈色物质配制而成。(2l它是经过增甜并调味的酒，其风味由加洲大部分国家都有专门生产利口酒的厂家，而且其产品种类入的香料决定。由于西方人追求浪漫的生活情调而将利口酒繁多，深受消费者喜爱，成为人们饭后不可或缺的饮品。它主在外观上呈现出包括红、黄、蓝、绿在内的纯正鲜艳的或复合要是面向高端消费者，供应酒吧、高档宾馆或者大型宴会。

德的色彩，可谓色彩斑斓。国有名的利口酒制造商奥古斯特恩斯特公司，以它蒸馏酒厂对利口酒，各国家规定的标准是不尽相同的。法国法律规所在小镇的名字来命名利口酒，奥德斯洛就是德国北部的一定：利口酒是高酒度的酒精饮料。将植物类物质用浸渍法或蒸个小镇的名字。其生产的菠萝利口酒()用天然的菠萝汁和蒸馏香酒制作，为德国名酒。国外其它著名的利收稿日期：2006—04—16口酒还有(桔味酒)，(八角茴香利口作者简介：李洪亮(1981-)男，山东章丘人，在读硕士研究酒)，(枯茗酒)，(薄荷酒)，(甘生，主要从事现代酿酒技术的研究。露咖啡利口酒)，(意大利芒多爵利口酒)等。n-xiang,,—lu,，LIKe，，：一dby(NH4)，DEAE——-．—．，．：，，万方数据第四期国内起步相对较晚，大多消费者对此产品还处于认知阶后对酒进行老熟、过滤和后处理等。

段。国内也有几家生产利口酒的厂家，比如中美合资河南嘉百3．3．2蒸馏法利酒业有限公司，厦门百味果酿造工业有限公司等。其中嘉百将香草、果实、种子等加入酒精中蒸馏而得到。此法多用利酒业有限公司现已推出“报喜天使”、“天使之恋”、“天使来于制作透明无色的甜酒。具体生产工艺为：将香草、果实、种子访”、“维骇”、“桶装酒”、“百利红”等六大系列二十多个品种，浸入酒基内使其中的香味成分溶入酒基内，然后进行蒸馏，对其中“报喜天使”系列之草莓利口酒和苹果利口酒与“茅台蒸馏酒进行增甜，调色，放置老熟一段时问，便可得到芳香浓酒”、“张裕葡萄酒”同时被指定为建国五十周年暨迎澳门回归郁的利口酒产品。祖国献礼酒，是中国历史博物馆收藏的第一瓶利口酒。目前中3．3．3配制法国只有上海、北京等大城市中可以见到高档进口利口酒，大众将天然浓缩基料加入食用酒精中；再调其色及糖度。具体消费者对利口酒还处于认知和接受阶段。131工艺为：首先对食用酒精用活性炭吸附或者高锰酸钾氧化等利口酒种类及其生产方法方法对酒精进行脱臭处理，从专门生产浓缩基料的厂家购得3．1按酒中添加香料的不同可分为以下五种浓缩基料，依比例加入已脱臭的酒基中，后调其酒精度、糖度、3．1．1水果类酸度和色度，最后对酒进行老熟、过滤、灭菌等，便可得到优质以水果为原料，其成品均以水果命名。

如樱桃利口酒、苹的利口酒产品。果利口酒、草莓利口酒等。目前市场上大部分的利口酒都属于实验室小型水果利口酒的生产此类，利口酒五颜六色的颜色均来自天然水果的颜色。本实验室对水果利口酒进行了小规模生产，生产品种有：3．1．2种子类樱桃利口酒、苹果利口酒、草莓利口酒和约翰内斯浆果利口酒。以果实种子制成。如著名的杏仁利口酒阿玛托()。4．1材料与方法3．1．3香草类4．1．1材料以花、草为原料，如薄荷利口酒、茴香利口酒。酒基：食用酒精，质量符合新国标—2002要求，3．1．4果皮类由酒精厂购得。以某种特殊香味的果皮为原料，如橙皮利口水果基料：均由德国德乐食品饮料配料公司上海分公司3．1．5乳脂类提供。以各种香料及乳脂配制制成各种色白砂糖：符合GB317．1—1998标准。3．2按利口酒的性质不同可分为以下三类：[11水：桶装纯净水，无细菌及有害物质检出。3．2．1甜利口酒4．1．2生产方法一般由各种水果的果汁或浸出液、无公害植物及其果实、本次实验采用配制法生产。此种方法工艺简单，设备投资水果的种子或咖啡豆等与蒸馏酒或食用酒精、糖配制而成，分低，很适合于实验室小生产。

别得到水果利口酒、草料利口酒 和种料利口酒。这种利口酒的 4．1．3生产工艺 糖度一般在15％～25％(w／w)之间，一般用 于餐后饮用，有助 4．1．3．1选择不锈钢配酒容器，用热碱和无菌水冲洗干净，将 消化之功效。 水果基料和纯净水按比例在容器内混匀。 3．2．2 苦味利口酒 4．1．3．2按酒精度要求加入定量食用酒精，按下列公式计算加 由无公害的苦味芳香植物的浸出液或香精与酒基及糖原 入酒精量【4】，使酒精度为24％(v／v)。 加酒精量(L)=配酒总量 等配制而成。一般酒精分数在25％(v／v)以上，主要有开胃之功效。 4．1．3．3 调节其糖度，按下列公式计算加入白砂糖量【4]，使糖度 3．2．3特种利口酒 为150～1809／L。 一般酒精的体积分数在30％以上，如兴奋利口酒、乳化 利口酒和充气利口酒等等。 053．3 利口酒主要有三种生产工艺： 注：1．05 是指双糖转化为单糖的系数。 3．3．1 浸渍法 4．1．3．4调节其酸度，因各种水果基料酸度的不同而加入不同 果实、种子、药草等浸入白兰地或其它酒基内，再经分离 量的柠檬酸，调节甜度至适口。 而成。此种方法主要适用于不宜受热的植物材料。

采用常温动 4．1．3．5将配制好的利口酒在低温(0～4。C)下放置6～10d， 态渗淋法使植物的成分溶入酒内。具体生产工艺为：先将原料 用板框过滤机以硅藻土为介质在低温下过滤。 果实、种子、药 草等适度粉碎，放入酒基中先浸润一段时间，把 4．1．3．6 对酒进行巴氏灭菌，无菌罐装。 原料果实、种子、药 草等放入渗淋罐，让酒液从罐顶渗淋原料， 4．2 产品质量标准 再用泵反复循环以达到原料浸出物在酒 基中达到的浓度。而 4．2．1 感官指标：见表1 54 万方数据 第四期 李洪亮，等：浅谈国内外利口酒的生产现状 2006 樱桃利口酒 玫瑰深红色，无悬浮物。无沉淀 有强烈的樱桃水果香味，无异味 香甜适口，无刺激性味道 苹果 利口酒 诱人的浅黄色，无悬浮物，无沉淀 有苹果的清香，兼有酒精的醇香 口感清香，香味协调，醇厚丰满 草莓利口酒 宝石红、有朦胧质感，无悬浮物，无沉淀有明显的草莓香味，香气纯正 酒体柔和，酸甜适口。 约翰内斯 浆果利口酒 深红色，无悬浮物，无沉淀 酒香丰满、独特，具有蓝莓之香气味道芬芳独特，男人回味无穷 4．3 感官品评和消费者认可度 于约翰内斯浆果独特的口味带给消费者以全新的感觉；而樱 组织专业品评人员成立品评小组，对这四种利口酒进行 桃和草莓的香气也给人一种很舒服的感觉；对于苹果利口酒， 感官 品尝，打分。

然后在校内对四种利口酒进行品尝实验。图1 消费者认为它的颜色比较淡，而且酒精味稍浓，显得苹果的香 为感官品评打分和消费者认可度(以100 人中接受此种利口酒 气不突出。由此可见，颜色也是利口酒一向很重要的因素，消 的人数来表示)情况。 费者更偏爱于颜色比较深的利口酒。 利口酒市场前景分析利口酒是一种高糖、中酒精度，富含 香味的保健型酒，饮 约翰内斯浆果利口酒樱桃利口酒草莓利口酒 苹果利口洒 后能增进食欲，调节消化，舒筋活血。同时，其口感符合中国人 的饮食习惯，我国有丰富的植物香料、药材资源，均可作为利 口酒的原料。而且其生产工艺简单，设备投资小。可见，制定中 国的利口酒标准，开发相应的新品种，市场前景广阔。 [参考文献】 降记明．白文斌利口酒及其酿造技术m酿酒科技，1996，6：63 食品出版