五一寻味顺德：欢乐龙舟文化节与五条精品旅游线路等你来

顺德五一快乐、探寻顺德风味，活动丰富多彩。视频由顺德市委宣传部提供

本文以美食为线索，探讨美食与人、城市的关系，呈现和复原顺德美食背后令人震撼的社会变迁、文化底蕴和时代精神，了解顺德“鸡有鸡味、鱼有鱼味”、“懂喝酒吃，做人积极向上”、“做菜有美食”、“顺德味，世界都知道”背后的故事。

遇见美味佳肴

2014年，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”称号，美食已成为顺德最耀眼的城市名片。2019年，顺德区收到联合国教科文组织创意城市网络项目组的邮件，顺德以优异的成绩通过了世界美食之都首次审核。

2014年12月1日，联合国教科文组织回复了顺德的信函。

“顺德是粤菜的重要发祥地，饮食文化历史悠久。我们申报‘世界美食之都’，主要是为了保护、传承、利用和创新发展顺德菜的品牌优势，展示顺德城市魅力，扩大国际合作交流，满足新时代人民对美好生活的向往和世界对顺德的向往。”顺德申报“世界美食之都”工作小组负责人说。

“世界美食之都”是什么？这一称号由联合国教科文组织授予。2004年10月，联合国教科文组织发起成立“创意城市网络”，致力于发挥全球创意产业对经济和社会的推动作用，促进全球城市在创意产业发展、专业知识培训、知识共享和创意产品国际销售渠道建立等方面的交流与合作。目前分为设计、文学、音乐、民间艺术、电影、媒体艺术、烹饪等七个主题。

加入该网络的城市被授予“美食之都”、“文学之都”、“电影之都”、“音乐之都”、“设计之都”、“媒体艺术之都”和“民间艺术之都”等七项称号。至于“美食之都”，目前中国共有五座城市获得此项称号，按时间顺序依次为成都、顺德、澳门、扬州和淮安。

顺德自诞生之日起就与美食联系在一起。

数千万年前，顺德曾是一片海洋。珠江水系特别是西江带来的泥沙不断堆积，形成了珠江三角洲平原，顺德就诞生在这片富饶的平原中部。这里土地肥沃，河流密布，亚热带季风气候带来充足的光照。人们的精耕细作，使这里成为物产丰富的“鱼米之乡”。

历史上，顺德人不仅在自家的土地上生产一日三餐所需的食物，而且还种植、饲养经济作物，从水产、水稻到蚕、甘蔗、瓜果、蔬菜、花生、花卉、家禽、牲畜等等。在这得天独厚的福地里，最具代表性的生产方式，就是曾经遍布顺德各地的基塘农业。

明景泰三年（1452年）顺德设县，因邻近通商口岸广州，商业农业蓬勃发展，以果鱼、桑鱼为主要养殖业的鱼塘相继出现，真正揭开了顺德繁华的历史。当时的顺德以“地广人稀，田野辽阔”著称，有“岭南强县”之称，大良、陈村、龙山等镇兴起“重饮食”之风。

清代，缫丝业大发展，桑养鱼塘成为主流，顺德成为“南丝之都”。人们对鉴赏美食、钻研烹饪技艺的热情更高，促使顺德厨师不断提高烹饪技艺。清代文学家梁介祥在《梦凤城游记》中写道：“顺德为鱼米之乡，论饮食，广州不及之精妙。”顺德菜的创新，极大地丰富了广东的饮食文化。顺德因此被视为“粤菜起源地”之一。顺德菜与广州菜、潮汕菜、客家菜并称为“粤菜四大体系”。

均安粉蒸肉、红烧肉。

顺德清蒸鱼。

煎鱼嘴。

顺德刺身。

牛奶煎野鸡卷。

均安蒸肉。

水蛇片用菜圆煎。

凤城四杯鸡。

你在日本吃到的鳗鱼可能是来自顺德？

顺德食艺六字箴言：清、爽、嫩、滑、鲜、正宗。最后一个字“正宗”，传达了顺德人对自然味道的尊崇。“正宗”是顺德食艺的根本，清、爽、嫩、滑、鲜是“正宗”的具体表现。顺德人爱说“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，就是“正宗第一”美食理念最朴实的表达。

原味、清淡、甘甜是顺德菜的精髓。顺德人历来讲究“吃出原味”，关键在于烹饪时尊重食材本身的味道和属性，尽量让食物贴近自然。

因此，要真正领略“鸡是鸡味，鱼是鱼味”的顺德风味，必须从食材入手。顺德菜用料广泛，但要说其核心，一定是源于本地水土、多年来成为顺德人味蕾记忆的“鱼、米、乳、禽、花”五味。

“靠山住，吃山；靠水住，吃水。”在临海、多江河的顺德，来自海、江河的新鲜海鲜是最具代表性的美食，其中又以鱼类种类最多，吃法多样。

因爱吃鱼，顺德先民早在唐代就开始筑塘养鱼，过着“日日烹鱼菜，隔日熬鱼汤”的生活。

据《北葫芦》记载，当时南海地区（包括今顺德地区）的农民“以蛙、鱼、鲤等蓄于池中，可供一年之食”。

说到吃鱼的礼仪，有“鲮鱼鼻如蚌腿，鲽鱼腹如鲽沙，草鱼尾如鱼尾”的说法。对于顺德人来说，鱼的吃法，根据鱼的种类和部位，有多种多样。

除了经典的清蒸鱼、刺身，从鱼肉到鱼头、鱼尾、鱼肋、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔（花胶）、鱼骨、鱼肠、鱼子，还有顺德特色菜，比如鱼汤、均安鱼饼、乐从鱼豆腐、清蒸鲮鱼鼻、香煎鱼头、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋等，还有一鱼多菜，甚至还有以鲮鱼为主料的鲮鱼宴，菜品多达上百道，很好地诠释了什么叫“一鱼百味”。

“懂得吃喝，积极生活”

“你有一张挑剔的嘴，但我的手更挑剔。”在“懂菜”与“做菜”的博弈中，地处珠三角腹地的顺德厨师掌握着非凡的烹饪技巧。他们在注重保持食材天然风味的同时，乐于探索和发挥想象力。他们深谙味道的分离与融合，能在复杂的口味中创造出清晰的味觉层次。因此，顺德厨师对各地饮食习俗具有很强的适应性和灵活性。

从“食在广州，厨在凤城”开始，2004年，顺德被命名为“中国厨师之乡”，2010年成为全国首个“中国美食名城”。

从香港的茶楼、酒楼到上海的外国租界，从人民大会堂的国宴厅到巴黎、休斯顿、纽约的唐人街，随处可见顺德烹饪大师的身影，不断书写着顺德美食和厨艺的传奇。

“做饭就是为了有饭可吃。”坚守传统顺德菜的香港凤城酒家老板谭国敬先生曾说，老一辈人学做饭，大多是出于对生计的考虑。

以“师徒传”的方式，从水台、案板到厨师，再从最后一炉、第二炉到第一炉，往往需要十几年的历练，才能成为一名合格的顺德厨师。而要成为名厨，努力、天赋、机遇缺一不可。

所以，为了尽快成长为厉害的“大厨”，徒弟们求知欲强，不仅要讨好师父教他们东西，还要足够“吸睛”，否则师父的大勺子说不定会砸到他们的头上。

可以说，每一位老厨师扎实的基本功和丰富的经验，都是在紧张如战场的厨房里一点一点磨练出来的。

如今，除了传统的师徒模式，能够提供系统厨师培训的现代化职业学校和机构成为顺德厨师新的摇篮。顺德职业技术学院分别于2012年、2014年成立顺峰烹饪学校、中国烹饪学校，2018年成立“顺德厨师学校”，提出“名校出名店、名店出名师、名师出名徒、名徒出名厨”的培养模式，聘请中国烹饪大师担任兼职教授，潜心教学，培养后备人才。

顺德美食博物馆由顺德区政府支持，顺德华侨城策划，是一座以展示、普及、交流顺德美食历史文化为主，致力于弘扬顺德作为“世界美食之都”独特城市魅力的专题博物馆。博物馆于2019年9月开馆，位于顺德欢乐海岸广场1号楼一层，二楼为国际美食文化交流中心，建筑面积约3700平方米。

“神都”就像一场足球比赛

顺德申报“世界美食之都”历程（图片来源：顺德美食博物馆）

赛前准备：制定策略，打好基础

自2010年起，顺德将加入联合国教科文组织创意城市网络、打造世界美食之都纳入相关发展战略规划，并以此为中心，制定餐饮发展规划，挖掘培育饮食文化内涵，举办美食节，推动餐饮产业产学研结合，加强饮食文化国际交流，为申报“世界美食之都”奠定了良好基础。

制定计划：召集专家做好准备

2012年初，顺德邀请国内知名行业专家、文化学者、顺德行业协会负责人、教育学者、著名餐饮企业家等组成“顺德之都”申报小组，全面收集、整理顺德食品餐饮行业发展信息，并按照申报要求汇总、整理申报材料，从而启动了“顺德之都”材料的策划和编写工作。

主动助力：申请材料微调

2012年下半年，顺德根据申报项目要求，组织、编辑、设计了顺德“竞投之都”报告官方文字资料及配套的美食宣传册、美食宣传视频，并通过了中国联合国教科文组织全国委员会的国内审查，并向联合国教科文组织总部推荐。

关键步骤：初始申请提交

7月4日至5日，申报代表队赴法国巴黎联合国教科文组织总部，首次提交顺德申报“创意城市网络—世界美食之都”报告，迈出重要一步。

中场调整：加强标准培养人才

成功提交申报报告后，顺德积极组建国际专家组，与联合国教科文组织沟通，对《申报报告》进行完善和修改。同时，加强顺德餐饮业标准化建设、完善人才培养体系也是顺德菜未来发展的重点。2013年9月，中国烹饪学院在顺德成立，大力推进顺德菜基础研究、开展标准化工作、建立人才培养新模式，不断完善人才体系建设。

最后一步：收集其他美食之都的推荐并提交申请

顺德积极调整申报报告，其中最困难的是，还需额外提交中国行业协会、中国联合国教科文组织全国委员会的支持信，以及世界五大“世界粮食之都”城市的联合推荐信，难度大、时间紧迫，顺德积极调动多方资源，经过一番努力，终于在规定时间内收集到全部推荐信。

喜讯：顺德深渡终于成功

11月28日，联合国教科文组织总部总干事伊琳娜·博科娃发来贺信，告知联合国教科文组织总部已确定顺德将入选联合国教科文组织创意城市网络美食类别成员名单。同年12月1日，官方网站正式发布这一消息，顺德终于迎来了晋升“世界美食之都”的喜悦时刻。

顺德积极参加联合国教科文组织在日本、瑞典、法国、波兰等国举办的年会，并在会上作主旨发言，展示顺德城市形象；举办中国（顺德）美食海外推介活动，在法国、德国、荷兰、新加坡、马来西亚、中国香港等地推介顺德美食，展示顺德形象，达成合作意向，拓展合作空间；积极参与国际美食研究项目，2018年年会上，顺德受邀与8个美食之都共同签署“丝路美食文化史”研究项目合作备忘录，与丝绸之路沿线美食城市开展深入研究，为促进国际美食文化交流合作贡献力量。

“世界美食之都”称号并非永久荣誉，加入联合国教科文组织创意城市网络需要每四年接受一次评审。顺德区于2014年底荣获“世界美食之都”称号，并于2018年底按要求提交评审材料。经过联合国教科文组织的认真评审，顺德成功留在了这一全球性组织中。

时隔四年，顺德提交的评审报告顺利通过复评。联合国教科文组织创意城市网络美食项目组在评审报告中充分肯定了顺德取得的各项建设成果，包括顺德烹饪培训扶贫、正在筹备发展的国际美食文化交流中心项目等。顺德将进一步推动美食之都城市合作，推动创意城市网络其他创意领域的创新创意。

文/图/视频｜佛山日报记者 杨婷

（原标题：《在世界美食之都顺德享受五一假期》）

编辑 秦汉 审稿人 韩少军 审稿人 钟诗婷 第二审稿人 张鲁锋 第三审稿人