潮汕牛肉火锅的前世今生，你去过几个？

-凤舞君宇-

来广东不是潮流

一场徒劳的行走

即使你没来过潮汕，你也一定吃过潮汕牛肉火锅吧？

潮汕北部的凤凰山将梅州分隔开来，使潮州、汕头、揭阳、汕尾形成了独特的文化区域——潮汕地区。 它们在地理、文化、民俗、语言等方面密切相关，因此常统称为“潮汕”，正如“揭阳潮汕机场”的名称一样。

▲ 俯瞰潮州古城，对面是笔架山。摄影/刘艳辉

但事实上，“潮汕”一词起源于近代中国，清光绪九年（1883年）就出现在潮汕海关档案中。 1949年，新中国在潮汕地区设立“潮汕特区”，“潮汕”首次成为名称。 行政区划名称。 另一个名称，早在公元591年，是隋文帝杨坚用来命名潮汕地区的，意为“潮州境内，潮水往复”。 已有1600多年的历史，那就是潮州。

广东与福建交界处，面朝大海

“省一角”是潮州人的自嘲说法，也恰如其分地描述了潮州的地理位置：潮州位于中国大陆南部沿海，广东省东端，是华东地区的重要枢纽。海与南海交汇，也是广东与福建的边界。 省内边境地区。

▲ 潮州市地形图。制图/流行蜥蜴

北方的凤凰山就像潮州的母亲。 它不仅是潮汕文化区的地理边界，也是中国乌龙茶的重要发源地。 潮州别称“凤城”也源自这座山。

▲凤凰山.摄影/阿松洲，图/土冲·创意

皇岗河、汉江东西走向，是潮州最大的两条河流，均入海。 从潮州的地形来看，山区占全境的65%，可耕地相对较少。 临海的生活环境赋予了潮州人敢于冒险、开拓进取的精神，造就了潮州人以商为本的特色。

▲凤凰塔矗立在汉江边。摄影/陆文

历史上，潮商、晋商、徽商并称为我国古代三大商帮。 潮州人海上贸易十分活跃。 据《2009年全球潮商白皮书》介绍，当时，华人在东南亚国家的资产约有一半属于潮人； 潮州出产了众多华人富商，占全球华人富豪榜财富的1/4； 海外华人 超过5000万海外华人中，约20%是潮州籍...

▲ 广济桥中部有一座浮桥连接。摄影/李宜双

潮州人海外经商如此活跃，当地的陶瓷产业也非常发达。 潮州不仅是中国最大的工艺美术瓷、日用瓷、卫生洁具生产基地，也是世界最大的陶瓷生产基地。 潮州市有陶瓷生产企业一万多家，不少当地潮州人以此为生。

▲ 潮州陶瓷厂正在生产创新陶瓷。摄影/赵晓飞

“哪里有潮，哪里就有潮人”。 潮州人不仅走遍世界各地，经商遍布世界各地，也把中华文化带到了世界各地。 各种美食已成为当地华人的“家乡味道”，用潮州木雕装饰的道观也成为了解中国的窗口。 这些美食、信仰、艺术的起源都在潮州。

人间拜韩愈，天上“拜我”

广东有句俗话：“不到广东，枉来一趟”。 然而，一千多年前，潮州并不像现在这样受欢迎。 得罪皇帝而被贬的官员的目的地之一就是潮州。

▲ 傍晚的太平路，牌楼在灯光的照射下非常漂亮。 摄影/洪三

公元819年，韩愈上书唐宪宗一篇《谏迎佛骨表》，言语犀利。 唐宪宗大怒，将韩愈贬至潮州。 潮州之路艰难险阻，但他却写下了《左移澜关示侄象》的不朽诗篇。

韩愈在潮州只停留了短短八个月，但这八个月里他兴修水利、关心农耕、解放奴隶、捐资助学，给潮州带来了浓厚的儒家风气。

▲ 汉文公庙碑廊。摄影/读书

潮州人民为了感谢韩愈，将笔架山改名为“寒山”，并在山上修建了韩文公祠； 他们把“恶溪”改名为“韩江”，河上的广济桥也多了一个名字，叫湘子。 桥（韩愈的侄孙叫韩翔）； 城内有路，名昌黎路（韩愈名昌黎），并建有景寒亭。 难怪赵朴初说韩愈“堪被谪南八千里，得天下韩姓”。

▲上图：广济桥阳寒亭； 下图：广济桥上的铁牛。摄影/陈岩

韩愈一直被潮州人视为文化导师，成为潮州最重要的文化主播之一。 这种文风的威力，从太平路牌坊群就可见一斑，它是潮州的“海边邹鲁”，是崇尚文学、学习荟萃人文的历史见证。

▲ 太平路牌坊群。摄影/蒋志毅

潮州文化的另一个重要方面与中国历史上的几次“南渡”有关。 早期的潮州移民大多先在福建长期居留，然后才从福建迁出。 他们不仅带来了中原文化，也带来了福建文化。

潮州话，又称潮汕话，是闽南话的一个分支。 潮州也有不少人讲客家话，也有客家土楼：福建有著名的“四菜一汤”，潮州饶平的道云楼也不逊色，也是唯一的一座。我国目前已发现。 最大的单体土楼。

▲ 潮州饶平道云塔。摄影/看书

开元寺是潮州的一座古刹，在建筑装饰、佛塔、造像风格等方面与福建泉州的寺庙有相似之处。 就像闽南人喜欢祭祀各种神灵一样，潮州人“拜主”也很认真。 古今英雄，各族各姓的祖先，神话传说，都可以是“师父”。 初一、十五，人们要祭拜地主。 正月里，“拜师”是重中之重，因为它关系到家庭一年的运势。

▲开元寺传统而精美的装饰。摄影/刘艳辉

“打自己人没关系，杀了自己人也没关系！” 这是当地一句俗语，意思是“为自己家人做事，就算脑子乱了也没关系”。 潮州人的祭祀热情，除了对传统文化的保存外，很大程度上源于这种家庭观念。 而无论是传统的保存还是家庭观念，这里不正是潮州菜的滋生地吗？

粤菜风味？ 福建风味？ 很时尚！

广东还有“食在广州，味在潮州”的说法。 虽然还有一种说法是味道在顺德，但在高手云集的粤菜界，潮州无疑拥有自己的地位。

沙茶就是生命

潮州地处广东、福建交界处，很多饮食习惯都具有两地的特色。 例如，沙茶酱起源于马来语区潮汕华人的食品，后来流行于潮汕、福建等地。 如果我们细分的话，两个地方还是有一些区别的。 潮汕沙茶酱的香气比福建、闽南沙茶酱的香气更浓。

▲ 潮州人每天都离不开沙茶酱。摄影/Beejh、图/慧图网

这里的日常小吃有沙爹面、沙爹糕和沙爹饺子。 潮州的沙茶面与厦门等地的沙茶面有很大不同。 先用潮州扁面，晒干后淋上准备好的花生酱和沙茶酱。 两者干拌，咸鲜辣，才是最佳。 搭配上一碗肥美的丸子汤，一口面条，一口汤，真是太棒的体验了！

▲潮州特产沙茶面。 摄影/卢克

潮州肠粉的吃法也有自己的特色，与广州不同。 广州肠粉大多淋上酱油，而潮州肠粉除了酱油外，还有卤汤、沙茶酱、花生酱等。 不仅汤不同，肠粉的馅料也不同。 广州肠粉以牛肉和叉烧为原料。 潮州肠粉的种类就丰富多了，有牛肉、鸡蛋、牡蛎、蘑菇、豆芽……想吃什么就吃什么，这对于肠粉爱好者来说真是福音。

▲ 潮州肠粉馅料丰富。上图徐大石拍摄； 下图由汇生活拍摄，图冲·创意

潮州人每天都离不开沙茶酱。 闻名全国的潮汕牛肉火锅，蘸着鲜甜的沙茶酱。

你吃的东西很新鲜

为了充分挖掘牛肉的潜力，潮州人把牛肉分成十几个不同的部位，每个部位都有适当的冲洗时间。 菜单上的菜品种类繁多，有挂龙、挂龙伴、钥匙仁、勺柄、肥胗、嫩肉等，对于第一次来的人来说可能会感到困惑。

▲ 潮州人很多地方都吃牛肉。摄影/李艺双

受热影响最严重的五花趾，只需在清汤中起落三下，即可达到最佳食用时间。 上等的颈仁更是细腻，在锅底冲洗8秒左右即可食用。

▲ 吃牛肉火锅时，煮的时间是一门学问。摄影/刘艳辉

“半夜听到卖鱼生的，就想吃鱼头、红烧饼。” 另一种美味的佳肴就是这里提到的鱼生。 鱼生，又名鱼饺，是中国古代非常常见的美食。 正所谓“好吃的饺子吃不厌”。

这里的生鱼片和日本的生鱼片不一样。 这里的刺身讲究肉的细嫩、刀工的精细以及调味料的搭配。 配菜和蘸酱有多丰富？ 配菜有圈椒、嫩姜丝、洋葱丝、酸杨桃片等，蘸料有辣椒米醋、酱油榨菜、牛肚酱等，真是丰富。

▲ 鱼生讲究肉的嫩度和刀工的精细（生吃有风险，要小心）。摄影/刘艳辉

潮州鱼生一般用草鱼。 选鱼背上干净、无骨刺的两块肉。 用干布把水擦干，然后把鱼挂在通风处让风干。 吃的时候是切成薄片的，比日本的生鱼片更薄更干，所以潮州鱼的蘸酱有很多油，也起到了润滑口感的作用。 潮州人除了吃鱼以外，还吃虾、龙虾等。

▲ 潮州鱼切得很薄。摄影/刘艳辉

吃新鲜还有一种吃法，那就是另一个夜宵之王——鱼饭。 与鱼生不同，潮州鱼饭通常使用海鱼，如关目、花鲜、巴郎等。

所选的海鱼首先必须是新鲜的，然后将未切割、未去鳞的鱼用盐水腌制在淡盐水中，然后在浓盐水中煮熟并自然冷却，从而最大程度地锁定海鱼的新鲜度。 。 这个原理和广东人吃的白切鸡类似。 最简单的烹饪方法保留了食材最新鲜的味道。

▲ 潮汕鱼饭有很多鱼可供选择。上图为七九608拍摄，下图为图虫创意拍摄，下图为KXIE拍摄，图为回图网拍摄

鱼饭可以冷食、热食或油炸。 最好的搭配就是配上一碗白粥。 鱼肉紧实鲜甜，白粥醇厚，有颗粒香气。 如果你把带皮的鱼挑出来，白粥的纯净会充分展现出鱼肉的鲜美。

▲ 晚上的饭摊上，红肉饭、薄壳饭、拌饭、红蟹饭等也很受欢迎。 摄影上方/中

陈晓庆曾表示，第一次吃鱼饭时受不了鱼饭的腥味，但第二次尝到时就爱上了鱼饭。 其实，鱼饭的种类不仅包括海鱼，还包括虾、蟹、贝类等海鲜。 潮州野米摊上的红蟹饭、红肉饭、二米、薄壳饭也很受当地人欢迎。

各种粿粿

说起潮州的粿，品种不下百种。 无论是酬神、祭祖、婚丧嫁娶，还是小店里售卖，都可以看到粿。

▲ 潮州的粿种类真多。图/视觉中国

人们在不同的节气供应不同的糕点，如清明节用蒲子叶制成的“蒲子粿”； 端午节期间用栀子花子煮出来的“栀子粿”……这里的粿用各种新鲜食材炖成饼馅，主饼馅以主馅命名，如白菜饼、韭菜饼、历史悠久、常见的有鼠糕、红桃糕、鼠糕等。 福建也有粿。

▲历史悠久的红桃糕。图/视觉中国

同样受到“南渡”运动的影响，闽南等地的人们也经常吃年糕，其中有一种著名的小吃叫九层年糕。 在米浆中加入红色和黄色颜料，按照红黄白的顺序叠起来，达到九层。 由于发音不同，客家人将“粲”读作“粲”——他们吃的老鼠糕实际上是“粲”的一种。

▲ 九层糕。图/闽南家乡味

从龙虾鲍鱼到牛肉火锅，从鱼生到鱼饭，哪怕是简单的一碗沙茶面或一块咸水糕，潮州人对味道都有自己的理解，而潮州菜还不仅仅如此：甘草果、鸭面、糖葱饼、蚝饼、腐乳饼、鱼皮饺、牛肉丸、溪口卤鹅……一个月不尝一样东西，恐怕你就赢了无法完成这一切。

▲ 肥美多汁的卤鹅。摄影/看书

潮州人一日不可无茶！

除了沙茶酱，潮州人每天都离不开茶。 潮州作家秦牧曾说过：“潮州工夫茶堪称中国茶道的代表”，潮州工夫茶是“潮州人高雅习惯和高超动作”的象征。

▲ 潮州人天天离不开茶。摄影/刘艳辉

当地方言中，“gong”读作gāng，用来形容时间。 “工夫”二字就是做事细心、细心的意思，足以说明潮州人对饮茶的重视。 俗话说，喝茶如饮水，这在潮州并不违反规矩：早饭后，泡一壶茶醒醒；吃完早餐，泡一壶茶醒醒；喝完茶，喝一杯水。 午餐后，喝一壶茶缓解疲劳； 晚饭后，烧水泡茶看电视或招待顾客。

▲潮州功夫茶文化博物馆。摄影/杨玉成，图/图崇·创意

潮州人称茶为“茶米”，茶和米一样在生活中发挥着重要作用。 潮州人为了喝到更好的本地茶，在凤凰山培育了“凤凰单丛”，有兰花、奶兰、玉兰、晚香玉、柚花、姜花等各种香味，还有怪异的鸭屎味。 。

▲ 潮州人很重视喝茶，很有讲究。图一、二摄影/视觉中国，图三摄影/刘艳辉

对于潮州人来说，喝茶不仅是为了解渴，更是为了沟通感情、洽谈生意。 潮州人喝茶喜欢用较小的茶杯，大约有半个乒乓球大小，这样方便品饮而不留茶底——啥也不说，情感全在茶里了！

在潮州几乎任何地方都可以喝茶，无论是茶馆、餐馆、路边小店，还是公园景点。 家家户户都有一套工夫茶具，每天都要喝几圈。 有的人还在私家车里准备了一套茶具，以便走到哪里都可以喝。

▲ 茶具虽简单，但也不耽误户外喝茶。摄影/空房间FREEROOM，图/图冲·创意

潮州人用生活的热情喝工夫茶，追求食物的美味，开发出数百种年糕的吃法。 潮州话十大神兽之一，“勤劳的驴”是工人们对自己的“潮州式”抱怨。 意思是工作很辛苦，工资又低，但只能忍着生存。 但无论多么辛苦，潮州人还是有时间和朋友喝茶、去寺庙拜神、和家人一起去夜摊纳凉。 这就是潮州人生活的“仪式感”！

▲ 随着时代的发展，潮州依然保留着许多古老的传统。摄影/蒋志毅

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照片编辑 | 王家乐