全国9万家门店，火热的江湖江湖粤菜即广东菜

发布时间：2024-03-27 00:11:29　点击量：

近年来粤菜市场表现如何？粤菜品牌发展如何？粤菜企业能否借这东风迎来新发展？

“潮州菜还是很好吃的，风靡全国，也是国际上最好的中国菜。” 近日，在董事长亲自盛赞潮菜之后，潮菜是否会迎来走出去的新机遇，成为餐饮界的热门话题。讨论的话题。与此同时，潮汕菜背后的粤菜如何走向全国也成为讨论的焦点。

红色美食网（ID：hongcan18）注意到，近年来，粤菜的发展依然蓬勃。在大本营广东，一批粤菜品牌的发展更是蒸蒸日上。然而，这些品牌在省外其他地区却很少见到。发生了什么？

1 全国9万家门店，火爆粤菜场景

粤菜，又称粤菜，是我国八大菜系之一，由粤菜、客家菜、潮汕菜三大族群组成。

过去，粤菜以其昂贵的食材、精细的做工和摆盘被誉为国内顶级的高档餐厅，一直深受海内外消费者的喜爱。

虽然“国八规定”后高端餐饮遭遇挫折，高端粤菜也受到一定冲击，但粤菜也迎来了新一轮改革机遇，从高端转向平民化发展。根据《中国粤菜行业报告（2017）》，全国有粤菜馆9万家。

在粤菜大本营广东，粤菜的发展更是活跃。

据红色美食网报道，百年来，广东的沃土早已孕育了一大批地道、坚持匠心、追求原汁原味的老字号粤菜馆，深受广大粤菜爱好者的喜爱。大众，如莲香楼、广州酒家、北苑酒家等。、桃桃居、攀西酒楼、太平阁、白天鹅宾馆、半岛餐厅等，是广州市民宴请亲友、海内外美食爱好者、世界各地游客寻找美食的首选场所。正宗广东粤菜。

除了老字号外，以秉生、惠食家、澳门街、鹅公村等为代表的一批骨干粤菜品牌也广受食客喜爱。

△图片来自秉盛集团公众号

近年来，在消费升级的背景下，广东省粤菜品牌更加活跃：

广州酒家始创于1935年，上市并成功进入A股市场；

已有百余年历史的淘淘居开设分店，改变了人们对老字号“古老而传统”的影响。也改变了产品的内容、包装和传播方式，力求变得更年轻、更时尚、更国潮。 ;

点都德旗下的比得辽、德小馆、冰生旗下的小冰生、开饭酒家、后街唐厨、客家等一批装修风格更时尚、定价更大众化的粤菜品牌涌现并逐步发展起来。生长。

此外，一些粤菜品牌也依托一些单品、大众化产品而崛起。

例如，潮汕风味的牛肉火锅、卤鹅等品牌已涌现出陈记顺和、八合海记、海印海记、五指卤鹅、陈芃芃潮汕菜等品牌。

△取自红餐网

表少茶餐厅菜单_表哥茶餐厅_表叔茶餐厅公司

此外，茶餐厅、鸡锅、五花肉鸡等品类也出现了一批有影响力的品牌。如大龙峰榴莲鸡煲、表哥茶餐厅、妙心猪肚鸡等。

一些传统品类，如叉烧、叉烧、肠粉等，也通过一些品牌的改革创新，在广东街头巷尾焕发出新的活力，并逐步向品牌连锁方向发展。。

《中国粤菜行业报告（2017）》显示，全国有数万家烤肉、烤肉店，近8000家茶餐厅，就连小肠粉，也有7000多家。

2 省外粤菜品牌探索

近年来，粤式餐饮品牌也纷纷寻求海外发展。

红色食品网（ID：hongcan18）发现，近年来，一些原本深耕广东市场的粤菜品牌开始离开广东，到省外城市拓展门店。

例如，以广州荔湾大排档起家的惠食家，2013年成功进入上海高端餐饮市场，目前包括惠食家、惠食家·朱雀茶馆、惠食家·明豪·宴会厅，共8家门店。省外开业；

百年品牌淘淘居于2016年开始进军省外市场，目前淘淘居已在厦门、上海开设3家分店；

△图片来自淘淘居

2018年，省外首家店在上海点都德开业。目前，省外门店已达10余家，门店分布于上海、南京、杭州、成都等城市。

此外，还有一些主打粤式茶点、粤式粥、潮汕牛肉火锅、港式火锅的品牌，正在慢慢向其他城市蔓延。

不过，从整体情况来看，与那些川湘菜品牌动不动一年开上百家店不同，省外开店的粤菜品牌大多是开几家店试水或者谨慎，扩张的速度就是速度没那么快，而且大多集中在北京、上海等地。粤菜品牌的大本营仍在广东。

《2017年中国粤菜行业发展报告》显示，截至2017年10月，全国粤菜门店总数达到9万多家，但一半粤菜门店集中在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比近50%。其中，广州拥有粤菜店近1.2万家，居全国第一，占全国粤菜的近八分之一。

△数据来自《2017年中国粤菜行业发展报告》

3“粤内”领跑，“粤外”则停滞。为什么是这样？

粤菜品牌为何难以走出广东？这个问题已经在业界讨论了10多年。

2009年，《羊城晚报》一篇题为《粤菜馆扩张连锁遭遇困境，政府支持力度不足》的报道试图给出答案：食材要求高、工艺复杂、制作难度大、人才短缺制约扩张……

在红色食品网看来，随着国内物流越来越发达，食材供应或许不再是限制粤菜品牌向省外扩张的主要问题。粤菜人的人才、思维等问题仍然没有解决。

01 人才紧缺

粤菜大多追求煎煮新鲜，讲究炒锅气，这是一个要求很高的技术标准。而且做工精致，煎、炸、炖、煮、烤……光是烹饪方法就有21种，对厨师的技术要求非常高，这是中央工厂无法替代的。

表少茶餐厅菜单_表哥茶餐厅_表叔茶餐厅公司

因此，培养一名优秀的粤菜厨师是非常困难的。必须从最初级的学徒期开始，短则三五年，长则十几年。而且这个过程很辛苦，不是真心热爱或者能吃苦耐劳的人是很难坚持下来的。

“现在收入渠道多种多样，即使老厨师愿意投入时间教书，但愿意投入时间和精力的年轻人却并不多。” 一位在广州餐厅工作了近30年的粤菜大厨告诉红餐网。

此外，一些省外的餐馆也热衷于在广东省寻找粤菜厨师。近年来，粤菜厨师出国的案例屡见不鲜。该省的人才外流也导致了粤菜厨师的短缺。

广州一家知名粤菜馆老板说，三年内换了四位厨师。这在行业中并不是什么新鲜事。即使是在素有“厨艺之都”之称的厨师之乡顺德，虽然近年来大力发展厨师培训学校培养人才，但进入企业仍然需要经过实践的考验，才能真正经受住考验。靠你自己。这一切都需要一个过程。

△图片来自淘淘居

据了解，一些老字号茶馆仍然依靠老师傅制作最好的点心，甚至还聘请了一些退休的厨师来制作。比如淘淘居，为了保证品质，在开设第二家分店时，不惜花重金从香港聘请厨师。后来进入上海市场时，它斥巨资将90%的厨房技术力量和服务团队部署到上海。

02 保守务实思维的局限性

除了食品供应链、人才培养等必须克服的困难外，红色美食网创始人陈洪波认为，粤菜走出去最重要的是转变思维。

“粤菜馆大多采取家庭式经营模式，大多保守务实，坚持做好本地业务，基本不考虑对外扩张或开连锁店。” 陈洪波直言。

很多传统粤菜人都有着怀旧的情怀。他们觉得市场上口碑最好的粤菜馆往往更贴近百姓。价格公道，食材新鲜，产品味道长期保证，份量不作弊。这些都是市场上粤菜的特点。卖点。

也有一些老一辈的广东人认为“钱少则平安”，而且广州当地的餐饮市场足够大。精耕细作这三亩地，就能过上好日子，不用费心了。。

这其实也是粤菜近年来在广东蓬勃发展，离开广东后就沉寂的一个重要原因。

4 粤菜品牌想要进军海外，或许可以在以下四个方面有所突破：

近年来，“辣”因其令人上瘾的特性而成为消费者最喜爱的口味。然而，近年来，人们的健康意识不断增强。尤其是疫情之后，人们的饮食习惯也发生了很大的变化。他们逐渐从过去的“大鱼大肉”、“大麻大辣”转变为“大鱼大肉”。 “轻盈健康”的转变。因此，用新鲜食材、较少调味料烹制的餐食开始受到人们的关注和青睐。

《中国餐饮数据2020》显示，在消费者跨代口味的变化中，虽然“辣”仍然是最受欢迎的口味，但“鲜”在消费者最想尝试的口味中占据了52.5%。毕击败“辣”，排名第一。 “清淡原味”在消费者最想尝试的口味中也名列前茅，位列第三。

在这样的消费趋势下，注重食材原味、口味更加清淡、健康的粤菜品牌或许会迎来新的机遇。

红色食品网认为，全国粤菜品牌可在以下四个方面进行尝试。

01 发现单品，以积分突破

表哥茶餐厅_表叔茶餐厅公司_表少茶餐厅菜单

这几年出现了单品、爆款的概念。一个品牌甚至一个企业凭借一款爆款产品走红的现象在全国各地并不少见。比如麻辣烫、麻辣烫、串串香、酸菜鱼等都是从川渝菜系中细分出来的。目前，市场上有杨国福麻辣烫、张良麻辣烫、大龙驿、小龙坎、培杰老火锅、钢管厂小君肝川香、太二酸菜鱼、一起钓鱼等众多品牌，门店数成百上千。 ETC。

这些品牌之所以能够在短短几年内形成一定规模，与经营门槛低、品类本身标准化程度高等因素有关。

按照这种流行的思维和逻辑，粤菜中的菜品其实是值得探索的。鸡煲、牛杂煲、烧肉、粥、肠粉等都适合单品模式。

近年来在海外市场拓展中获得一定影响力的茶餐厅、牛肉火锅、五花肉鸡、卤鹅等品牌就是最好的例子。

02 走平民化、大众化路线

很多消费者，尤其是年轻一代，对粤菜有一定的距离，因为在他们的印象中，粤菜就是“高端”、“昂贵”的代名词。

事实上，目前市场上有不少走平民化、大众化路线的粤菜品牌。比如开饭、后街汤厨等年轻时尚粤菜品牌，人均价格大多在80-100元之间，主打老百姓吃得起的粤菜食堂；传统粤菜品牌如秉生、点都德也在利用旗下品牌，子品牌则向大众化路线发展；淘淘居进军上海也强调“性价比”。

△图片来自淘淘居

值得一提的是，点都德和淘淘居在省外如此知名，正是因为这两个品牌打破了消费者对粤菜馆价格高的传统认知，以实惠的价格征服了很多顾客。年轻消费者。

03 培养专业人才梯队，为连锁店注入活力

前面提到，人才缺口是制约粤菜出口的重要因素。尤其是一些对厨师技术和服务水平要求较高的粤菜、中餐品牌想要突围，这一定是首先要解决的问题。

一位业内专家表示，粤菜之所以能在香港蓬勃发展，有一部分原因是政府投资设立了一所专门为粤菜馆培养厨师的学校，为粤菜馆输送人才。

那么，粤菜品牌连锁发展之前，还需要建立一个良好的公司人才梯队，为新店提供血液。