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和浙江点心大师纠缠了好久,终于磨来了这口丝滑

发布时间:2024-03-02 11:36:21 点击量:

和浙江点心大师纠缠了好久,终于磨来了这口丝滑

◆◆◆ ◆

要不是死皮赖脸缠着浙江省著名点心大师王师傅一年多,今天我也就不会有这个口福了。

“这东西,实在太‘废’人了。”我第五次和王师傅交谈时,他终于叹了口气,算是答应了给我们做古法麻糍的请求。

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如果说别家的麻糍是软糯香甜,那么王师傅的古法手工麻糍,必须要在这基础加上“丝滑”两字。

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咬开麻糍最外面薄脆的皮,露出如绸缎般的内里。

外皮香脆,中间丝滑软糯,里面的芝麻馅或豆沙馅喷薄而出。就像小锤子轻轻一敲,里面是暗流涌动的火浆熔岩。

一口下去,牙齿都酥软了。

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王师傅之前不愿多做,每天只做一锅(约几十份)给附近居民解解馋。因为真的“太废人”。

我以前以为是“太费人”了,王师傅纠正我说,是太“废”人。

要将糯米打成如此出挑的丝滑软糯,必须得用上不可多见的二十多斤重的木锤。就算是非常有经验的师傅,捶打个三五分钟就得换人。

要达到王师傅的标准,一份麻糍得锤近千下。一锅这么轮流下来,边上已经“废”了四五位师傅。

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再加上每捶打一下必须翻一次滚烫的糯米,七八个师傅就像经历了一场大战。糯米被反复捶打,翻揉,就像武侠小说里的绵柔掌,筋骨粉碎。

而这样的阵仗,一天只能做出几百份手工麻糍。

(糯米被打成如此丝滑才能出锅)

相比于机器做的麻糍,深厚“武功”打出来的古法麻糍,才能做到如此丝滑又不粘牙。

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现在,我们终于可以吃上这限量版古法手工麻糍,两盒装12个,售价49.9元,直接包邮送到家!绸缎般的美味,仅此一家。

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我第一次吃这个古法手工麻糍,是在2022年的初春。桐庐的富春江边,有一个王师傅的点心窗口。那天风有点大,一群人裹着厚服搓着手在排队。

哦,原来是王师傅每天限量的古法麻糍要出锅了。

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在和王师傅磨了一年多后,他终于在一次酒后高兴,答应了给我们“做一段时间试试看”的请求。

“一天只能做几百份,你们悠着点卖,不然‘废’人啊。”他呷了口酒说。

王师傅是官方认证的“浙江省点心大师”,也是“杭州非遗传承人”。我曾见过他琳琅满目的奖杯和奖牌,但每次问他得了什么奖时,他总摆摆手说,这有什么好说,那么多金奖我怎么记得住?

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王师傅的每一款点心,我觉得更像是他的荣誉之战。同一款点心,他必须做到他自认为最优秀,“不然就是砸自己的牌子。”

所以,他的东西也总比别人贵一点点。“好的东西,成本就没法低嘛~”

就像这款古法手工麻糍,除了“废”人,在材料上也是精益求精。

用的是精挑细选的优质东北圆糯米,相对于普通糯米,这种米粘性更大且更加细腻。“试过很多款糯米,这个才能达到我的要求。”

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水则是必须是桐庐当地的泉水。甘甜清冽,若用这个水泡茶及煮饭,能明显感觉到它的甜。

上好的糯米在这泉水中浸泡6-8小时,就像吸足了甘露。将圆滚滚的泡发后的“虚胖”糯米淘洗干净再上锅蒸40分钟。

熟透的糯米香甜弥漫在整个房间,冒着滚烫的热气。

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滚烫的糯米粘性很大,一木槌下去很难拔起,且我们用的木槌一个20多斤重,比其他地方的“古法锤”重的可不是一丁半点。

一个人一口气能捶20下就算是厉害了。

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为了糯米团能受力均匀,捶一下就要给糯米翻个身。糯米非常烫,逼近100度,这可不是一般人能翻的。

长久翻糯米的师傅久而久之练就了一双皮厚耐热的手。

大颗粒的糯米在一阵阵的敲打及翻揉中逐渐细腻,大概20分钟后,几百下捶打后,绸缎般的丝滑感显现了出来。

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捶好的麻糍团子被分成一个个的小团子,再包上豆沙和芝麻作为馅料。

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豆沙和芝麻也不是外面买回来的成品,而是与麻糍一样,也是王师傅手工制成的。

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【豆沙口味】

做豆沙也是个细致活儿。

将小红豆浸泡一夜之后上锅蒸熟,然后包入屉布中捣碎,过滤掉水分和红豆壳之后加入白糖用大铁锅炒制。

眼看红豆碎中的水分渐渐失去,从糊状变成沙状。

不能太湿,也不能太干。经验老道的王师傅得掌握好细微的分寸。

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(口感粉粉沙沙,味甜而不腻)

这样香甜绵密的手工豆沙被包入丝滑软糯的麻糍中,任谁吃了不喊一声绝!

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【黑芝麻口味】

黑芝麻是直接从当地农户那里收来的。

清水淘洗干净之后晒干水分,然后放入大铁锅中炒熟,炒黑芝麻又是个技术活儿,最难的就是掌握好火候及翻炒的速度。

让每一粒芝麻都能均匀受热,王师傅手法纯熟,一锅黑芝麻很快便炒熟出锅了。

黑芝麻出锅后放入石磨或者石臼中磨成细细的芝麻碎,然后按比例拌入白砂糖即可。

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黑芝麻馅麻糍口感更加丰富,香甜细滑,一口流心,芝麻香十足!

刚出锅的芝麻馅麻糍虽然香,但入口要十分小心,最好是稍微放一放再吃,否则一不留神烫到嘴就得不偿失了,可千万别贪这一时的嘴馋。

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麻糍的烹饪方法非常简单,直接放锅里煎就可以。(不建议蒸,蓬松粘软的麻糍蒸完会变形严重)。

无需解冻,直接放平底锅里,两面各煎上2-3分钟。中间不需要翻太多次面,到表皮微微有点焦黄色就可以出锅啦。

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也可以放一点油,煎到有点泡边。

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更懒的人可以直接用烤箱或空气炸锅,180°,6分钟左右,中途翻个面即可。

我们的麻糍,比一般的更弹韧。轻轻一扯也不会立马扯断,表皮微微焦黄,透着一点豆沙的红或芝麻的黑,色泽十分诱人。

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刚出锅热乎乎的麻糍散发着幽幽的糯米香,表皮脆口,内里软糯。轻轻咬上一口微微拉丝。

经过“千锤百炼”的麻糍口感十分丝滑且不会粘牙。

现在,这款限量版古法手工麻糍,两盒装12个,售价49.9元,直接包邮送到家!当早餐或下午茶甜品都是丝滑的享受!

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麻糍不会很甜,所以多吃几个也不腻。

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外形也很可爱,这么一盒装了六个平整光洁的麻糍,很像甜品店里的点心。

两盒装12个,售价49.9元,直接包邮送到家!

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