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哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

发布时间:2024-03-01 21:19:07 点击量:

COSTA RICA CANET

哥斯达黎加卡内特庄园黄卡杜拉

01 | 产区简介

卡内特庄园Canet位于哥斯达黎加塔拉珠咖啡种植的最高海拔区域。卡内特是该领域的一个小农场的名字。卡内特庄园(Finca Canet)是一个小型占地5公顷的庄园,位于塔拉珠产区()的圣马哥斯(San )城镇,由the Leo, 三个兄弟家族所有,他们曾一起工作种植生产超过10年,也共有一个小型水处理厂()。

哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

超过三代的蒙特罗家族已经在迷人的群山生产咖啡,哥斯达黎加。今天,卡洛斯和他的整个家庭都参与在卡内的农场,是一个叫Don Eli的小农场的名字。卡洛斯和他的全家都深深地参与了唐伊咖啡农场和微型磨坊。在家庭的支持下,卡洛斯管理着耕作和碾磨。他是在不同的小农场里,也在过程中挑选日期、分隔。

当地人选择熟透的樱桃。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域,庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当稀少,只有一个特定的区域种植咖啡,采取了特殊的照顾,只摘采成熟的红樱桃果实。庄园内的独特品种:黄。

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黄卡杜艾 ( ; ) 来自新世界 (Mundo Novo)与卡杜拉()的混种,最早是由巴西的“康琵那农业研究所”( de )在1949年培育出来的。黄卡杜艾与红卡杜艾(Red , Rojo)一样,都有极高的抗病力,适合栽种在高海拔,与其多风的区域。两种 也都有很细致干净的酸味。

透过机器的调整,产出蜜处理的咖啡(取决于蜜处理的程度)。Canet位于哥斯达黎加咖啡种植的最高海拔区域。不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域,庄园主以种植百香果为主,咖啡数量则相当稀少,只有再一个特定的区域种植咖啡,采取了特殊的照顾,只摘采成熟的红樱桃果实。

他们推出音乐家系列( )产品,共有三支豆子,采用不同生豆处理技术,彰显不同独到特色。

哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

哥斯达黎加 卡内特庄园 巴哈莫札特

国家:哥斯达黎加

地区: 塔垃珠

品种:

庄园:卡内特

工艺:葡萄干处理法

海拔高度:1800-1900米

等级:SHB

处理流程是【双重发酵蜜处理】,就是先将咖啡果凉成葡萄干的状态(做葡萄干的果实必须是成熟的果实,最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名,吐鲁番气候炎热而干燥,用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞,中间是木棍搭成的支架,将成熟的无核葡萄搭上,经过热风的吹,很快就能得到高质量的葡萄干),再脱果皮蜜处理发酵,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。

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这是一款相当甜的处理法,有着白葡萄酒的口感和平衡的酸味,在风味上发酵气息会更浓郁,而且果胶保存上比其他蜜处理更高,有点像“贵腐酒”甜葡萄酒,蜂蜜,杏脯,葡萄干,桃子等风味

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哥斯达黎加 卡内特庄园 贝多芬

国家:哥斯达黎加

地区: 塔垃珠

品种:

庄园:卡内特

工艺:水洗处理

海拔高度:1800-1900米

等级:SHB

贝多芬属于性格活泼的美艳型,有着浓郁的花果酸香气息,风铃般清澈响亮而绵长的酸质尤其经典。鲜花香和水果香扬起,充斥满整个口腔,蜜糖的甜香、焦糖香、茉莉花香、新鲜的樱桃、黑莓和莱姆。这是一款相当棒的咖啡,风味叙述:甜蜜缤纷的各式水果,草莓、苹果、柠檬、葡萄、柑橘的滋味多样展现,蜜糖和太妃糖的滋味令人难忘。丝滑奶油般的细致醇感,如顶级印度大吉岭红茶的悠长余韵。

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02 | 烘焙分析

以贝多芬为例

杨家800N,生豆投550g , 具体操作:

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温165度调一次火力,降到140度,烘至5‘30”,温度155.1度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门不变;

第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’04”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,194度时降火在194.5度下锅。

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03 | 冲煮分析

【手冲&虹吸冲煮示范】

首先我们要了解“莫扎特”这款豆子的特性。

哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

莫扎特的杯测风味表现为:甜蜜缤纷各类水果(草莓,苹果、葡萄、柑橘的滋味多层展现)蜜糖、太妃糖的滋味令人难忘,丝滑奶油般的细腻醇感(如大吉岭红茶的悠长余韵)

因此我们主要的萃取目标为前中段的酸甜风味和发酵气息,以及醇滑的余韵。

哥斯达黎加的SHB豆相对海拔较高,豆质较硬,酸甜质感优秀(就是比较耐萃),所以即使是中度烘焙,我们也可以用到90~91度的水来萃取,而不用太担心过萃而焦苦酸涩。

原始冲煮记录表对照

哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

研磨度:BG磨:手冲4E VS 虹吸5D

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由于这款豆子刚好养了10天,几乎已经到达最佳风味期;排气反应进入尾段;手冲滤杯V60的滤水速度较快,综上所述,手冲研磨度需要中细度,而虹吸研磨度比手冲稍粗。

哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

水温:90度 VS 91度

手冲萃取时间长,所以水温90度适合,可以萃取出比较完整丰富的风味物质而不至于过萃。

虹吸萃取时间短,所以相对水温91度,可以平衡萃取率。

哥斯达黎加卡内特 | 咖啡工房研习课室

粉水比:手冲1:15 VS 虹吸 1:12

手冲的萃取过程是一个降温萃取的过程,后段萃取温度比前段低,相对不容易过萃,加大粉水比可以提升层次感和丰富度。

虹吸的萃取是一个浸泡萃取的过程,越到后段萃取效率越低(浓度问题),但可以全程保持较高水温,使得某一段的风味被萃取得相对完整、突出。粉水比较小是为了突出前中段的酸甜风味,避免过早萃取出后段的木质风味。

具体虹吸冲煮手法:

采用后投粉法,即先煮水上升至上壶,再投粉搅拌。

第一步:煮至鱼眼泡产生,插紧上壶;待热水升上上壶即测水温,91度。调整火力至水柱稳定而上壶无气泡产生,投粉。然后十字交叉,轻轻压粉湿润完全。

第二步:闷蒸38秒,观察粉层气泡状态,进行第一次绕圈搅拌,搅拌三圈。

第三步:煮至52秒,熄火,等待虹吸现象,咖啡流回下壶。

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咖啡工房,正开设一个咖啡研习课室专栏

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