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西餐厅管理日常运作有哪些?

发布时间:2024-02-22 04:14:54 点击量:

西餐厅主管职责 ●做好西餐经理的助手,对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。 ●发挥模范作用,对自己严格要求,对下属进行严格督导和训练,认真执行各项规章制度和服务规范、*作规程。保质、保量地完成各项服务工作。 ●认真组织餐厅员工进行业务培训,提高服务技能和业务水平,熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应品种,了解当日VIP客人的接待情况。 ●抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪、*作技术和思想作风。 ●召开班前班后会议,落实每天工作计划,保持好餐厅整洁。 ●开餐前检查餐台摆设及台椅*情况,收餐后检查列柜内餐具备放情况。 ●检查餐厅的电掣、空调掣、音响情况,做好安全和节电工作。 ●负责楼面餐具、酱料、用品的保管与管理,每天收集反馈各种出品质量*。 西餐服务流程: 一、接受客人订席 二、营业前的准备工作 三、引导客人及安排入座 四、递送菜单 五、铺口布 六、供应冰水 七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒 八、接受点菜 九、接受点叫饭中酒 十、开酒 十一、服务酒类 十二、取菜 十三、服务菜肴 十四、客人用餐期间服务 十五、清理餐桌 十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒 十七、客人离开前服务及欢送客人 十八、客人结账 十九、重新布置、摆设餐桌及餐具 二十、营业后的整理工作 西餐服务流程分类:西餐情结 1.迎接客人:l餐厅**预订: a)**铃响不能超过三声 b)接听**首行用英文问好:“Good , This is the ‘XXX’,May I help you?” c)如遇对方没有反应,即用中文问好:“您好,请问需要帮忙吗?” d)在接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l 客人来到餐厅, 迎送员应面带微笑,主动上前问好: “Good to the ‘XXX’,Have you made ?”“晚上好,请问您是否有订 座?” a)如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。

b)如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。 2.带位: a)询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。“How many in your party?”请 问您们有几位?” “This way ”,“请这边走。” “How about this table?” ,“这张台怎么样?” b)带客时应走在客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人与自己的距离。切忌只顾自己走在前面,而 把客人拉在后头。 c)离开前,向客人说:“请享用。”“Enjoy your lunch(),!” 3.拉椅让座:当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。 a)站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。b)用右手做一个“请”的 手势,示意客人入座。 c)在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背两人侧,用右膝盖顶住d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度 要适中,不可用力过猛,以免撞倒客人。 4.铺席巾 a)按先女士后男士,先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。

b)站于客人的右手边拆开餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。 c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 d)采用反手铺法,即手右在前,左手在后,轻快地为客人铺上餐巾,这样可避免右手碰撞到客人*。 5.点蜡烛(晚餐): a)服务员退后半步,点燃火种,*前倾把餐台上蜡烛点燃后,立即熄灭火种。 b)注意火种不能碰到客人。 6.推销餐前饮品:酒水员或厅面领班向客人推销饮品。 7.上餐前饮品服务:酒水员在客人右侧上餐前饮品,并报上饮品名称。 8.上面包、牛油 a)牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。 b)备饭匙、大叉各一去,置于面包篮的一端,饭匙柄、叉柄向右,面包篮里备好各款面包。 c)上面包在客人的左侧进行,左手持面包篮*微前倾,将面包篮送到客人的左前方,礼貌地请客人选择 喜欢的面包品钟,然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。 d)面包服务按逆时针方向进行。 e)面包篮递送位置要恰当,不可过高或过低。 f)每服务完一位客人要将饭匙和大叉放回篮子里,同时后退一步再转身去为下位客人服务,千万不可将面 包篮直接从客人头上绕过去。

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在服务另一位客人时再拿起饭匙和大叉。 9.递送餐牌 a)领班从客人的右边送上餐牌,须将餐牌打开至第一页,送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。 b)让客人考虑片刻,再上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行。 c)按女士优先,先宾后主的原则为客人点菜。 d)点菜结束离开前须感谢客人。 10.撤下餐前饮品杯具:如客人仍未喝完,则须等客人用完后再撤走。 11.送上酒单介绍餐酒: a)酒水员从客人的右边送上酒单,并根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。 b) 用一条餐巾垫在瓶身下,右手握住瓶身上端。 12.上葡萄酒:上与红白葡萄服务同。 13.撤换及摆放餐具: a)用一个圆形的头盘盘子,上面放上一条折叠好的干净餐巾,将准备好的餐具放入餐巾中。 b)撤换餐具时应先撤一支,再摆放一支。 c)撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台,而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐 具。 14.上菜 a)上菜在客人的右侧进行。 b)上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,从客人左边进行。 c)上菜时,重复客人所点的菜式名称。 d)将每道菜观赏面或主菜朝向客人。

e)上菜完毕后再一齐揭开菜盖,并请客人慢用。 15.巡台 a)添酒:酒杯里的酒不能少于1/3,如酒瓶已空,要展示给客人看主动推销葡萄酒。待主人认可后方可将 空瓶。 b)添冰水,水杯里的水少于1/3时也要添加。 c)添牛油:如客人还在吃面包,而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。 d)添面包。 e)更换烟灰盅:烟灰盅内不能超过两个烟头或烟灰盅内已有许多杂物;f) 撤空饮品杯,并推销其 他饮品。 16.撤餐碟: a)在客人右侧进行。 b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要在仍在客人未吃完时,便 先撤掉吃完的客人餐具 ,这样就如同催促未吃完的客人。 c)按顺时针方向撤盘子。 17.询问客人意见:当菜上到1/3左右时,领班应主动上前询问客人对食品及服 务质量的意见。 18.清洁桌面: a)客人用完主菜后,除水杯(包括有饮料的玻璃杯)、烟缸、茶瓶、蜡烛座外,应将餐桌的其他餐具撤下 。撤餐具按顺时针方向进行。 b)一手拿一个甜品盘或银制小簸,一手拿一块叠好的干净餐巾,按逆时针方向在客人的左边清扫桌面。 19.推销甜口、咖啡、茶:在客人右边送上甜品单,同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

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20.推销餐后酒:酒水员将餐后酒车推至桌前,推销餐后酒。 21.结账: a)准备好账单。 b)在主人的左手边递上账夹,然后略后退。 c)结账后须向客人表示感谢。 22.送客 a)当客人即将离座时,应及时上前为客人拉椅,并把客人送至餐厅门口,感谢客人的光临。 b)客人离开后,清洁餐桌,检查桌底是否有客人遗留物品,将餐椅摆放整齐。 c)更换桌布,重新摆位。,左手托住瓶底,站在主人的右边将酒递给主人鉴赏,并请主人确认。椅背,手 和脚同时运用将椅子轻轻往前送,让客人不用自己移动椅子便恰好入座。 西餐上菜流程: 1.西餐点菜及上菜顺序 西餐菜单上有四或五大分类,其分别是开胃菜、汤、沙拉、海鲜、*类、点心等。 应先决定主菜。主菜如果是鱼,开胃菜就选择*类,在口味上就比较富有变化。除了食量特别大的外,其实不必从菜单上的单品菜内配出全餐,只要开胃菜和主菜各一道,再加一份甜点就够了。可以不要汤,或者省去开胃菜,这也是很理想的组合(但在意大利菜中,意大利面被看成是汤,所以原则上这两道菜不一起点)。 正式的全套餐点上菜顺序是: 1)头盘。西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。

开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都有特色风味,味道以咸和*为主,而且数量少,质量较高。 2)汤。和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。 3)副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都称为副菜。因为鱼类等菜肴的*质鲜嫩,比较容易消化,所以放在*类菜肴的前面,叫法上也和*类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 4)主菜。*、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。*类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的*,其中最有代表性的是牛*或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。

*类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔*和鹿*等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、炸、烤、焖,主要的调味汁有黄*汁、咖喱汁、奶油汁等。 5)蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在*类菜肴之后,也可以和*类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、*、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘。 还有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常和主菜的*食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌,称为配菜。 6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 7)咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料,咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

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