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金正昆谈礼仪之西餐礼仪

发布时间:2024-02-20 08:16:14 点击量:

西餐礼仪

说实话,西餐未必合我们每一位中国人的口味。我老婆有一次私下就跟我发表过感慨,说吃西餐啊,吃的是形式,内容上不足挂齿。她跟我说:“吃西餐我从来没吃饱过。那时,点着红红的蜡烛,铺着白白的餐巾,拿着银质的刀叉,吃的东西半生不熟,没吃饱过。”即便这样,可是有的时候你跟外商在一块儿谈事,他请你吃西餐,你是没有办法回避西餐礼仪问题的。

首先,我要来简单谈一谈什么是西餐。严格地讲,西餐这一提法是不太严谨的,你很难把西餐是什么说清楚。我们只能这样讲:所谓西餐,指的是对西方国家餐饮的一种统称,其基本特点是要用刀叉进食。目前,世界上的用餐方式实际上有三大类型,第一大类型,称为东方型。就是拿筷子。中国人、日本人、韩国人、老挝人用筷子吃东西,当然有的筷子和筷子还有不同。比如你要去过韩国你会发现,韩国的筷子一般是金属的,而且比较扁,带尖。中国的筷子则是长长的方方的圆圆的,我们一般就是用筷子吃东西。第二大类型,称为印度、阿拉伯类型。其特点是什么呢?是不用餐具,用手直接取食,一般的特点就是用右手把要进嘴的东西放到一块儿,然后放到嘴里去。必要的话,他们使用洗手钵,把手指头在里面涮洗。像这种情况,我们现在见得多了,自然不会少见多怪,但是若干年以前不行。

我记得若干年之前刚改革开放,一天我跟几个同事吃印度菜去了。一入座,每个人前面就被放上了一只小小的、浅浅的、银质的盘子。它有一半是水,很清澈的,上面放着柠檬的切片和玫瑰的花瓣,很好看。我们的一个老兄当时就发言了:“还是人家外国人比较会吃,没吃饭就先给喝高汤。”说罢,下手就端起来喝。没办法,我们只能陪着他喝,一人喝了一份洗手水。因为他是主宾,你不能指正他,只能陪着他,舍命陪君子呀。

20多年过去了,我仍然记忆犹新,忘不了这事,跟别人喝了那么一碗洗手水,好在它还没洗手。

第三大类型,西方型。即运用刀叉去取食。但是严格地讲,英国菜、俄罗斯菜、法国菜、意大利菜、西班牙菜等等,在其具体内容、口味乃至餐具的使用上,还是有很大区别的,不过在中国人的眼里它们都差不多,所以我们称之为西餐。

西餐礼仪涉及的面非常多,比如,进餐的顺序就有讲究。西餐跟中餐有一个很大的不同:中餐往往是一桌菜一下子就给你上满了,西餐则是吃了一道菜之后再上另外一道。因此,它的上菜的顺序颇有讲究。再者,西餐餐具的摆放和使用很有讲究,你不能乱放。又如餐桌上的举止亦有讲究。譬如,吃西餐时手是不能放在桌下去的,两个手都要放在餐桌上面。

在西餐的餐桌礼仪中还有一点是比较重要的,就是餐桌上的交际。比如你跟谁说话,你说什么话,你先跟谁说话,后跟谁说话都有讲究。还有就是西餐是讲女士优先的,你要去参加一个家宴的西餐宴会的话,你要是一个有良好教养的男士,你首先应该致意的就是女主人。如果是这位女主人亲自下手做汤羹,为你做饭的话,你还得赞美一下这个菜烧得很好吃。不管真好吃,假好吃,都得说好吃,这是对女主人的尊重,也是对她全家的尊重,我刚才谈的这些问题,你要不注意它就很可能会出麻烦。我给大家讲两个笑话。

大概是十几年以前,有一次跟一个女孩子去吃西餐去了,当时是公务活动,轮到我做东请她,我问:“吃中餐还是西餐?”她告诉我吃西餐。

到了一个雅座,很幽静的一个地方。因为女士优先,菜单先给她了,我当时还跟她说:“你随意,别客气,你就点吧。”

当时,她在那儿点菜,我在边上就看看街景。就见那个女孩倒挺熟练,点菜点得挺快。

按照一般规定,第一道菜在点菜十分钟以后就要上,然后吃完一道上一道。可是,过了15分钟都不见人影。我就出去问门口那位服务生,我说:“你给我看看菜为什么没来?”

他就跑去给我找了,一扭头,他也没了。

我把领班给找来问:“我的菜呢?”

他说:“我马上给你催。”

一会儿,他跑回来问我:“现在就上?”

我说:“当然马上就上。”

金正昆谈礼仪之西餐礼仪

好家伙,七个服务生排成一行列队过来给我们上菜,然而我们立即就傻了,你知道那小姐点的什么吗?点了七份汤,她点了七份汤。因为当时我们吃的地方是一家高档的法国菜馆,菜单全是法文,她不认识法文,结果就给我们要了七份汤,你说七份汤我怎么喝呀?

当然我还见过更令人尴尬的事情。

我有一个男学生谈女朋友,他女朋友宿舍的女生起哄,说:“你请我们吃饭吧?”那个男孩刚去报社当记者,挺开心,就答应:“请,行啊。”就请大家到一家涉外酒店去了。先打了打保龄球,然后吃饭。女孩子们就在那儿点了菜,点了半天菜也不上来。这个记者嘛就有点耐不住气,找总经理去了,问自己要的菜为什么没上?总经理找人一查已经上过了,他说:“活见鬼了,我们三四个人在那儿坐着,难道我们骗吃吗?没上,盘儿都没有。”后来再一问,还真上过了。你知道他们点的什么吗?点了四首乐曲。现场演奏的钢琴曲!他们也是不懂外文瞎比划,结果就出现问题了。

我常常跟别人开玩笑:你吃西餐也好,吃中餐也好,不认识的菜名的话,千万别乱点呀!还别说吃西餐,吃中餐有时候你也会有根本看不懂的菜名。比如:

我有一次吃饭,见到一道菜叫青龙过江,我觉得这菜挺雅致,那年正好龙年,我要求上一道青龙过江,结果上来一根大葱!它躺在一个长条碗里,从这头趴到那头,再就是碗里都是汤,此即青龙过江。我还吃过一道菜叫母子重逢,什么呢?一只母鸡肚子里有一只小鸡,母子重逢。光看菜名本身你根本看不出来它的名堂。

点菜有时候有讲究,中餐也好,西餐也好,你要省事的话,有三招教给你。第一招就是你要不懂你紧跟。比如你觉得金教授挺在行,金教授在边上,金教授点了一个罗宋汤,点了一个牛排,然后再点了一个蔬菜沙拉,那你最省事,跟他一样,不会出错,要错大家全都错,那就不算错,你要一错你就糊涂了。第二招就是点套餐。经济型的菜馆里面它都有套餐,套餐不仅搭配合理,而且费用上比较节省,不了解西餐特点的人,点它的套餐是最省事的,你绝对不出错。第三招就是你请人帮助了。实在不会点菜,就虚习请你周围熟悉的人,长辈、专业人士来帮个忙。你别乱来,否则你弄巧成拙。

吃西餐时,餐具的使用多有讲究,我再讲一个道听途说相关的例子,据说是确有其事的。

甲午海战之后,中国蒙受屈辱,满清政府就派某一个高官到日本谈事去了。某高官地位倒挺高,但是大概西餐很少碰到,根本不懂餐桌礼仪,他就犯了一个错误。西餐的餐具是不能擦的,你别看餐具放在桌子上,放在餐巾边上,它实际上是经过蒸煮消毒的。一般而论,餐具都很干净,所以你不能擦。如果你要在主人面前拿起餐巾把餐具擦一擦,就等于骂他,意即餐具太脏,要求更换。满清的这个某高官当时去吃日本一个高官的请。这个高官往那儿一坐,把那刀叉拿过来就擦。坐他对面的日本人就误会了,他就告诉服务生换。换了一副刀叉后这一高官又接着擦;然后换,接着还擦。历史记载,如是者七,就是连换七拨。

这也是挺出洋相的事。凡此种种,都是因为不懂西餐礼仪。以下,重点讲一讲一些最常用、最常见的西餐礼仪。

首先,我来讲一讲西餐的餐序,就是你点菜吃菜的具体顺序。说实话,没有人在场的话,你愿意吃什么吃什么,但是比较正规的宴请是有餐序的讲究的。西餐大体上分为正餐和便餐两种类别,其中正餐西餐的讲究最多。

一般来讲,正餐有这么几道菜:一是头盘,或者叫头盆。严格讲它是开胃菜,比如以色拉类为主,有的时候还有什么鹅肝酱,冻子,泥子这样一些东西。但是我们熟悉的头盘主要是色拉。它有很多种,比如有蔬菜色拉,它比较清口的。有海鲜色拉,它价格较高。还有什锦色拉,混拌在一起的。除此之外这个头盘还有泥子、冻子之类的东西。头盆的基本特点是比较爽口,比较清淡,意在助你找开自己的胃口。因此,它又叫开胃菜。在正餐西餐里,它属于开始曲或前奏。

二是汤。西餐跟广东菜有点相似,是要首先喝汤的,西餐这个汤也叫做开胃汤。不过,我个人不明白西餐那汤为什么叫开胃汤,我往往一喝它就饱了,可是他们却把它叫做开胃汤的。西餐里的汤有三种类型:红汤、清汤、白汤。红汤我们北京人比较熟悉了,因为北京人过去比较喜欢去莫斯科餐厅吃俄罗斯菜,俄罗斯菜里面那个罗宋汤,就是红汤。它比较酸甜,很多人喜欢喝。还有就是白汤,常见者有蘑菇汤,奶油汤等等在法国菜里,它们都比较常见的,再就是清汤,它是一种比较清淡的汤。

三是菜。它又分为主菜跟副菜,副菜是什么?副菜一般是海鲜类的东西,一般叫白肉。白肉是什么?就是鱼肉和鸡肉。因为鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的。副菜吃完了,就会上主菜。它一般是红肉,就是牛肉、羊肉、猪肉,它们做熟了之后是红色的。红肉味比较浓,比较厚重,吃了之后耐饥耐饿,而白肉则比较清淡。一般来讲,也可以不吃副菜,直接上来就吃主菜。

四是甜品。它包括冰淇淋,水果,干果,坚果,鲜果以及什么各种各样的布丁,炸薯条,三明治,曲奇饼,烤饼等等。

五中饮料。一般喝什么饮料呢?我们后面会专门有一讲来谈。通常吃西餐时要喝咖啡或者喝白兰地酒或者喝红茶。它们全是化解油腻的。你想想这一大堆东西吃下来,多饱多撑啊,因此需要喝点什么咖啡、红茶、白兰地之类的东西来化解油腻。

下面,介绍一下便餐。就餐序而言,便餐就比较简单。便餐一般是工作餐,或者自己去餐馆里点,便餐一般有什么呢?头盆是要的,色拉类要一个,汤要一份,再加上一道主菜,一个甜品。有的时候,甜品也可以不要。

西餐的餐具主要是刀、叉、匙、餐巾,有些中餐桌常见的东西就没有,比如,牙签就没有,湿手巾也没有。因为外国人把吃饭当做社交活动,使用湿手巾去擦脸你的妆不就白画了吗?中餐有热毛巾可以擦一擦,西餐没这回事。此外,西餐餐桌上也没有牙签。我曾经讲过,当众剔牙是一种不文明的举止,会破坏别人食欲。所以你在西餐桌上别去找牙签,更别弄巧成拙拿刀叉剔牙去。

金正昆谈礼仪之西餐礼仪

下面简单讲讲西餐的餐巾。它也是很有讲究的。参加正式宴请的话,一定要牢记:女主人把餐巾铺在腿上,是宴会开始的标志。餐巾的第一个作用,是它可以暗示宴会的开始和结束。我们刚才讲过,西方人讲究女士优先,西餐宴会上女主人是第一顺序。女主人不坐,别人是不能坐的。女主人把餐巾铺在腿上,则就说明大家可以开始用餐。同样的道理,假定女主人把餐巾放在桌子上了,便是宴会结束的标志。你记住了,你只能够铺在腿上,而不能放在别的地方。围在脖子上不行,那是兜兜。没有外人在场的话,你坐汽车吃快餐怕弄一脖子,你随便围,但是你要在国际交往中或者在正式宴会上把餐巾围在脖子上,则绝对是令人见笑的事。我还见过,有同志怕餐巾在干杯的时候掉地上,围在腰上,掖在裤腰带上,跟厨师似的。还有人掖在领口,凡此种种做法,都是不对的。餐巾要铺在腿上,一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上。为什么要铺在腿上?铺在腿上的最重要的功能,就是担心你吃饭的时候菜肴、汤汁把你裙子或裤子搞脏了。铺在腿上后,菜品流汁流水的话,顶多是流在餐巾上,餐巾那时会挺身而出地保护你服装的整洁。

那么出现了一个技术性问题,你要中途离开一下,你把餐巾放哪儿?比如我吃西餐,我吃着吃着突然有一个电话打进来了,我一看这号码挺重要,不能不接,但是你要在餐桌上一边吃一边接,也不太合适。我们曾经讲了,当众接听电话不仅有不尊重别人的嫌疑,而且也不适合现场的那种氛围。别人吃饭,你在哇哩哇啦一说,一看就是比较少调失教的做法,你要出去打电话,你把餐巾放哪儿?请你记住了,一般而论,进餐一半回来还要接着吃的话,餐巾有一个最标准的放法,放在你座椅的椅面上。此举表示一个含义,占地儿。它就等于告诉在场的其他人,尤其是服务生,你到外面有点事,回来还要继续吃。千万别放桌上去,我刚才讲了,女主人要是把餐巾放在桌子上,就是宴会结束的标志,而客人要把餐巾放桌子上则等于告诉别人自己不吃了。那么那个餐巾它可以擦什么东西呢?它可以沾沾嘴。西餐跟中餐不太一样,中餐要炒菜做饭的话调料都放到菜里面去了。西餐的调料往往则是现场搭配,根据自己的口重口轻,什么胡椒、盐,调料汁,由你自己放,所以有的时候你吃西餐搞不好沾得满嘴角都是汤汁。因此,有经验的人都知道,吃西餐的时候,如果要跟别人交谈,一定要用餐巾先把嘴沾一沾,然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴,但是不能擦刀叉,也不能擦汗。

我再讲讲刀叉。西餐正餐跟快餐不一样,快餐有时候连刀叉都没有,吃肯德基你需要下手了。正餐一般有刀叉,而且不止一副,往往是两三副。一般刀放在你的右手,叉放在你的左手,通常是右边放两三副刀,左边放两三副叉。西餐刀叉的取用是有讲究的。我告诉你一个最省事的游戏规则:西餐的刀叉是怎么取呢?吃一道菜换一副刀叉。一般可能会用三副叉子,吃色拉,吃海鲜,吃主菜,各用一副。三副叉你怎么取呢?按照顺序由外侧向内侧取,先拿最外面那一副,最外面那副一般是吃色拉的;然后再拿中间这副,中间这副一般是吃海鲜的;最后再拿最里面这一副,最里面这副是吃主菜的,吃牛排的。

我们有一次请人吃饭,一名女孩子坐我对面,她大概为了显得秀气,刀叉给拿错了。当时除了左右手刀叉之外,每人的左前方还有一副黄油刀,像铲子似的抹黄油用的。那个女孩大概为了显得秀气,拿那把黄油刀切牛排。我们都吃完了,她还没开始呢,最后狂剁,一咬牙把肉弄到别人脖子上去了。

真是贻笑大方啊。

西餐刀叉的使用有其讲究。不管你拿哪副刀叉,一般都是左叉右刀。西餐的吃菜的过程中其实有点表演的性质。不像中国人用餐,中国人讲究吃得爽,西餐吃东西则讲气氛。它是吃气氛的。它的刀叉使用有两种模式。第一种模式比较秀气,我们称为英国式吃法。英国式吃法是如何操作呢?它是这样的:用右手拿刀,左手拿叉。比如,这是一块牛排,它要求从左侧开切的。切下来一块,就吃一块。如果你要遇到这样做的人,你就会知道他是训练有素的。显然我们也见过那样一些人,他比较糊涂,哪容易切他切哪儿。他先把四个角切了。还有更狠的,叉起来咬,那就让人见笑了。英国人讲绅士风度,他拿着左叉右刀从左侧切,切一块吃一块,切一块吃一块,此即英国式吃法,比较绅士。第二种模式是所谓美国式吃法。美国人就比较自然、比较散漫一些,他觉得英国人吃法不爽,切一块吃一块他觉着别扭。美国式吃法是如何操练呢?还是左叉右刀,也是从左侧开切。但是他的特点是什么?先切完,按照你嘴巴的大小、你习惯的情况,先把它切完。当然一般相对来讲还是切小点好,你别弄太大,这么大一块牛排有半斤你就切两块,你这块牛排刚进嘴,我跟你说:“史密斯,请教一个问题。”会把你噎死的。美国式吃法是先把它从左侧向右侧切,切完了之后,右手拿的那把刀就放下来了,然后把左手的叉子换到右手,用右手执叉子叉而食之。就是不拿刀了,仅用右手执叉了。可见美式英式大有差异。

我还想介绍一下,刀叉怎么放是有讲究的。跟中国人吃饭拿筷子指着别人是不礼貌的一样,西餐的刀叉是不能指人的。西餐刀叉切菜的时候有讲究,一般的习惯是什么呢?左手和右手肘关节这个地方应该正好夹在腰的两侧,这样控制你的切割的动作。有同志,跟木匠似的推拉,噪音都让人心烦,一般它是控制一个幅度,夹在腰的两侧,其实它是寻找一个支点。你要吃一半的话,总不能拿着刀叉跟别人说话啊。有一个讲究,你如果是跟别人交谈的话,刀叉要放下来。怎么放?请你注意,在盘子上放成汉字的八字。刀刃朝内,不能朝外,朝外有砍人之嫌;叉子则是弓朝上,齿朝下。这个形式表示什么呢?就是要告诉服务生和别人,我这个菜没吃完。你别乱放,千万不要把它并排放,刀叉并排放,刀齿朝内,叉齿朝上。此举表示自己不吃了,请人立即将其收掉。

有一次一个男孩子请一个女孩子吃饭,那个女孩子大概为了对男朋友表示专注,男孩子跟她说话,她就把刀叉放在盘子上,并且并排放。于是服务生过来就收掉她的菜,她还跟别人抢,大声说:“我还没吃完呢。”她其实是犯了忌了。

吃西餐时,它的调羹也有讲究。一般而论,西餐的汤匙会有好几把。需要你注意什么呢?通常,它都是放在你右手的刀的外侧的。大概会有两把或者三把。如果是两把的话,一把是喝汤的,一把是吃甜品的。有时,还有一把是喝红茶、喝咖啡的。喝西餐的汤也好,喝红茶、喝咖啡也好,一定要注意勺子的几种具体用法:其一,它也是从外侧向内侧取的,应先拿离你最远的那个,然后再依次取较近的;其二,勺子是不能含在嘴里的,应以之把食物倒进嘴里,而不能含着;其三,勺子不用的时候不能在杯子里面立正。我们中餐不是有一个讲究,吃饭的时候筷子不能插到米饭上去,不是祭祖的话,你把它插到米饭上去,有人就不高兴。同样的道理,你在外国人那里吃饭,重要宴会上,咖啡也好,红茶也好,一般的汤也好,勺子不能在盘子里面或者杯子里面立正,这是很不好的一个含义。不用的话,应令其平躺在盘子上,或放在杯子下面的碟子里。你要注意,舀汤的时候,是吃汤,而不是喝汤。因为它是一道菜,它怎么吃?不是端起来灌的,重要场合一定要拿勺子舀,向远侧舀起。是往远侧舀起,你把汤舀起来先往远的地方走,然后转一圈回来,你知道为什么吗?因为汤比较浓,可能是红汤,可能是奶油汤,你要是直接就舀,搞不好弄一身。向远侧舀起实际上是有一种过渡,万一流出来汤汁,它就会在这种过渡之中跑到桌上去或者跑到碗里去,到你这个位置时基本上该滴的都滴光了。

我再强调一下,在西餐的现场交际中,有如下三个点你一定要注意:

第一,交际要注意等距离。除了对主人夫妇要多说两句话表示关注之外,与其他的人适当地都应争取说两句话。如果你是帅哥不要盯着美女没完,你是美女也别只给帅哥捧场。你得明白那是公众场合,不要让别人说你这个人太势利,甚至说你色迷迷,那就太麻烦了。我们有同志一看美女就晕了,饭都不吃了只跟别人说话,而且总向别人献殷勤。献殷勤是你的自由,你不违法,但是你得注意维护自己的风度与形象。交际时,一定要注意所谓的等距离。比如,你是个男士,你的右边和左边、对面都是女士,这三个人你都该与其说上几句话,你别盯着左边看个没完,而把周围两个人冷落了,那样也不太合适。所以,等距离交际是非常重要的。

第二,肢体不能够频频晃动。各位,你发现了吗?有人有事没事都喜欢抖动,喜欢摇晃,来回晃悠,抖来抖去,让人心烦意乱。坐在餐桌边上时,你腿也别抖,身子也别抖,手也别抖,肢体晃动让人有心烦意乱的感觉,那样真的不好。

第三,餐具不能发出声音。比如,吃完一道菜下一道菜还没来,应将餐具放下来,切勿用餐具彼此敲打,或以其敲击餐桌。那往往是孩子才干的事。但是,作为一名有文明的、有教养的、有风度的现代人,在餐桌上敲敲打打是不成体统的。

最后要强调的是:西餐与中餐的宴会一样,都是重在交际的。有鉴于此,一定要在选择对象、选择话题等问题上注意。你去参加比较重要的西餐宴会时,有两个人是不能绕过去的,你一定要跟他们打个招呼问候一下。是谁呢?主人和主宾。因为此二者是宴会上的主角。有些大型宴会,主人与主宾可能比较忙,但出于礼貌,你一定要找时间过去致意一下。当然,你也别独霸江山。假使有数百人来参加婚礼,你就只顾自己盯着新郎新娘没完,一点儿都不给别人交流的机会。总之,向主人与主宾致意问候,是人之常情。

接下来,你必须交际的就是自己身边的人。比如你的邻座,你是不能越过去的。主人把你的位置排在那儿,就是想让你跟他们交际,你若对别人爱搭不理,一问三不知,绝对不正眼去看别人一下,是非常不合适的。

最后,要去结交你的所谓意中人,就是你想交际、你想认识的人。有的人你想跟他进行业务的关系,有的人你想向他请教,还有的人你就看他顺眼,想交这个朋友,他们就是你想结交的人。你注意,你想结交的人你去跟他认识,你最好采用一种有效的手段。最有效的手段是什么?请人引见。就是找一个人来替你们彼此介绍一下。举个例子,你在我们演播室里听金教授的礼仪讲座,你想向金教授请教一个问题,金教授可能很忙,中场要休息,下了课就走掉了,那你就该提前去找现场的主持人,你跟她说:“我想向金教授请教一个问题,您帮我跟金教授说一下吧。”她跟我比较熟,她的面子通常我是不驳的,一般这个事就容易搞定。找个传话的,帮忙介绍一个,这样交往起来就简单多了,切勿忽略,交际需要铺垫。

朋友们,吃西餐跟吃中餐一样,自然要吃好,吃饱,但同时也要不失风度,要落落大方,不卑不亢。这就是我所讲的西餐礼仪的基本之点。谢谢各位。

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