竹园盬子鸡 | 奉节独有，重庆非遗

奉节县民间美食“竹园盬子鸡”的烹制器具很奇巧，初看是一只普通的圆柱体陶瓦罐，中间有些凸，像乐器“鼓”，名叫“盬(gǔ，音古)子”。

盬不是常用字，不注音的话，很多人不认识。这种叫盬子的器具，也只有奉节竹园镇的乡间民窑在烧制。

▲ 摄影：沱沱

盬子鸡的主料是乡下农家土鸡整只，合着宰成小坨的老腊肉，要是有腊猪蹄膀加进去，就再好不过了。

配菜为农家自己腌制的陈年大头菜，切成片，也可根据自己喜好加入其它菜品，如蘑菇、竹笋等。

▲ 图片来源自网络

主材和配菜放进盬子后，并不直接拿盬子到灶上去炖煮，而是放在铁锅里掺水蒸。

盬子底部的边沿均匀地分布着四个小孔，盬子内壁的上口边沿也相应地有四个小孔，这上下小孔之间有四条空心暗槽连通。

当铁锅里的水烧得滚开时，蒸汽便从盬子底部的四个小孔纷纷钻进去，再从内壁的四个小孔喷出来。

▲ 摄影：范德武

盬子里的食材都是干放进去的，不掺水，全靠小孔喷出的蒸汽汽熟，时间至少要四个小时，盬子鸡的土名因此叫汽锅鸡。

汽熟的土鸡和老腊肉少了许多的油腻，其形态仍然保持着原样，吃到嘴里却已烂熟。

▲ 图片来源自网络

我们品尝到的盬子鸡有汤有水，而且喝起来还非常鲜。食材是干放进去的，汤又是从哪儿来的？

原来汽蒸过程中，盬子里的蒸汽太多了，会一个劲儿从盖缝儿里飘出来，盬子盖上面陶制了几厘米高的沿边，成为一只瓦盘盖，瓦盘盖里掺满冷水，并且随时更换，保持一定的凉度。

当盬子里的蒸汽上升时，碰到凉瓦盘盖便凝成蒸馏水，滴在食材里，化汽为汤。

汤合着土鸡的鲜、腊肉的香，特别是混合了陈年大头菜独有的腌味，就有了一锅鲜美的鸡汤。

▲ 摄影：李健

盬子的“盬”，不仅不是常用字，而且字义与烹制工具也毫不相干。

“盬”为古代盐池名，意思是“没有经过熬制的盐”，还解释为：不坚固、停止。我想，是不是它本身就叫“鼓子”，当地人为了独特，才用了“盬”字？

正疑惑时，一位奉节文化人说，这个“盬”是个错字，正确的是“䀇”。

上世纪八十年代中期，这位文化人在竹园镇第一次品尝到“gǔ子鸡”，十分感叹它独特的魅力，撰文在《四川日报》上作了宣传。

“gǔ”字在当地只有读音，乡下小店也没招牌，不知是哪个“gǔ”，他做了很多比较，如果按陶瓦罐的外形叫“鼓子”也可以。

但文化人毕竟要彰显个性，觉得“䀇”字字义是“一种周围陡直的深锅”，适合命名这个烹制工具，就用了不常用的“䀇”字。

殊不知电脑普及后，用拼音和五笔输入法，都无法打出“䀇”字。

而文化人当年是用钢笔手写文稿，报纸由铅字排版印刷，现铸一个生僻字也容易。以至于奉节县在申报非物质文化遗产传统制作技艺时，只好选择同音、形似，但异意的“盬”字代替。

▲ 盬子鸡传承人与盬子合影

“竹园盬子鸡”被正式列入重庆市非物质文化遗产保护名录后，便成了“盬子鸡”，即使现在电脑上可以打出“䀇”字来了，大家却习惯了“盬”子鸡。

百年来，竹园盬子鸡，植根大山，器皿别致，奉节独有，重庆非遗。

古镇竹园，青山绿水，农家炊烟，盬子鸡味道缠绵，是奉节的美食名片。而在重庆主城区也有几家主打“鸡”的十年以上的老店，推荐你们。

01

柴氏炖鸡馆

这是一家会开到深夜的炖鸡馆，藏在南坪的一栋居民楼里，开了18年，还一直保持着老样子。

地址：南岸区金山路153-6号（距南湖680m）

人均：47元

02

陈有良尖椒鸡

鸡是现杀，8分钟杀鸡，5分钟爆炒，十几分钟就让你吃上，吃到就爱上。

地址：中山三路山益村13号(近工会大厦)

人均：80元

03

漆家鸡

始于民国初年，传世三代。

地址：渝州路178号立源地小区3栋步行街10号

人均：32元

04

家常鸡汤

不接受预订，只做中午，早晚都不营业，周末要休息，随时休业。

地址：渝中区人民支路曾家岩小学旁居民楼

人均：58元

05

鲜氏土鸡汤

重庆以鸡汤为招牌的不多，这里算一家，而且很出名。

地址：人民路9号(大溪沟车站对面)

人均：50元