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什么是咖啡合作社?埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡合作社咖啡豆冲煮参数

发布时间:2024-02-09 16:30:50 点击量:

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埃塞俄比亚耶加雪菲产区包括了许多大大小小的合作社,咖啡合作社是非营利组织,所有人都是自愿参与,目的是让会员们在生产或供应咖啡时可以更方便取得资源。虽然说耶加雪菲众多合作社出产的咖啡风味可能会大同小异,但是每一个合作社出来的咖啡背后都有着不一样的故事。这次前街要来聊一下耶加雪菲的果丁丁合作社。

耶加雪菲

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一,曾是隶属于西达摩咖啡产区,后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区,可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称,还是特定咖啡风味描述的名词。

耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

果丁丁合作社

Banko

果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。

在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土,所以采用生豆处理法也是很传统的方式(水洗和日晒处理法)。

咖啡豆品种

耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,小颗粒种,外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间。不过前街咖啡发现,在今年埃塞举办的COE比赛里,埃塞也开始分咖啡品种了,其中排名第13名就是来自耶加雪菲产区的Kurme品种。其实是埃塞俄比亚南部产区的一种常见的非咖啡植物,这种植物产量颇为丰富,且果实比较小,与当地的一种咖啡有相同的特征,因此当地的咖啡农就把有这样特征的咖啡叫做。前街咖啡果丁丁合作社的咖啡豆品种是当地原生品种。

咖啡豆处理法

前街咖啡果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后,静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定),接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。

此时透过渠道设计配合水流冲刷,可将比重低、质量不佳的豆子去除,再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天,干燥完成会先储存于处理厂的仓库中,出口前再将带壳豆运往 Dry Mill (干处理厂)去壳,并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程,最后才装袋出口。

产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔:1900-2300m

品种:原生种()

处理法:水洗

前街咖啡烘焙建议

前街烘焙师考虑到果丁丁这支豆子是以果酸调性为主要代表风味,比较适合浅度的烘焙方式,会突出果丁丁干净的口感,明亮的果酸,且回甘明显。

用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗,里面会标有150ml和200ml的刻度线,使用根据SCAA的标准,水的TDS为左右,TDS太低会容易造成过度萃取,过高会影响口感和容易萃取不足,杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。

水洗果丁丁的干香散发着清新的百香果,柑橘,莓果酸香。湿香是柑橘,莓果,入口柑橘的酸质,莓果的香甜,杏仁,茶感,余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低,酸质明亮,干净清爽。

前街咖啡冲煮心得

滤杯:V60 #01

水温:90-91度

粉量:15g

粉水比例:1:15

研磨度:BG6m/细砂糖大小(20号筛碗筛粉到80%)

前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

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