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【课堂干货】巴伐利亚咖啡巧克力慕斯!超详细视频教程!不看后悔哦!

发布时间:2024-02-09 07:10:31 点击量:

这不仅仅是一个关于烘焙的公众号

——甜甜桑

昨晚的烘焙微信课堂,在大家网络都不给力的情况下,小慧老师还是给大家分享了相当多的干货内容。本期的【巴伐利亚咖啡巧克力慕斯】,也让大家学到了很多除了配方以外的其他知识。以下就是本次课程的全部内容,视频一共40分钟。千万不要快进哦!因为小慧老师的每一句话,都是杠杠的干货和知识点哟!

材料:

直径15cm X高5cm圆慕斯圈(6寸)

直径15cm 可可海绵蛋糕

【英式奶酱】

牛奶。。。。160g

砂糖。。。。55g

蛋黄。。。。2个

吉利丁片。。。。8克(冷水中泡软备用)

【巧克力慕斯】

可可脂含量65%。。。。40g

马斯卡彭。。。。10g(室温软化打顺滑备用)

淡奶油。。。。90g

【咖啡慕斯】

即溶咖啡粉。。。。6g

开水水。。。。5g

马斯卡彭。。。10g(室温软化打顺滑备用)

淡奶油。。。。90g

【课堂干货】巴伐利亚咖啡巧克力慕斯!超详细视频教程!不看后悔哦!

镜面果胶(果冻状)。。。。适量

即溶咖啡粉(装饰用)。。。。适量

各种坚果。。。。适量

金箔。。。。适量

先认真看视频,最后再文字+视频结合起来学习哦!

1:将直径15cm可可海绵蛋糕切出2片厚1cm的蛋糕片,在配合模型大小切边,完成比模型小一圈的大小。

2:慕斯圈底部包上保鲜膜,置于浅盘上,取1片蛋糕片铺入慕斯圈中。

3:制作英式奶油酱取二分之一入不锈钢盆中,剩下的之后会使用,置于常温下备用

英式奶酱制作方法:(1)牛奶倒入厚底的小锅中,开火加热,加入二分之一的砂糖,搅拌煮至沸腾。

(2)蛋黄放入调理盆中拌散后,加入剩下的砂糖压磨混合,充分搅拌均匀。

(3)将作法(2)的蛋奶液倒回做法(1)的小锅中,以小火加热,并用橡皮刮刀拌匀,如果直接将蛋液倒入煮沸的牛奶中,蛋液会凝固,所以一定要进行做法(2)的动作。

(4)用橡皮刮刀刮起锅底和锅边的蛋奶液,并用小火慢慢的加热,煮至质地呈稀薄的浓汤状,此时注意不要使其沸腾。

(5)待质地稍微浓稠后从炉火上移开,降温到65度以下加入吉利丁,利用余热拌至融化。

4:趁英式奶油酱温热时,加入苦甜巧克力(纽扣巧克力或者是巧克力砖切细碎)充分搅拌至融化。

5:搅拌至冷却,质地呈浓稠状(因为加入了巧克力,质地很快就变浓稠)。

6:加入打顺滑的马斯卡彭拌匀,温度在28度以下。

7:鲜奶油打至8分发,分2次加入,每次都由下往上翻拌均匀。(巧克力与咖啡口味用的鲜奶油 180g 可一起打至8分发,在分成2等份使用,另一份请先放入冰箱冷藏备用)

8:用橡皮刮刀拌匀后,完成巧克力慕斯糊。

9:一次倒入底部铺有海绵蛋糕片的慕斯圈中。

【课堂干货】巴伐利亚咖啡巧克力慕斯!超详细视频教程!不看后悔哦!

10:用大拇指压住模型,连同浅盘一起拿起,在桌子上轻轻敲扣,排出空气,整平表面。

11:铺上另一片可可海绵蛋糕片。

12:用手轻压蛋糕片,至边缘的奶冻糊与蛋糕片位与同一高度,放入冰箱冷藏3个小时以上(速冻10分钟)至冷却凝固。

13:即溶咖啡粉加热水拌至溶解,这里建议使用咖啡粉,会比用咖啡粒容易溶解。

14:充分拌至无粉粒感。

15:将咖啡液加入剩下的英式奶油酱中搅拌均匀。

16: 搅拌至冷却,加入打顺滑的马斯卡彭搅拌均匀,温度在28度以下。

17:鲜奶油打至8分发,分2次加入,每次都由下往上翻拌均匀。

18:最后用橡皮刮刀,将调理盆底部或边缘等不易拌到的部分刮拌均匀。

19:咖啡巴伐利亚奶冻糊以不留空隙的方式,倒入已定型的巧克力慕斯上。

20:倒满整个模型后,将表面平整,放入冰箱冷藏3个小时以上(或者冷冻)至其凝固。

21:即溶咖啡粉加少量热水拌成浓稠咖啡液备用,注意质地不要太稀。

22:将镜面果胶倒在慕斯上,用抹刀均匀抹至整个表面。

23:将做法21的咖啡液取适量滴落在表面上。

24:将做法23的咖啡液用抹刀前端轻轻地涂抹开来,做出大理石花纹。

25:以热毛巾包住模型,或者用火枪轻烤慕斯圈,容易脱模。

26:用双手扶住模型,慢慢脱模,如果这时奶冻酱还会沾贴在模型上,就在次温热模型。

27:注意坚果的颜色,形状或大小,一边装饰一边注意平衡感,将重心放在坚果侧,另一边则以金箔装饰即可。

最后呢,小慧老师还分享了可可海绵蛋糕的配方,请看下图。

【课堂干货】巴伐利亚咖啡巧克力慕斯!超详细视频教程!不看后悔哦!

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