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【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

发布时间:2024-01-25 06:09:40 点击量:

不忘初心 牢记使命

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

万荣凉粉饸饹

随意混搭的奇妙美味

一到夏季,天气炎热,人们的味蕾就会不约而同地偏向比较凉爽的食物。说到凉食,那街头巷尾较为常见的应该就是凉粉了。走在街上,随处可见的凉粉小店,也确实是炎炎夏日里对人们最好的慰藉。

凉粉,在晋南地区特别是运城人的心目中占有重要的位置。其中,历史悠久、人们熟知的就要数万荣凉粉了。万荣凉粉之所以有名,是因为它与当地的饸饹搭配,成就了一道独特美食——凉粉饸饹。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

万荣凉粉饸饹,尤以荣河镇上的最为出名和可口。其用料讲究、口感独特,深受人们喜爱。在当地人看来,那味道胜过世间不少美味,有“宁舍一顿山珍海味,不能错过凉粉饸饹”之说。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

在荣河镇,李国平的凉粉饸饹摊,是不少当地人吃凉粉饸饹的首选。该店在2020年举办的“好吃运城·万荣味道”名厨名吃大赛第五季万荣凉粉赛中,荣获一等奖。

李国平、柴丽娟夫妻二人一直坚持着传统做法,小小的店铺在荣河老车站已经开了20多年。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

“我们用料讲究,坚持传统做法,不偷工减料,不用任何添加剂,味道自然天成。”柴丽娟说,她家的凉粉洁白如玉,不用刀切,是用凉粉挠子挠出来的,细细长长特别耐品。饸饹则精选优质荞麦加工而成,滚圆细长很有嚼劲。

在凉粉饸饹摊铺,柴丽娟穿上厨师服、围着围裙,端坐在红色的条形桌凳后。她面前的桌凳擦得一尘不染,盛凉粉、饸饹的提盒,放调料的盆罐,安置得整齐有序,来客的食欲很难不被激发出来。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

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尤其是当你来到摊前,柴丽娟一边热情地和你拉家常,让你找凳子坐下,一边手上动作不断,装盘、调制等有条不紊。只见她左手捏着两只小碗,右手飞快地抓好饸饹和凉粉放入,身子微微转向放调料的一侧,手提勺子一阵“舞动”,等你坐好拿上筷子,一碗凉粉饸饹便摆到了面前。这一手绝活如杂技一般,干净利落,如果没有常年逢集赶会,是很难练就的。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

晶莹透亮、清凉爽口的凉粉,色泽诱人、软绵筋道的饸饹,一起被抓入敞口的浅碗中。深色饸饹垫底,白色凉粉上铺,加入红红的辣椒油、酸酸的米醋、浓浓的芥末,再拌上蒜泥水、盐等调味品,入口顺滑、味道辛香,让人越吃越有味、欲罢不能。

“味道纯不纯正,第一次吃可能没啥感觉,但再吃一次,肯定就能吃出来了。”柴丽娟说,他们正是凭借着真材实料征服了街坊四邻。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

炎炎夏日,吃上一碗色香味俱全的凉粉饸饹,就着刚出锅的油酥火烧,满满都是食欲,顿感神清气爽。这种愉悦的心情,怎一个惬意了得……

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

凉粉的制作

原料: 豌豆淀粉、生活饮用水,比例为1︰4。

做法

化粉:将豌豆淀粉加入容器中,边加水边搅拌至淀粉完全化开,搅拌成均匀的粉面糊。

煮粉:锅中加水适量,加热至80℃左右,将化好的粉面糊逐步加入锅内,边加入边朝一个方向不停搅拌以防糊锅,至粉汤由白变为半透明状,盛入扩口容器中。

制粉坨:盛入扩口容器中的粉汤自然晾凉凝结,后倒出凝结的粉坨。

【万荣美食】运城人的夏天,凉粉饸饹才是续命神器

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饸饹的制作

原料: 高筋小麦粉、荞麦面,比例为6︰4。

辅料: 鲜鸡蛋适量,去黄留清。

做法——

和面:高筋小麦粉、荞麦面共同放入容器中,然后加入适量鸡蛋清和温水(35℃~40℃),先拌成面絮,再反复揉搓至面团均匀光滑。

醒面:和好的面团盖严静置30分钟左右,使面团更加筋道。

制剂子:醒好的面团搓制成长约20cm、直径约10cm的剂子,刷油码齐备用。

压制:将“饸饹床”架在沸水锅上,剂子放入漏桶中,压下活塞杠杆,饸饹就慢慢流入热锅中了。饸饹煮好后放入凉水中。

晾凉:从凉水中将饸饹捞出沥干水分,加入适量熟油拌匀晾凉备用。

食用方法

传统调味品:食用盐、米醋、蒜泥水、芥末、辣椒油等。

抓取饸饹适量,用凉粉挠子在粉坨上刮取凉粉适量放在饸饹上,调味品依口味添加。

如此,一碗味美色鲜、麻辣酸爽的万荣凉粉饸饹便做成了。(记 者 :荆毅萍 张国平)

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